Il nuovo D’O di Davide Oldani è più che stellare per ambiente, cucina e prezzi
Davide Oldani non sta simpatico a molti, almeno nel circolo del food. Il suo D’O a Cornaredo è un caso di studio e infatti, nemo propheta in patria, è andato fino ad Harvard a spiegare come si coniuga alta cucina, cucina POP e cucina stellata.
Cucina è la keyword di Oldani anche nel nuovissimo D’O che ha aperto da poco. È tanto connaturata al suo pensiero che riesce a mettere insieme le antitesi e anche a sintetizzarle.
Sento già il clangore delle armi delle fazioni a lui avverse. Perché dedicargli spazio? In fondo ha “solo” una stella Michelin. Si potrebbe rispondere che ha messo “solo” un D’O a Expo per far assaggiare il suo Zafferano e Riso. Non so quanti chef abbiano avuto il coraggio di aprire il proprio stand come se fossero un piccolo principato.
Un caso particolare, siamo d’accordo. C’è anche la fazione a lui favorevole che si chiede perché mai con il suo curriculum non abbia spiccato il volo verso l’empireo delle due stelle Michelin.
Buona domanda.
Se fosse solo questione di location, e non lo è come ben ci ha spiegato Sergio Lovrinovich, direttore della guida Michelin, il nuovo D’O avrebbe un credito da spendere immediatamente.
Lo guardo dalla piazza di Cornaredo tutta risistemata e con la quinta delle vetrate del ristorante che la chiudono lasciando trasparire il lavoro in combinata –difficile parlare di committente/cliente – dello chef Davide Oldani e dell’architetto Piero Lissoni che sarebbe come dire un tre stelle dell’architettura.
Fascino e design hanno fatto gridare subito alla morte della cucina POP e dei prezzi bassi.
Falso. Ve lo anticipo subito.
Mi interessa il contenitore e il rapporto con il contenuto. Esplorare le ragioni del food design che è una, penso la principale, delle molle di propulsione della cucina di Oldani.
Insomma ho preso appuntamento per un’intervista.
Il nuovo D’O profuma di nuovo. E di buono. È aperto da poco e Davide Oldani è in fase di messa a punto. Lo descrivono come uno puntiglioso. Per le volte che l’ho incontrato in esterna a manifestazioni, eventi, catering, lezioni potrei concordare, likare e condividere. Un po’ di più di puntiglioso.
Bello questo nuovo D’O. Il minimalismo ha consegnato linee rigorose, imbotti ad arte, vetrate a filo, poche concessioni al decorativismo se non per lo zoccolo alto disegnato che trasmette l’eco lontana di una trattoria di campagna, di paese. Quella che è il seme del D’O e quindi della cucina pop.
Una trattoria contemporanea e pop. Definizione troppo lunga per avere fortuna nell’era degli acronimi.
Gli spazi sono ampi, ma non dilatati. Il numero dei coperti è restato in pratica uguale. Mentre aspetto Davide Oldani sento le risposte al telefono che danno le disponibilità dei tavoli. Pur con il servizio a pranzo e a cena si deve attendere il cambio di stagione per sedersi a questo desco.
Se la preoccupazione è che il D’O sia meno “democratico”, allora bisogna convenire. Ma non è lo è mai stato alla voce prenotazioni come altri ristoranti sparsi nel mondo, d’altronde.
Provo a chiedere a Oldani se effettivamente ci siamo persi per strada il pop dei prezzi. Mi risponde che il D’O come lui come tutto al mondo è in evoluzione. Ma poi c’è anche il menu del pranzo a 32 €. Solo che è da un po’ di tempo che nessuno o quasi lo chiede più.
Non ho difficoltà a comprendere il motivo. Ti spari due mesi e più di attesa prenotazione per assaggiare il minimo sindacale? Impossibile. Infatti, i percorsi lunghi sono i più gettonati.
Come è nato il nuovo ristorante? Sicuramente in un rapporto paritetico con l’architetto. “Lissoni ha accettato di disegnare il D’O sapendo che avevo già in mente che in questo spazio doveva esserci questa lampada”, spiega con assoluta verità e immodestia Oldani. E aggiunge, “ho rischiato un cazzotto in faccia” perché le misure le conosce Oldani, mica solo i tempi di cottura.
Ma poi devi dargli ragione quando ti siedi al tavolo disegnato da lui sulle sedie progettate sempre da lui. Tavoli a 80 cm e sedie a 50. Stai un po’ in trono, altino e fuori quota ma la logica è quella di far lavorare lo stomaco nelle migliori condizioni possibili. Mangi seduto in posizione quasi in piedi.
Potrebbero passare in seconda battuta la cornice di sottopiano che tiene il tovagliolo o il bracciolo solo a destra della sedia – per evitare l’effetto seggiolone e facilitare l’imbocco – che accoglie anche lo spazio per riporre il cellulare. Ecco, non passano inosservati al pari di Passepartout, il cucchiaio-forchetta che ha disegnato anni fa. Design per il food.
