Saporè, la r-evoluzione di pizza, pane e focaccia secondo Renato Bosco

Pizzadarè. Nessuna spavalderia programmatica, ma soltanto un gioco di parole. Quindi pizza da Renato Bosco, antesignano della nouvelle vague di pizzaioli alla veneta.

Cameriere improvvisatosi pizzaiolo per defezione dell’ultimo momento, più di venti anni fa mette le mani in pasta e non le toglie più.

Oggi è il padrone di casa della già ricordata Pizzadarè, e del più recente Saporè a San Martino Buon Albergo, a pochi chilometri da Verona. Due progetti paralleli che gravitano attorno all’universo pizza, raccontando la sua storia e quella del suo autore: la prima è l’originaria pizzeria al taglio, l’altro è il ristorante che ne rappresenta l’evoluzione.

Proprio l’evoluzione, l’unicità dell’esperienza, la ricerca continua fanno di Saporè, non un ristorante ma un temporary restaurant. L’arredamento-allestimento è il manifesto di un lavoro di aggregazione, dove traspare in filigrana la parabola del tempo passato e la proiezione del futuro. Allora cavi nudi, sedie diverse per ogni tavolo diverso con tovaglia diversa, lampade senza paralume, e pannelli da cantiere alle pareti per sostenere l’idea dei continui lavori in corso: l’unicità ogni giorno del mondo Saporè.

Che poi questa filosofia, te la ritrovi davanti nei curiosi, spiazzanti, mai ripetitivi percorsi degustazione che il nostro pizzaricercatore ti disegna ad hoc.

La pizza è una delle massime espressioni del cibo da strada, e sebbene l’interpretazione in forme sempre differenti può allontanarsi dall’idea comune, dall’esperienza condivisa, il cordone ombelicale con la tradizione non è mai reciso.

C’è Napoli con la sua storia e l’amicizia con i colleghi partenopei – con tanto di brochure di Gino Sorbillo attaccata alla parete – nella pizza tonda, con l’impasto a lunga lievitazione e cotta nel forno a legna. Esecuzione filologicamente esatta.

C’è la capitale e la sua teglia romana a lievitazione naturale, croccantezza e sofficità nello stesso boccone, alveolatura esagerata, gustosa sia nella versione farcita che imbottita. La citazione dell’amico Gabriele Bonci è d’obbligo, come una visita a Pizzarium ad ogni sua scorribanda romana. Confessione.

C’è la recente tradizione delle pizzerie al taglio di casa sua: alta e morbida. Un classico che non si può permettere di negare agli aficionados della prima ora.

Il percorso – se vogliamo anche nel senso strettamente spaziale del termine – prosegue con la pizza al metro: 50 cm di condivisione.

Conclusione, provvisoria ovviamente, della declinazione pizza a Saporè è il capitolo REvoluzione. Capitolo a parte. Le precedenti espressioni sono straordinariamente godibili e magistralmente eseguite. Qui Renato cala l’asso, ti lascia a bocca aperta. Poi appena ti riprendi e riesci a chiuderla, ti ingozzi inevitabilmente di questa che lui chiama aria di pane.

Si presenta come una focaccia notevolmente alta che all’ impatto visivo fa presagire impegno nella masticazione e nel gusto, quando invece al palato si risolve in consistenza eterea, scioglievolezza da salivazione continua. Ha l’effetto di uno champagne nel brio, nella dissoluzione istantanea, nella leggerezza, nel volerne subito ancora. Ammetto un bis da maratoneta dell’ingordigia: margherita con pomodoro Paolo Petrilli e mozzarella di bufala campana, poi prosciutto crudo di Parma 24 mesi e burrata pugliese (entrambe con farcitura post-cottura).

Palcoscenico occupato fino ad ora da Renato e le sue creazioni; ora che siamo ai titoli di coda, ringraziamenti ai due coprotagonisti di questa bella storia: il suo lievito madre e Samantha, compagna e braccio destro. Col lievito madre non è stato un amore a prima vista. Imparate le tecniche di gestione e di utilizzo, i risultati non sono stati inizialmente soddisfacenti. Messo da parte, ripreso dopo alcuni anni, studiato, sperimentato e ora è il centro nevralgico del laboratorio Bosco che sforna sì pizze, ma anche pani, panettoni, pandori, colombe. Anche d’estate, per gli irriducibili, alle albicocche da portare sotto l’ombrellone.

Se con il lievito naturale non è stato amore a prima vista, con Samantha non mi è dato saperlo. Si completano a vicenda, lui al forno e lei risponde ai fornelli. Non solo pizza ma anche una curiosa selezione di piatti di cucina, soprattutto a pausa pranzo. Mi parlano di un tortello di pasta fresca ripieno con ricotta di bufala, mandorle, asparago bianco della Mambrotta e parmigiano reggiano con sugo di anatra e miele della Musella. Si chiama Capèi de Napoleòn per la forma che viene data nella chiusura del tortello. Un omaggio a Napoleone di passaggio a San Martino Buon Albergo.

Da un Rè a un imperatore. E per lui non sono previste Waterloo.

Saporè. Via Ponte, 53. San Martino Buon Albergo (Verona). Tel. +39 045 8781791