Spaghettoni alla puttanesca, la ricetta di Rose Salò

La filosofia culinaria di Andrea De Carli e Marco Cozza, chef del Ristorante Rose Salò sul Lago di Garda, ha come punto centrale l’utilizzare le botaniche locali, della zona del Garda, per raccontare il territorio e anche un po’ sé stessi, originari peraltro del Comasco.

L’utilizzo di ingredienti del territorio comprende anche i capperi di Gargnano, ovvero prodotti dall’Azienda Agricola Giacomini Valerio di Gargnano in provincia di Brescia. Che entrano nella ricetta degli spaghettoni alla puttanesca che i due giovani chef ci propongono, assieme ad altre erbe e verdure che entrano nella composizione del “finto sugo” che condisce la loro pasta.

Per quanto riguarda il nome “puttanesca”, ci sono diverse versioni della sua origine, alcune legate all’esercizio della professione pià antica del mondo (venivano serviti per rifocillare gli ospiti di una vecchia casa di tolleranza), altre se le cavano con un “non so perché”. Testimoniata per la prima volta nel Cuoco galante di Vincenzo Corrado (1773), la puttanesca era un sugo velocissimo, preparato con gli ingredienti presenti in tutte le cucine napoletane: non c’era bisogno di uscire di casa per acquistarli, e il tempo risparmiato poteva essere dedicato ad attività più piacevoli.

A proposito di piacevolezza, aggiungiano qui il rimando alla ricetta della Pizza fritta alla puttanesca di Teresa Iorio.

#Puttanesca: spaghettone monograno Felicetti, finto sugo, condimento alla puttanesca

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di spaghettoni Monograno Felicetti

Per il condimento alla puttanesca
100 g di olive “Casaliva” in salamoia
20 g di aglio
20 g di capperi di Gargnano
20 g di bottarga di coregone
10 g di foglie e fiori di origano fresco

Per il finto sugo
1 kg di susine di Drò (o in alternativa le Stanley)
700 g di cipolle bianche
500 g di carote
2 teste d’aglio rosso
1 peperone rosso
1 finocchio
2 mazzi di basilico fresco
100 ml di olio extra vergine d’oliva
q.b. di acqua calda

Procedimento

Iniziamo preparando il finto sugo: tagliate  a metà le susine e poi denocciolatele, poi  tagliatele ancora in piccoli pezzi e riponetele a parte in un contenitore.

Stesso procedimento riservate per le verdure, una volta mondate tagliatele in piccoli pezzi e riponetele in contenitori separati.

In una grossa pentola scaldate l’olio e poi rosolate a fiamma viva la cipolla, l’aglio e le susine, successivamente aggiungete le carote, poi i peperoni e il finocchio.

Infine il basilico sfogliato.

Quando le verdure all’interno della pentola iniziano ad asciugarsi del loro liquido, aggiungete acqua calda in modo da coprire tutti gli ingredienti.

A fiamma alta fate ridurre completamente l’acqua all’interno della pentola; ripetete questa operazione per 3 volte.

Alla terza bagnata con l’acqua, spegnete il fuoco e filtrate molto accuratamente il vostro finto sugo in divenire.

Una volta filtrato riponete il liquido in una pentola e fate ridurre il composto fino a ottenere una salsa densa e di colore rosso rubino (pomodoro stramaturo).

Il vostro finto sugo è pronto.

Per il condimento alla puttanesca: tagliate a rondelle le olive e lasciatele appassire in forno a 64° C fino a che non diventino croccanti.

Stessa sorte farete fare all’aglio: dopo averlo mondato e bollito per tre volte nel latte, tagliatelo in piccole lamelle e fatelo appassire anch’esso in forno con le olive.

Prendete i capperi, asciugateli con cura e poi friggeteli in olio molto bollente (190°C) in modo che si soffino e risultino molto croccanti.

Ora potete buttare la pasta in acqua bollente salata; cuocetela per circa 12 minuti in modo che risulti al dente.

Scolatela e mantecatela in una piccola pentola con il vostro finto sugo, in modo che tutti gli spaghetti risultino completamente glassati dalla salsa.

Con l’aiuto di una pinza da cucina e un mestolo, creiamo un nido con i nostri spaghetti e li impattiamo.

Finiamo il piatto con le verdure secche e croccanti sopra, i fiori e foglie di origano e la bottarga di coregone.

La dolcezza dello spaghetto crea una grande armonia con l’acidità del finto sugo, quasi a ricordare un pomodoro acerbo ma dal colore di uno maturo, e con la sapidità e balsamicità degli ingredienti della puttanesca.

Rose Salò. Via Gasparo da Salò 33. Salò (BS). Tel. +39036543220