Sushi nostrum, cioè la ricetta della tartare di alici e mele
Il caldo non accenna a diminuire e la voglia di estate la possiamo ritrovare a tavola con un sushi alla maniera nostra, cioè una tartare di alici dei nostri mari. Alici e sarde si trovano fresche ancora per questo scorcio di settembre, quindi perché non approfittare? La ricetta è stata testata molte volte e anche durante la disfida della vongola.
Ingredienti per 4 persone
6 alici fresche
Alloro, timo, prezzemolo freschi (un mazzetto)
1 mela Granny Smith
Sale grosso Siciliano
Pepe nero (Sarawak ½ + Kubebe ½)
Olio all’aglio
100 g pane raffermo ( noi abbiamo usato il pane di Ambrifi, cotto a legna)
150 g di pomodorini ciliegini
Basilico
Sale di Pirano
Olio Monocultivar Itrana Paola Orsini
Preparazione
Pulisci e dilisca le alici, stendile su una placca con carta forno, spolverizza con sale grosso Sicilia, erbette sminuzzate, pepe nero ed un microgoccio di olio all’aglio. Lascia riposare il tutto per 3 ore in frigo, dopo di che passa prima in sottovuoto e poi abbatti a -20 per 24 ore.
Tira fuori le alici e lasciale intiepidire a temperatura ambiente. Realizza una tartare grossolana.
Con l’ausilio di un minipimer, prepara una vellutata di pomodorini ed olio extra vergine di oliva, regolando il sapore con timo, basilico, peperoncino, sale di Pirano ed olio all’aglio.
Usa questa vellutata per bagnare il pane privato della crosta e sminuzzato.
Fai una brunoise di mela e conservarla in acqua minerale.
Assembla il tutto su di un cucchiaio, partendo dalla panzanella, pochissima mela per poi completare con la tartare di alici. Un goccio di olio e via a tavola.
[Massimiliano Sepe]
