Dove mangiare la cucina regionale a Milano: il ristorante Veramente

Il nuovo ristorante Veramente – Abitudini Italiane vuole proporre a Milano “l’essenza della vera cucina italiana”, cioè la cucina regionale. Aperto da pochi giorni da un gruppo di giovani imprenditori, Veramente si avvale della consulenza in cucina di Andrea Berton (ne abbiamo parlato qui). Ai fornelli, Rosario Miccolis, un allievo di Berton, giovane trentenne con varie esperienze.

Il progetto del ristorante Veramente a Milano si riassume in tre parole d’ordine: convivialità, tradizione e semplicità. 

Il locale si propone come un luogo dove “stare bene a tavola e riscoprire i sapori di casa”, riunendo in un unico menu alcune delle ricette che hanno fatto la storia della nostra cucina regionale. Ovvero quella che oggi è conosciuta come “la cucina italiana”.

Il chi è chi del ristorante Veramente a Milano

L’idea nasce da un gruppo di giovani imprenditori. Sono Gianmarco Venuto e Filippo Sironi – già founder de Il Mannarino, la prima insegna di macellerie con cucina. Con loro, i fratelli Filippo e Marco Mottolese, ovvero Miscusi, format di piatti di pasta. Sia Mannarino che Miscusi sono insegne di apertura relativamente recente e di successo. 

Un progetto giovane nonostante le apparenze – come l’ambiente elegante ma non formale, che riesce a essere contemporaneo nonostante l’ispirazione siano gli anni ’80/’90. Anche se poi le forme ritornano nei modi del servizio – dai grandi vassoi per i piatti da servire ai tovaglioli ripiegati quando l’ospite si assenta dal tavolo. Ci sono anche alcuni piatti (primi, dolci) che vengono rifiniti e serviti al tavolo. Un’atmosfera accogliente.

Il ristorante conta su 6/7 vetrine su via Palermo (i locali erano quelli occupati dalla Pizzeria Nazionale). Un’ottantina di posti, con una saletta riservata e un dehors in arrivo – il tutto ancora da rifinire nei dettagli (l’insonorizzazione, le luci centrali: questione di pochi giorni). Ma è accogliente, e ti fa sentire a tuo agio. Attenzione ai dettagli negli interni – a partire dai vasi, tutti di design, e autentici, che popolano ogni angolo.

Cena stampa: a Milano il ristorante di cucina regionale

Sfogliare il menu (lo trovate, come sempre, più sotto) è come saltellare su e giù per la Penisola attraverso piatti diversi presentati in una versione “classica”. Che è poi lo spirito che ha mosso Andrea Berton ad accettare questa consulenza. Le parole d’ordine sono semplicità, convivialità, tradizione, regionalità.

Mi sono affidato, come faccio quasi sempre, allo chef, affinché mi proponesse lui i piatti da assaggiare.

Vitello tonnato e fondo bruno. “L’immancabile in un menu italiano, con un tocco goloso”. Molto buono il vitello, morbido e gustoso; buona anche la salsa tonnata, adornata da qualche foglia di cappero. Ho percepito però una punta di amaro, forse dovuta al ghirigoro di fondo bruno versato al momento del servizio. Peccato, un piatto buono ma non buonissimo.

Spaghettoni alla Nerano mantecati con Provolone del Monaco. “Ogni forchettata sembra la Costiera.” Un altro piatto buono ma non buonissimo – secondo me, le zucchine erano un po’ poche. E io amo le zucchine in qualsiasi forma cottura abbinamento. Qui però viriamo dalla tradizione vistosamente: il Provolone del Monaco semplicemente non ci va.

Saltimbocca alla romana. “Quelli belli col sughetto.” Belli, ok – ma soprattutto buoni. Cottura perfetta, morbidi, era da tempo che non mangiavo dei saltimbocca così.

Insalata lattughino croccante con zest di limone e foglie di cappero. Una sorpresa, anzi, un’ottima sorpresa. Anzitutto per la scelta di servirla come contorno – hanno fatto tutto loro, e mi sarei aspettato le solite patate arrosto. Ma sorpresa anche al palato: semplice, condita bene, buono il lattughino. Non sempre accade – forse solo con le insalate proposte nei menu dei ristoranti stellati (ne ricordo una meravigliosa di Viviana Varese, peraltro più ricca).

Il pane è magari da calibrare meglio. La crosta, per i miei gusti, e magari anche per quel giorno, era troppo bruciata; per contro, l’interno era leggermente freddo, e in bocca si impastava un po’.

Il gelato al fiordilatte

Gelato al fiordilatte con crumble e salse a scelta. Servito al tavolo: ti mettono lì un trespolo, arrivano i camerieri con il vassio con sopra una scodellona strabordante di gelato al fiordilatte. Accanto, salsa di fragola, vaniglia, crumble al cioccolato, da scegliere come topping. Ho scelto quella alla fragola. Forse me ne hanno versata un po’ poca, ma il gelato era così buono (lo fanno con una Carpigiani, mi ha detto Sironi) che non si sentiva proprio.

Il tutto, preceduto da un cocktail. Contavo di cenarci, ma lo avevo scelto a scatola chiusa, senza sapere cosa avrei mangiato – errore mio. Il cocktail era buono, in sé.

Menu e prezzi del ristorante di cucina regionale Veramente a Milano

Un menu interessante, una rassegna di tutto quello che può essere considerato “classico italiano“ in un ristorante. Non ci sono piatti diciamo fuori dall’ordinario, la scelta del ristorante Veramente è stata volutamente quella di portare a Milano solo pietanze regionali classiche – meglio, diciamo senza tempo.

