Taki Off a Roma, ristorante che sembra giapponese ma non lo è
Andrea Fusco, reduce da 3 anni di viaggi esperimenti e ricerca ha scelto il Taki Off per ritornare sulla scena di Roma.
L’avevamo lasciato nel 2019 alla terrazza con vista del Giuda Ballerino presso l’hotel Bernini Bristol di piazza Barberini. A parte una parentesi alla guida del progetto Diana’s Place di AG Foodies, questi ultimi mesi lo chef li ha trascorsi tra la Grecia la Turchia e l’Italia in progetti di vario respiro.
Non è stato molto prodigo di dettagli quando glielo abbiamo chiesto. Ma invitati a giudicare il nuovo menu che ha pensato per il ristorante di Onorio e Yukari Vitti, è evidente che sono stati mesi trascorsi ad affinare quei tratti di originalità e creatività che sempre hanno caratterizzato la sua cucina.
Taki Off di per sé è già un format sui generis. Si apre accanto a Taki, uno dei migliori ristoranti giapponesi della capitale, ma non è un ristorante giapponese.
Ne riprende le suggestioni e la sobrietà negli interni e nelle atmosfere ma poi lascia campo libero all’estro dello chef di turno.
C’è da dire però che Andrea Fusco non è mai stato lontanissimo dal fascino dei sapori d’Oriente.
I suoi menu raccontavano di katsubuoshi quando ancora il suono della parola faceva sorridere il pubblico, mentre alghe, vegetali fermentati e soia figuravano spesso da soli o insieme nelle descrizioni dei suoi piatti.
Anche dalla cura e dal rispetto per una materia prima da valorizzare e non mascherare con salse e intingoli emerge una certa affinità di sentire con il rigore della cucina giapponese.
Ma poi interviene il suo gusto per il gioco, per la novità, per la sorpresa, quella cucina seria che non si prende troppo sul serio, l’uso del colore e l’impiattamento che ricorda gli schizzi di inchiostro sulle tavole di fumetti.
Quanto costa mangiare al Taki Off
Che il gioco sia un elemento importante in questa nuova avventura di Andrea Fusco al Taki Off è evidente anche dal modo in cui sono stati strutturati i menu.
Lo chef ha studiato tre carte differenti, e ciascuna può diventare un percorso degustazione a parte.
Il primo menu,”I classici” propone omen nomen i piatti iconici del Giuda Ballerino, e può diventare un menu da tre portate a 50 € o da 5 portate a 75 €.
Il secondo menù è “Dedicato al mio amore”, come ci ha confessato lo chef che è come se stesse vivendo una seconda giovinezza con una nuova compagna. E si compone di una selezione di sapori molto riconoscibili e molto morbidi come capesante e scampi. Il menù degustazione di cinque portate costa 95 €.
“Quello che mangerei io” è la selezione personale dello chef nonché terzo e ultimo menu di Taki Off. È il percorso più addentro al fuscopensiero, ci sono più contrasti, più ricerca e più ingredienti dai nomi esotici. Anche qui è previsto un percorso degustazione da 5 portate al costo di 90 €.
La buona notizia è – cosa più unica che rara – che è possibile scegliere anche due menu degustazione diversi all’interno di uno stesso tavolo. Proprio per dar modo a tutti i commensali di vivere un’esperienza – per dirla con lo chef – il più possibile divertente.
Il gioco degli assaggi di Andrea Fusco
Il gioco di Andrea Fusco si ritrova nella sua capacità spiccata di esprimersi con i bocconi, i morsi, le monoporzioni. Concentrati di intensità che sono difficili da eguagliare nelle quantità tipiche di un piatto vero e proprio.
Si è visto chiaramente già a partire dal benvenuto, un carosello di piccoli assaggi completamente diversi l’uno dall’altro.
Andiamo con l’elenco, tanto per dare l’idea.
- bicchierino di alga dulse con yuzu e soia
- stracciata con goma e caviale rosso
- scampo e mandorla amara
- bombette fritte con gambero, mayo allo zenzero e alghe
- bon bon di baccalà panure di taralli e peperoni arrosto
- tartelletta con alici del cantabrico e burro.