Il tavolo accanto a me viene occupato da una famiglia che farebbe la felicità dei pubblicitari un po’ new age di questi anni. La prima osservazione corale è che è cambiato tutto. Sono entusiasti, perplessi e sicuri che mangeranno benissimo perché, origlio senza difficoltà le parole del capofamiglia “Oldani non ci ha mai deluso”.
Eh sì, perché ne ho approfittato. Per sedermi velocemente, guardare l’effetto vetrina e assaggiare. Beneficio dell’intervistatore, non faccio fatica ad ammetterlo.
Luminosità+spazio. “Io ho cambiato mica perché volevo fare il grande. Ho cambiato per esigenze di mestiere”.
Dice mestiere, non artigiano e nemmeno artista, anche se il D’O pullula di invenzioni utili, i ferri del mestiere, insieme a istallazioni.
E di invenzioni. Vicino vi metto Paul Sibuet e il dente che mantiene le bottiglie in cantina. E sì, perché il D’O ha una cantina e anche un tavolo in cantina dove vai e scegli la bottiglia direttamente dagli scaffali che con quel dente fanno vedere bene l’etichetta. Accanto c’è il “laboratorio”, la cucina con la dispensa dove si fanno le prove e si mettono a punto ricette e piatti.
Vi piacerà, sicuro.
I menu del nuovo D’O
Il menu. “Lo abbiamo impostato in maniera diversa. Abbiamo preso quattro delle cinque lezioni di Italo Calvino e abbiamo distribuito i nostri piatti”. In Armonia, ad esempio, ci sono 6 piatti a 75 €. Vi metto il costo così fate un rapido calcolo per aggiornare le vostre tabelle alla voce rapporto qualità – prezzo.
Ci sarà anche un menu da 8 portate da servire nel Tinello. Il nome della sala vi fa capire che il nuovo D’O vuole essere una casa (e ci sono anche la Veranda e il Soggiorno). Chi si siede nel Tinello troverà un ingrediente che guiderà la composizione dei piatti e del percorso. Potrete richiedere anche qualcosa di speciale. Pollo di Bresse, per dire. Non è l’unica novità. Nel nuovo menu Oldani ha aggiunto qualche verdura importante, l’agnello, l’astice nel menu Armonia.
Provo a ricordare l’importanza delle animelle e delle cervella. “Con le animelle vai in un mondo parallelo, molto buone. Il cervello lo facciamo con il baccalà“. Ma la sfida è il mondo vegetale. “C’è molta attenzione e il gusto dei clienti si sta orientando lì“. L’esplosione si avrà tra settembre e novembre quando i piatti in prova che hanno occhieggiato dalle pagine delle riviste arriveranno in carta. E la transizione al nuovo D’O sarà ultimata. Spezie, fiori, verdure, erbe, frutta sono i prodotti che segneranno il menu. Il progetto è anche condiviso dai fornitori per esaltare l’ecosostenibilità. Semplice, semplice: le casse delle verdure sono riutilizzate. Dettagli che fanno la differenza.
Approfittare di un’intervista per assaggiare qualche piatto è moralmente riprovevole. Ma non me ne pento. Soprattutto dopo aver apprezzato la scapece di casa con la mandorla.
I piatti del nuovo D’O
E aver fatto wow con un piatto all’apparenza semplicissimo: pesce azzurro con marmellata di cipolle, capperi e sorbetto di melissa. Il nuovo D’O vi piacerà.
Il mondo vegetale è qui, nel gioco di contrasti del pomodoro cotto e crudo, nella crema, nel crumble, nel pomodoro candito. Tutto il mondo del pomodoro abbinato alle uova di trota.
Un giro di riso con il sempre centrato Zafferano e riso presentato a Expo, il piacevolissimo Semi tostati, profumo di caffè e composta di mirtillo e il mio preferito con Pane, pepe nero e marsala. Non ve lo perdete, anche perché Oldani sta lavorando sui profumi del riso con l’invecchiamento insieme a Riso Scotti. E l’evoluzione non potrà che essere ancora più interessante.
La partita a dama è appena iniziata e già si mangia benissimo.
Io ho giocato un po’ scorretto e chiedo venia a Davide Oldani e a Evelina Rolandi. Niente foto ma solo una chiacchierata e nessuna valutazione perché il nuovo D’O ha appena aperto.
Faccio a metà: lascio a voi la valutazione se vi siete convinti a provare a prenotare. Io fossi in voi mi metterei in lista di attesa.
D’O. Piazza Della Chiesa, 14. San Pietro all’Olmo – Cornaredo (Milano). Tel +39 02 9362209
[Immagini: D’O, iPhone Vincenzo Pagano, Facebook]