Forse avrei gradito qualche piatto di cucina regionale milanese-lombarda in più. Che se vogliamo è uno dei trend meneghini di questi ultimi tempi. Vedasi i vari locali aperti negli ultimi mesi all’insegna della cucina di casa, di tradizione, più o meno contaminata dal contemporaneo e dalle mode. Qui ce la si cava con risotto alla milanese e cotoletta (peraltro “vestita“, che fa pensare a un topping di insalatina pomodori e altro direttamente sulla fetta di carne impanata – il che non sarebbe il massimo).

Ma non ho preso la cotoletta: ho lasciato allo chef la scelta dei piatti da farmi assaggiare. Mi piace cercare di capire quale ritengano il loro piatto migliore. A volte ti propongono una semplice tartare, magari non particolarmente “cucinata”. A volte, come in questo caso, lo chef cerca veramente di farti capire qualcosa del progetto del suo (anzi, loro, comprendendo la proprietà) ristorante a Milano.

Abitudini italiane della cucina regionale da condividere

• Gnocco fritto e salumi italiani. Prosciutto Cotto, Salame Dalla “Bassa” e Coppa DOP, Culatta con amore. (22 €)
• Fiori di zucchina con maionese fritti in pastella alle acciughe. Uno tira l’altro. (16 €)
• Prosciutto crudo dei Nebrodi con mortaio di pomodoro fresco condito e pane caldo. Maialino Nero Siciliano, altro che Patanegra (34 €)

La pizza scrocchiarella – Una fetta per me e l’altra pure

• Bufalina. Pomodoro, mozzarella di bufala in cottura, olio Evo e basilico. (10 €)
• Costiera. Fiordilatte, fiori di zucchina e colatura di alici (14 €)
• Biancorossa. Focaccia bianca con culatta e burrata (16 €)
• Non sono capricciosa. Fiordilatte, prosciutto cotto, olive nere (16 €)

Antipasti

• Parmigiana di melanzane. Alla vecchia maniera dal gusto autentico (16 €)
• Arancina alla milanese ripiena di ossobuco e gremolada. Come un milanese in vacanza in Sicilia (16 €)
• Vitello tonnato e fondo bruno. L’immancabile in un menu italiano, con un tocco goloso (18 €)
• Tartare di manzo con crema al tuorlo, cipolla in agro, nocciole tostate e rucola. Dalle Langhe solo cose buone (18 €)
• Burrata pomodoro e pane guttiau. Puglia e Sardegna come stanno bene insieme (16 €)
• Alici fritte con pane Carasau e maionese al basilico. Pescate, sfilettate, impanate (14 €)

I primi piatti di cucina regionale del ristorante Veramente a Milano

• Linguine con vongole veraci e asparago di mare. Quel piatto che mette d’accordo tutti (22 €)
• Pasta mista con sugo di pesce ristretto Esplosione di mare in bocca (26 €)
• Gnocchetti fatti in casa al pesto di basilico, fagiolini, grana padano a scaglie. In Liguria da Levante a Ponente (18 €)
• Risotto giallo alla milanese. Beh in fondo siamo a Milano (22 €)
• Pici fatti in casa al ragù mantecati al tavolo. La pasta fresca e il sugo della domenica (20 €)
• Maccheroni cacio e pepe. Belli cremosi, omaggio alla Capitale (18 €)
• Fusilloni al pomodoro fresco mantecati con grana padano. Giusti in ogni occasione (18 €)
• Spaghettoni alla Nerano mantecati con Provolone del Monaco. Ogni forchettata sembra la Costiera (20 €)

Secondi

• Pesce spada alla pizzaiola con pomodorini, olive e capperi. Un piatto di pesce in versione Mediterranea (24 €)
• Cotoletta alla milanese vestita con rucola e pomodorini. Beh in fondo siamo a Milano, parte due (32 €)
• Filetto di manzo al Carbone con il suo fondo. Per chi è indeciso, è sempre una buona scelta (28 €)
• Galletto al Carbone. Croccante fuori e morbido dentro (22 €)
• Filetto di pesce del giorno con salsa mediterranea. Ricordi di vacanze italiane (24 €)
• Fiorentina al carbone con salsa verde e pomodoro condito. Il nostro piatto di carne servito sulla pietra calda (32 €)
• Polpo e patate. Con doppia versione di patata schiacciata e croccante (18 €)
• Saltimbocca alla romana. Quelli belli col sughetto (22 €)
• Pescato del giorno all’acqua pazza con patate al forno. Secondo disponibilità del mercato (9 €/hg)

Contorni

• Patate al forno con rosmarino (7 €)
• Insalata lattughino croccante con zest di limone e foglie di cappero (11 €)
• Insalata di pomodori barattieri cipolla di Tropea in agro e primo sale (12 €)
• Purè di patate (7 €)
• Zucchine alla scapece (7 €)
• Verdure miste al Carbone (7 €)

I dolci

• Gelato al fiordilatte con croccanti e salse a scelta. Servito al tavolo (10 €)
• Sbriciola e crema al Marsala. Servito al tavolo (10 €)
• La nostra versione di pane e salame. Servito al tavolo (10 €)
• Frolla con ricotta, visciole, mandorle e salsa inglese (8 €)
• Tiramisù (mantecato al tavolo e servito con granella di biscotto al cioccolato, zabaione o fragoline di bosco a piacimento) (8 €)
• Frolla con crema pasticciera e fragoline di bosco (8 €)
• Babà con panna alla vaniglia e fragoline di bosco (10 €)