Roma. Cena stampa per scoprire la cucina tra terra e mare di Aqualunae Bistrot

Ha aperto le porte poche settimane fa, nel cuore del quartiere Prati, Aqualunae Bistrot,  proprio nella piazza rotonda in cui da anni regnava incontrastato solo Velavevodetto ai Quiriti, spin-off dell’omonimo e più noto ristorante testaccino.

Proprio di fronte, Emanuele Paoloni, poco più che trentenne ma con una bella esperienza già alle spalle, tra cui anche La Pergola di Heinz Beck, ha deciso di proporre la sua di cucina, che nasce da origini austro-marchigiane, e si evolve con l’esperienza in realtà importanti, in Italia (Eataly, Ginger), in Francia e Stati Uniti. “Ho imparato il gusto di remixare gli ingredienti, interpretarli e valorizzarne gli aspetti meno consueti“, è così che Emanuele racconta il suo approccio al cibo.

La scelta della location non è casuale né dettata da mere ragioni commerciali: è lì che Emanuele è nato e vissuto. E’ presso la fontana delle Cariatidi che ha conosciuto sua moglie Alessandra, universitaria fuori sede, guardata a lungo da lontano e finalmente portata all’altare nella parrocchia del quartiere, ed è lì che ora vivono insieme ai loro due bambini. Aqualunae richiama l’acqua della fontana e la luna che romanticamente vi si specchia, è un luogo pieno di bei ricordi ma saldamente proiettato verso il futuro.

Bistrot perché il locale apre al mattino, e chiude solo dopo cena, alla fine del servizio. Dalla mattina alla sera si frulla, spreme, impasta, sforna, cucina quanto è indicato a seconda dell’orario. Cornetti, brioche, bretzel e bagel, ma anche uova e bowl di frutta fresca e superfood a colazione (si spende intorno agli 8€), la pasta Felicetti nei piatti della tradizione romana, le pinse a pranzo, che mediamente  costa tra i 7 e gli 11€ a portata (ma il menu prevede anche le insalate e diversi tipi di tartare per chi segue regimi carb-free). Il the delle cinque, con una selezione di pasticcini, si sceglie tra piu di 24 miscele diverse, ciascuna servita con la clessidra tarata per garantire il tempo di infusione ottimale.

L’aperitivo si compone di Anteprime, miniporzioni dei piatti che compongono il menu della cena, ottimizzando l’impegno in cucina, oltre naturalmente ai taglieri di salumi e formaggi artigianali selezionati sul territorio italiano. Con 15 € circa si assaggia una selezione di piattini con un calice di vino (o bollicine).

Ma è con la cena che Emanuele Paoloni si diverte di più, quando può dare libero sfogo alle sue contaminazioni tra sapori del mare, frutta essiccata, spezie, e delicate gelée, con inventiva.

Dopo il divertissement a base di macaron e nero di seppia, arriva l’antipasto: un freschissimo carpaccio di ombrina, con maionese al lime, zeste di limone, cubetti di mango e ceci, scaglie di patate viola in cui ogni ingrediente godeva del suo momento di gloria, in successione, l’agrume, il mango, i ceci e ultima l’ombrina che esce quando è passata l’ondata degli altri sapori.

Le linguine di kamut con crema di cicoria leggermente piccante, arselle e meringa amara al nero sono davvero un bel piatto. L’amaricante fa da basso continuo a una invenzione a due voci, in cui terra e mare intrecciano i rispettivi movimenti, che si dipanano una forchettata dopo l’altra in un allegretto grazioso.

La cernia in guazzetto con mela essiccata pomodoro datterino e porro bruciato richiama vagamente gli intingoli di pesce frequenti sull’Adriatico. E’ un secondo molto delicato e divertente, una successione ritmica di consistenze e densità diverse che creano in ogni boccone, l’illusione di un diverso finale, e tuttavia riconfermandone ogni volta l’identità.

Un predessert di gelato di limone preparato direttamente al tavolo con l’azoto liquido stuzzica la curiosità e neutralizza il palato. La gestualità fa la sua parte per distrarre e incuriosire sulle portate che seguono.

Arriva trionfante la lingua di gatto, nocciola, mango e passion fruit su gelato di ricotta di pecora, un dolce-non-dolce che si esprime soprattutto nelle note acidule e fresche della frutta esotica a contrastare la pastosità della ricotta e della nocciola.

Non è esteticamente riuscito quanto il precedente, ma non gli è secondo in quanto a piacevolezza. Qui, con la meringa in due consistenze, coulis di lampone e spongecake e cioccolato fondente si va sul sicuro, e il dessert si lascia gustare senza alcuno sforzo. Spenderei una parola sulla scelta dell’abbinamento, con un Raboso Fiore spumante dry metodo charmat di Cantine Paladin, normalmente servito con antipasti, formaggi freschi e così via: nonostante il grado zuccherino non fosse da dessert, i frutti parlavano la stessa lingua del piatto e la morbidezza di questo spumante andava incontro alla dolcezza del dessert riuscendo, nel contempo a smussarla senza coprire.

Interessante anche la carta dei vini in generale, con referenze italiane, francesi e austriache, divisi per carattere prima ancora che per colore o paese: frizzanti, conviviali, vip, mondani e passionali le categorie tra cui scegliere. Il menu della cena prevede anche tre percorsi degustazione: Gea a base carne, 8 portate a 58 €, Teti, a base pesce, sempre 8 portate ma a 60 € (per l’esperienza completa con il wine pairing ne bastano altri 28); Assaggi, con 8 miniporzioni a 38 € (e wine pairing per ulteriori 18).

L’impressione generale è che Aqualunae abbia molte belle carte in mano: una cucina di buona qualità, pochi coperti, meno di 30, atmosfera molto soft e un servizio attento, che comprende ovviamente il sommelier e il mixologist per l’abbinamento con i cocktail se li preferite al vino. Il quartiere è tra i più interessanti dal punto di vista gastronomico, e sicuramente darà ad Emanuele Paoloni belle soddisfazioni, ma anche competitor altrettanto competenti e attenti.

Aqualunae Bistrot. Piazza dei Quiriti 19. Roma. Tel +39 06 31076456