Di solito simili sciorinamenti vengono serviti con le istruzioni in merito a cosa assaggiare prima per non perdere la capacità distinguere i vari sapori.
Invece qui non aveva più senso, tutti diversi e tutti intensi, equilibrati e compiuti nella loro identità da poter dialogare serenamente alla pari.
Il menu di Andrea Fusco al Taki Off
Il gioco prosegue con gli antipasti in maniera ancora più raffinata. Stavolta arrivano alla spicciolata, non tutti insieme, e abbiamo modo di assaporarli per il giusto tempo.
Partiamo con l’ostrica con alga e cavolo rosso fermentato, anche qui un boccone e anche qui rotondo pur nelle sue spiccate note iodate e saline.
In una scenografica alzatina il riferimento più esplicito alla cucina giapponese, un nigiri-non-nigiri guarnito con scalogno e licheni. Bocconcino godurioso che si gioca invece sulle note più dolci dello scalogno e del riso in perfetto contrasto con la proposta precedente.
Quello che arriva dopo è un tris d’assi tra i crudi di crostacei. Difficile dire quale delle tre prossime proposte fosse la più intrigante e gratificante a livello di palato.
Abbiamo uno scampo accompagnato da una granita di cetriolo, una mazzancolla guarnita di un gel di sake e un gambero rosso abbinato a un gelato di wasabi.
Indovinata (e piaciona) la mazzancolla con il sake, la freschezza asciutta del cetriolo dà una spinta in più alla dolcezza dello scampo ma forse al top c’è il gambero.
Squisito nella sua essenzialità, croccante e intensa, molto ben esaltata da un gelato di wasabi giustamente delicato.
Le portate
Finiti gli antipasti si entra nella parte più istituzionale della cena da Andrea Fusco al Taki Off, quella composta da un unico piatto per portata.
Buono il tagliolino di farina di castagne con ragù di polpo, polvere di bottarga, maionese, olive taggiasche e petali, molto incardinato sulle note dolci, del polpo e delle castagne.
Buono anche se meno inaspettato il polpo appeso (alla maniera dei pescatori greci) e poi arrostito, servito con patate, rape rosse e nero di seppia. Poca la scelta in menu per chi non mangia carne, va detto. Questa è stata forse la parte più ‘seriosa’ dell’esperienza, in cui Fusco esce meno dagli schemi.
Con il pre dessert ritrovo la sua verve dell’inizio. E’ presentato come una carbonara dolce, ma in realtà è un gioco di soba noodles con lamponi disidratati, frutto della passione e polvere di caffè, un bocconcino godereccio che richiama il sorriso.
Il dessert è un viaggio in Italia tra Roma Napoli e Palermo e si compone di tre monoporzioni.
Un babà al sake invece che al rum come omaggio per la tradizione giapponese; una cassatina siciliana e una frolla con crema di ricotta e visciole, questa volta nel pieno della tradizione capitolina e veramente deliziosa.
E si finisce giocando, così come abbiamo iniziato, con una mitragliata di piccola pasticceria, dalle consistenze multiformi. Panne cotte, microscopici macaron croccanti e morbidissime gelèe e alle prugne e sakè.
Vini o sake
La carta dei vini non è infinita ma è interessante, si compone di una buona percentuale di etichette francesi e italiane.
Noi abbiamo pasteggiato con un Maso Martis extra brut rosé, base pinot nero, un Trento doc dalle piacevolissime note fresche di ribes e accenni di mandorla tostata che andavano a inserirsi su un sorso di struttura, sapido, lungo ed elegante.
Volendo è anche possibile cenare con un pairing a base sake, attingendo direttamente dalla nutrita carta di Taki.
L’aveva annunciato poche settimante fa lo stesso chef, “Fusco Is back” e a quanto pare con tutta l’intenzione di riprendersi la scena.
Taki Off. Via Marianna Dionigi, 62. Roma. Tel. +393895656992
