Sushi all you can eat: cosa fare per mangiare pesce crudo in sicurezza

È possibile che Luca Piscopo, il ragazzo 15enne morto a Napoli il 2 dicembre scorso dopo aver mangiato sushi con gli amici in un all you can eat, sia rimasto intossicato dal cibo? 

Il 23 novembre, 9 giorni prima del decesso, il gruppo di amici aveva pranzato nel capoluogo campano in un locale con la formula all you can eat: spesa per mangiare sushi senza limiti 16 € a persona.

Il medico personale aveva prescritto a Luca, vittima di febbre e disturbi gastrici (vomito, diarrea), una terapia a base di antipiretici, fermenti lattici e di un antibiotico.

Ora arriva una svolta nella vicenda dalla Procura di Napoli che ha iscritto nel registro degli indagati sia il proprietario del ristorante di sushi all you can eat, un cittadino cinese, che il medico di base del ragazzo. Si tratta comunque di un atto dovuto, per consentire ai due indagati di difendersi.

Il sospetto della salmonella

Il sospetto dei famigliari, una nota coppia di gioiellieri del quartiere Soccavo, è che a uccidere il ragazzo, che non aveva patologie pregresse, sia stata la salmonella. È solo una delle ipotesi, ma sarebbe confermata dal fatto che nei giorni successivi al pasto altri amici di Luca hanno accusato disturbi. Una ragazza, sottoposta ad accertamenti dopo il ricovero, aveva evidenziato il batterio della salmonella.

Per avere risultati attendibili è comunque necessario attendere i risultati dell’autopsia.

Inevitabilmente, la morte del giovane dopo aver pranzato nel ristorante di sushi all you can eat ha riacceso le polemiche sul tema della sicurezza alimentare. In particolare sulle regole per cucinare il pesce in sicurezza.

Il sushi degli all can you eat è pericoloso?

Il pesce crudo del sushi è pericoloso come lo sono gli altri prodotti consumati crudi. Specie se molto proteici. 

Può essere pericoloso il latte crudo che non è stato prima pastorizzato. Anche i molluschi: vongole, cozze, calamari, polpi, seppie. Ovviamente tartare, carpacci e gli squisiti ricci di mare. Ma non basta spruzzarli con qualche goccia di limone per mettersi al riparo dalle intossicazioni, cioè da malattie infettive come salmonellosi, epatite o tifo. 

Gli alimenti restano crudi fino a quando non toccano o superano la temperatura di 42 gradi. Va detto, tuttavia, che per mettersi del tutto al riparo dai ceppi batterici bisogna arrivare a 70 gradi. Perché alcune tossine sono in grado di resistere fino a quella temperatura e di provocare situazioni pericolose e anche mortali. 

Intossicazioni come salmonella, epatite o tifo dipendono dalla reazione del batterio escerichia coli, che è parte integrante della nostra flora intestinale. Ingerire alimenti mal conservati o che conservano una carica batterica, significa generare verocitotossine, gli organismi responsabili dei focolai di infezioni nell’organismo. 

Se la carica batterica del cibo crudo ingerito è bassa non succede nulla. Ma basta poco per sentirsi male e avere vomito o diarrea. Tutti sintomi che in genere si curano con i farmaci. Ma superata una certa soglia, specie per chi ha un organismo indebolito, possono insorgere complicazioni che causano i casi più gravi o mortali. 

Cos’è un abbattitore e perché si usa

Per mettersi al riparo da questi rischi gli alimenti crudi devono essere abbattuti. L’abbattimento termico consente di abbassare la temperatura di un alimento crudo o appena cotto in tempi molto rapidi. Il processo permette in seguito di conservare bene gli alimenti abbattuti nel frigorifero o in congelatore.

Abbattere i cibi: come funziona

L’abbattimento della temperatura avviene tramite l’abbattitore di temperatura, un elettrodomestico pensato inizialmente per i cuochi professionisti e i ristoranti compresi quelli di sushi all you can eat. 

Funziona così: l’attrezzo sfruttando aria forzata a -40 gradi, abbassa in circa 90 minuti la temperatura a 3 gradi, mentre surgela a -18 gradi in circa 4 ore. Con il vantaggio di evitare la formazione dei cristalli di ghiaccio che alterano sapori e consistenze del cibo.

Quanto costa un abbattitore

Gli abbattitori termici iniziano a diffondersi nelle cucine domestiche grazie soprattutto a una sensibile diminuzione dei prezzi. Oggi online si compra un abbattitore per poco più di 1000 €.

Se l’abbattimento non viene fatto bene, cioè con elettrodomestici adatti e ben funzionanti portando la temperatura degli alimenti crudi a -20 gradi e per 24 ore, la sicurezza non è garantita del tutto. È importante che in tutti i ristoranti che servono cibi crudi, soprattutto i ristoranti di sushi all you can eat, il processo venga eseguito correttamente.

Siccome è impossibile controllare l’abbattimento termico di tutti i locali, volendo comunque mangiare sushi, il suggerimento scontato, oltre a quello di seguire le regole d’oro per mangiare quello buono, è di scegliere posti fidati è possibilmente frequentati, come i 30 migliori ristoranti per mangiare il sushi da nord a sud Italia. 

Sushi: cos’è un ristorante con formula all you can eat

La formula all you can eat, ovvero mangiare tutto quello che si vuole a un prezzo fisso, ha spopolato nei paesi anglosassoni per poi affermarsi in tutta Italia grazie ai ristoranti giapponesi. Oggi è presente anche in altri tipi di locali. 

Nelle principali città italiane si trovano buoni ristoranti di sushi all you can eat o ayce, acronimo usato per semplificare.

Milano, Roma e Napoli conta la maggior parte dei ristoranti di sushi all you can eat.

Il Mattino ha contato 102 locali che, secondo Tripadvisor, solo a Napoli si occupano di cucina «giapponese, fusion giapponese, asiatica, hawaiana e sushi» (questi i filtri utilizzati per la ricerca). E un vero e proprio boom di aperture è al Vomero. L’allarme è sulla qualità del pesce proposto. Nelle chat dei ristoratori napoletani del “crudo” si parla proprio di questo. “Essendo molto economici, questi locali attraggono purtroppo la fascia d’età giovanile con capacità di spesa ovviamente ridotta. Dalle nostre stime, a Napoli ci sono una ventina di locali a rischio”. Così commenta il presidente regionale di Fipe Massimo Di Porzio.

E i ristoranti di sushi all you can eat preoccupano per i prezzi ritenuti troppo bassi