Ricetta. Spaghetti all’Assassina senza possibilità di appello nemmeno per i baresi
Chiudiamo un occhio per gli spaghetti con le cozze alla tarantina trattati come una qualunque pasta con le cozze.
Passi per la così detta Focaccia Pugliese che in Puglia non esiste.
Sorvoliamo sulle mille versioni a dir poco fantasiose di Patate riso e cozze.
Ma trattare gli Spaghetti all’Assassina come un piatto di pasta avanzata, scarfata (riscaldata) e abbrustolita in padella è un vero oltraggio.
Sminuire un buon piatto probabilmente è servito ad attirare traffico in una calda domenica di fine agosto? Forse.
Leggere la pseudo ricetta per la quale impazzirebbero i baresi ha suscitato la sacrosanta reazione dei Molto Onorevoli Membri dell’Accademia dell’Assassina. E pure la mia.
Seppur con spirito goliardico, ma con indiscussa serietà, gli Accademici hanno riportato in auge tra i ristoratori baresi un piatto che ebbe una grande notorietà negli anni Settanta grazie al mai dimenticato ristorante Marc’Aurelio, oggi purtroppo chiuso.
La storia e il giallo di Gabriella Genisi
La ricetta, nota ai più come spaghetti bruciati, viene certamente da lontano, non come piatto di recupero di pasta già cotta del giorno prima – u ragù della di’ apprìme– ma dalla capacità straordinaria delle massaie baresi di allungare un poco di sugo di pomodoro ben ristretto e trasformarlo in una spaghettata gustosa e fumante per saziare ospiti improvvisi.
“Addò màngene due, màngene tre”, è la ratio dell’Assassina, non il riciclo di spaghetti o ragù avanzati.
Su questo gli Accademici proprio non transigono.
Vi starete chiedendo come mai un semplice piatto di spaghetti al pomodoro, solo apparentemente facilissimo da preparare, abbia varcato i confini cittadini tanto da meritarsi tutto questo clamore.
La consacrazione si deve, oltre che all’Accademia e alla Controaccademia (composta esclusivamente da membri non di sesso maschile), al godibilissimo romanzo giallo di Gabriella Genisi, dal titolo Spaghetti all’Assassina, Il romanzo edito da Sonzogno nel 2015, oltre ad aver ottenuto un notevole successo tra gli appassionati giallisti e non si è aggiudicato anche il primo premio al concorso letterario internazionale Foodie Novels 2016 di Amatrice.
E dopo tutta questa bella premessa non vi è venuta voglia di provare la vera ricetta che fa impazzire i baresi?
In appendice al libro di Gabriella Genisi troverete la versione ufficiale dell’Accademia, la mia e, non ultima per bontà, la versione al vino rosso di Lolita (la protagonista del romanzo). Per dovere di cronaca bisogna dire che un’altra versione della stessa ricetta è presente anche nel libro dei fratelli Carofiglio La casa nel bosco.
La ricetta degli Spaghetti all’Assassina
Quella che invece vi propongo oggi è adatta per chi, pur non possedendo la padella in ferro di ordinanza, vuole cimentarsi ugualmente in questa preparazione. Perché, diciamolo chiaro: una buona Assassina è questione di manico.
Prendete nota degli ingredienti.
Per ogni 100 grammi di spaghetti – io vi consiglio De Cecco numero 12 – servono circa 100 ml di sugo di pomodoro cotto e ristretto.
Occorre inoltre uno spicchio di aglio; un peperoncino fresco, oppure “olio santo” da aggiungere a fine cottura (olio piccantissimo nel quale si è fatto macerare il peperoncino fresco) a gusto; poco olio extravergine; sale fino q.b.
Come preparare gli Spaghetti all’Assassina
In un pentolino diluite due mestoli di sugo con altrettanta acqua e portate a lieve bollore.
In un altro tegame scaldate il sugo e tenetelo al caldo.
In una padella dal fondo spesso lasciate tostare leggermente gli spaghetti crudi (*).
Quindi aggiungete un poco di l’olio, l’aglio ed il peperoncino e fate sfrigolare prima di coprire il tutto con due mestoli abbondanti di sugo diluito.
Fate ammorbidire gli spaghetti prima di togliere aglio e peperoncino.
A questo punto con una spatola di legno spingete la pasta verso i bordi del tegame e mettete al centro un mestolo di salsa densa.
Coprite con altro “brodetto” e, delicatamente, portate gli spaghetti verso il centro girando intorno alla circonferenza della padella, toccandoli il meno possibile.
Ripetete questa operazione fino a che, assaggiandoli, vi sembreranno cotti.
Aggiustate di sale, aggiungete un mestolo di sola salsa densa, mescolate e date fumo mettendo il fuoco al massimo della potenza. Non toccate più la pasta e lasciatela sfrigolare per pochi minuti senza temere che bruci tutto.
Il buono degli Spaghetti all’Assassina è tutto là.
Il risultato sarà una pasta al dente, saporita e con la parte esterna ben croccante.
Impiattate e servite subito.
(*) Ringrazio il MOM Paolo Kruger per avermi svelato questo passaggio fondamentale.
Spaghetti all’assassina
Ingredienti
- 350 g spaghetti io vi consiglio De Cecco numero 12
- 400 ml sugo di pomodoro cotto e ristretto
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncino fresco oppure olio santo cioè olio piccantissimo nel quale si è fatto macerare il peperoncino fresco
- 1,2 l acqua
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
Istruzioni
- In un pentolino diluite due mestoli di sugo con altrettanta acqua e portate a lieve bollore.
- In un altro tegame scaldate il sugo e tenetelo al caldo.
- In una padella dal fondo spesso lasciate tostare leggermente gli spaghetti crudi.
- Quindi aggiungete un poco di l’olio, l’aglio ed il peperoncino e fate sfrigolare prima di coprire il tutto con due mestoli abbondanti di sugo diluito.
- Fate ammorbidire gli spaghetti prima di togliere aglio e peperoncino.
- A questo punto con una spatola di legno spingete la pasta verso i bordi del tegame e mettete al centro un mestolo di salsa densa.
- Coprite con altro “brodetto” e, delicatamente, portate gli spaghetti verso il centro girando intorno alla circonferenza della padella, toccandoli il meno possibile.
- Ripetete questa operazione fino a che, assaggiandoli, vi sembreranno cotti.
- Aggiustate di sale, aggiungete un mestolo di sola salsa densa, mescolate e date fumo mettendo il fuoco al massimo della potenza. Non toccate più la pasta e lasciatela sfrigolare per pochi minuti senza temere che bruci tutto. Il buono degli Spaghetti all’Assassina è tutto là. Il risultato sarà una pasta al dente, saporita e con la parte esterna ben croccante.
- Impiattate e servite subito.
