Milano. Contraste, il nuovo ristorante di Matias Perdomo
Contraste è il nuovo ristorante che Matias Perdomo ha aperto a via Meda, non molto lontano dal locale che ha visto la sua affermazione sulla scena gastronomica meneghina con la conquista della stella Michelin.
Sono curioso della nuova formula che lo chef intende proporre con la condivisione della costruzione del menu insieme al cliente.
Dopo le presentazioni di rito, con lo stesso Matias, l’abile maître Thomas Piras ed il sous chef argentino Simon Press, veniamo fatti accomodare a un ampio tavolo. La carta dei vini conta circa 400 etichette molte delle quali ho imparato a conoscere: una giostra o il paese dei balocchi, fate voi.
L’idea dei ragazzi Contrastiani è di mettere al centro i desiderata del cliente che ha tre possibilità:
- Dare via libera alla fantasia con un menu concordato con maître e cucina (130 €)
- Affidarsi ad un percorso classico già definito ma modificabile in parte (80 €)
- Estrapolare due (65 €) o tre piatti (80 €) dalle scelte del giorno.
Diamo uno sguardo ai piatti
- Foie Gras, pan brioche e mostarda di mele
- Due modi di vedere l’astice
- Cartografia del territorio, verdure di stagione a modo nostro
- Sashimi di filetto di bue, foie e salsa bearnaise
- Gnocchi morbidi di patate, anguilla affumicata e burrata
- Spaghettoni aglio olio e peperoncino e colatura di alici di Cetara
- Rombo chiodato, zucca e chorizo
- Maialino da latte, vernaccia e carta bruciata
Apriamo la seconda busta (da 80 €) con qualche piccola variazione che verrà esaudita
Sul vino, mi lascio invogliare dalle lusinghiere parole di Thomas per il Riesling Spätlese Zeltinger Sonnenuhr 2008 di Markus Molitor (60 €) che si rivelerà quasi marino servito freddo con una efficace mineralità e una fresca ed elegante morbidezza che fa evaporare la bottiglia presto, troppo presto.
Sulla nuvola posta al centro del tavolo rimangono sospesi alcuni finger food serviti come aperitivo: riso, alga nori, soja e calamaretti spillo, il sushi secondo lo chef, molto convincente.
E poi tapioca, anguilla e limone; amaranto, mais e guacamole
La Crème brûlée di foie gras, curry e fichi è un viaggio meraviglioso in un suq marocchino tra banchi di spezie e frutta secca.
La Sarda in saor ha acidità equilibrata, intrigante consistenza delle carni, sorpresa nell’addentare la piccola sfera.
Li accompagna un ottimo champagne Tarlant Brut Reserve 2008, convincente per bollicina fine, bellissime note tostate, di crosta di pane ma anche frutto.
I Noodles di capesante (con tofu, sesamo nero, pinoli e alga combo) ad ogni boccone cambiano veste e sapore a seconda degli ingredienti che entrano in gioco: si comincia con la texture soffice del noodle per poi passare alla nota croccante del sesamo, fino a quella tostata del pinolo, ottimo inizio per preparare il palato.
Gabilo e bagna cauda. Si sale subito in vetta con una bagna cauda millemetrica che esalta le doti succose di un semplice pesce come il gabilo cotto a bassa temperatura.
L’Omaggio a Gualtiero Marchesi è forse l’unico piatto da riassestare. La farcia liquida ed il condimento rimandano direttamente al risotto alla milanese, un’esplosione di gusto e giusta untuosità però non supportata da una pasta quest’oggi tirata non sufficientemente sottile e a cui manca una nota sapida.
Passeggiata nel bosco. Mai titolo fu più appropriato, la sensazione ci proietta direttamente tra faggi ed abeti nei mesi autunnali, la crema di nocciole esalta il porcino, o forse il contrario: sarà che sembrano veramente fatti l’uno per l’altro.
A questo punto la nostra cena continua per la nostra felicità in cucina. Osservare il dietro le quinte degli ingranaggi di un ristorante di questo livello è intrigante. Perdomo usa carota e bastone, mette pressione allo stagista e ad alcuni elementi della sala, ma sa anche sdramatizzare. Simon Press, il sous chef, è molto più pacato.
Continuiamo con l’Animella di vitello e salsa di vernaccia. Potremmo cambiare il nome in “datemene ancora”: buona da sola così ben brasata, ancor di più con l’acidità della meravigliosa salsa, datela ad un detrattore (bendato) del quinto quarto e se ne innamorerà.
Scaloppa di foie gras e gelato all’uva. Ok, un foie gras di grande qualità non può che piacere, difficile però trovare un abbinamento che non rischi di cadere nel banale. Qui sono stati abili con il gelato all’uva, fresco, dolce e acido, goloso, di stagione.
Piccione al cubo cioè il racconto del viaggio di un piccione dall’Italia all’Asia (e che non è più tornato, ndr). Altro piatto da non perdere così descritto da chi mi ha accompagnato questa sera: in cui la sostanza (il petto) si unisce alla tecnica (il bon bon di fegato) lasciando sorpresi (il dim sum di coscia).
Pluma di maiale iberico ricci di mare e burrata. Ottima la carne, dolce la burrata, geniale il riccio in abbinamento, se poi per sbaglio vi capita di frapporre tra un boccone e l’altro un pezzo di pane integrale home made, il gioco è fatto.
Cacio e pepe “defaticante” su richiesta del mio amico Manuel. Servita per ultima per non appesantire il resto della degustazione. Pasta perfettamente al dente, spessa, salsa egregiamente tirata con una nota pepata decisa ma non troppo.
I piatti carnivori sono stati accompagnati da un calice di Crozes Hermitage 2013 Alain Graillot. Syrah spiazzante, si concede poco al naso, qualche piccola imperfezione con note acetiche appena accennate, colpisce invece in bocca dove esce una raffica di spezie ed incenso, tannino vivo.
Dolce: Pulp fiction, spuma di cocco, salsa di barbabietola, proiettili di cioccolato fondente. Approccio spiazzante per la sofficità della spuma, rinfrescante, buona acidità della salsa, un filo troppo intenso il cioccolato. Un dolce in grado di pulire e non saturare il palato di note dolci e di preparare il commensale a ricominciare da capo.
Decliniamo l’invito ad un secondo dolcetto e passiamo al caffè, tra le altre cose davvero ottimo, per mio gusto, accompagnato da due cioccolatini Valrhona, uno bianco con crema di nocciole e croccante ed uno con cuore fondente.
Ci godiamo ancora lo spettacolo che la brigata offre e torno a pensare alla sensazione che si ha entrando in questo locale ed in questa cucina, una macchina pronta ad affrontare di petto un’avventura che li vede in prima linea, senza paura, con la consapevolezza di poter arrivare insieme davvero lontano. L’obiettivo è lassù nel cielo.
Bravi!!
Contraste. Via Meda, 2. Milano. Tel. +39 02 4953 6597
