Tartufo, guida per scegliere, gustare, conservare i migliori esemplari

Dici tartufo e pensi a quello bianco di Alba, nell’immaginario collettivo indiscussa patria del fungo ipogeo. Fungo – non tubero – pregiato, ricercato e costoso che ha anche altri luoghi che sono altrettanti tempi della raccolta. Come a Savigno in Valsamoggia, vicino Bologna, che allestisce un mercatino nel centro storico con appuntamenti da ottobre a dicembre.

E a Savigno ci sono due templi del tartufo: Amerigo 1934 e Appennino Food Group.

Qui, nel cuore della regione Emilia-Romagna, si trova l’azienda fondata nel 1985 da Luigi Dattilo, un giovane con una passione infinita per la natura e gli animali. Ma anche con una passione per il racconto come ha dimostrato nella mia visita ad Appennino Food Group. Da cui nascono questi appunti.

Un cane invece di un’auto avvia la storia

Luigi, fin da giovane, aveva scelto di acquistare un cane invece di una macchina. Al posto di una Golf GTD, un pointer di nome Geo. Segnando così l’inizio di una carriera che lo avrebbe portato a diventare uno dei principali produttori di tartufi in Italia. Con il supporto del fratello Angelo e del responsabile dell’acquisto materia prima, Roberto Fattore, Appennino Food Group commercializza circa 50 tonnellate di tartufo all’anno.

La cronologia dice che nel 1994 l’attività cresce e Luigi Dattilo apre il primo magazzino per il deposito e la trasformazione dei tartufi a Borgonuovo di Sasso Marconi. Nel 1997, il fratello Angelo lo raggiunge in azienda. Nel 1998, nuovo magazzino di 350 metri quadri a Monteveglio, in Valsamoggia, che raddoppia gli spazi a disposizione. Ulteriore crescita nel 2002 con la produzione dei prodotti a marchio La dispensa di Amerigo, azienda in cui entra Appennino Food. Nel 2004 c’è l’apertura della sede negli Stati Uniti d’America cui segue, nel 2012, l’apertura dell’attuale sede. E poi aperture a Singapore (2015), dello shop online (2020) e della filiale di Miami (2021) ulteriormente ingrandita quest’anno.

Tartufo e non solo

Non solo tartufi freschi, ma anche prodotto trasformato. Non era un’attività di famiglia e quello che poteva sembrare uno svantaggio diventa un’opportunità. Il punto di svolta è l’osservazione che il tartufo è un prodotto naturalmente basico. Per conservarlo a lungo è necessario aggiungere acidi o sottoporlo a un processo di sterilizzazione. L’alta percentuale di acqua che lo compone lo rende molto sensibile ad agenti patogeni e fungini. Quindi, dimenticatevi la semplice conservazione in vaso. E così la sterilizzazione adottata da Appennino Food Group consente sia di evitare l’utilizzo di acidi che diventare l’elemento di distinzione dai prodotti dei competitori.

Da lì la creazione di una serie di prodotti a base di tartufo come la salsa tartufata o il condimento al tartufo bianco. Cui fanno da corollario non meno importante il ragù tradizionale alla bolognese, la cacio e pepe pronta all’uso studiata con Roscioli, e le selezioni di funghi secchi. Il catalogo include anche prodotti come pasta, liquori, aceto balsamico di Modena (nel 2021 Appennino Food Group ha acquisito l’acetaia Compagnia del Montale con sede a Sassuolo) e specialità locali.

Tipologie di tartufo, stagionalità e come mangiarli

Il tartufo è un fungo pregiato, ricercato e costoso, con diverse varietà che crescono in specifiche stagioni e condizioni climatiche. Ecco un elenco delle principali tipologie di tartufo, con la loro stagionalità e caratteristiche. Nel mondo esistono però più di 100 varietà di tartufi.

1. Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico)
   • Stagione: Da settembre a gennaio
   • Caratteristiche: Ha un aspetto globoso con una superficie leggermente vellutata, colore che varia dal crema all’ocra, e una gleba bianca e gialla. È estremamente aromatico e richiede terreni soffici e umidi. Si mangia crudo tagliato finemente a completamento del piatto.
2. Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum)
   • Stagione: Da novembre a marzo
   • Caratteristiche: Ha un aspetto nero lucido con una gleba bruna. È noto per il suo intenso aroma e sapore deciso che tendono alla cioccolata fondente o al brandy. Al contrario del bianco, non teme la cottura anzi l’aroma si apprezza se lo si riscalda.
3. Tartufo Bianchetto (Tuber Borchii)
   • Stagione: Da gennaio a fine aprile
   • Caratteristiche: Ha un aspetto liscio e bianco sporco che diventa scuro alla maturazione. L’aroma è tenue all’inizio e tende ad assumere toni di aglio. Ottimo in forma di crema, nel burro o nel ripieno di una pasta fresca.
4. Tartufo Nero Estivo (Tuber Aestivum)
   • Stagione: Da maggio a novembre
   • Caratteristiche: Ha un aspetto nero con una gleba bruna. È meno pregiato rispetto al nero invernale ed è disponibile in maggiori quantità. Più facile da conservare e da utilizzare in cucina.
5. Tartufo Nero Uncinato (Tuber Uncinatum)
   • Stagione: Da ottobre a dicembre
   • Caratteristiche: Variante del tartufo nero estivo, con un aspetto simile ma con caratteristiche organolettiche leggermente diverse. L’odore ricorda la crema di nocciole e un sapore gradevole e intenso. Va tagliato con l’affetta tartufi oppure macinato per condire i piatti.
6. Tartufo Nero Moscato (Tuber Brumale Moschatum De Ferry)
   • Stagione: Da novembre a marzo
   • Caratteristiche: Ha un aspetto nero con una gleba bruna, un aroma di muschio e note piccanti. Sapore forte con il piccante ben presente a crudo ma che non perde se cotto su primi e secondi piatti.
7. Honey Truffle (Tuber Mattirolomyces Terfezioides)
   • Stagione: Da agosto a novembre
   • Caratteristiche: Il tartufo del miele ha sfumature che variano dal grigio-bianco al crema-giallo. Si trova quasi esclusivamente in crescita sotto le robinie nere lungo le rive sabbiose dei fiumi in Ungheria e Croazia. Si abbina molto bene ai dolci e ai formaggi di capra e di pecora.

Nomenclatura

Come detto, il tartufo è un fungo ipogeo che vive in simbiosi con le radici di alcune piante. In pratica supporta la pianta raccogliendo i minerali necessari alla sopravvivenza.

Il tartufo è il corpo fruttifero che si chiama carpoforo composto da 2 parti. La parte esterna è detta peridio. La parte interna, la gleba, è composta da aschi contenenti spore e ife.

Il carpoforo si sviluppa sulle radici superiori quando la pianta va in sofferenza. La simbiosi è uno scambio. Il carpoforo cede alla pianta i minerali e riceve in cambio gli zuccheri ottenuti dalla fotosintesi clorofilliana della pianta che lo ospita. Le ife sono l’aggancio dei sottili filamenti che si diffondono nel terreno alla ricerca di sostanze nutritive. La micorriza è l’associazione che avviene tra il fungo ipogeo che si aggancia alla radici della pianta.

Le piante che possono ospitare i tartufi sono nocciolo, faggio, quercia, salice, tiglio e pioppo.

Il tartufo maturo segnala la sua presenza con il profumo e richiama gli animali come cinghiali e roditori che rappresentano un ottimo veicolo per la diffusione delle spore.

Il maiale è un ottimo cercatore, ma l’impiego nella cerca è vietato per la salvaguardia dei luoghi di produzione. E sarebbe anche impossibile tenere a bada una scrofa che ha trovato un tartufo.

La ricerca e la raccolta avviene esclusivamente con l’ausilio del cane addestrato secondo i calendari nazionali e regionali. La pratica della cerca e cavatura del tartufo in Italia è riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell’Umanità Unesco dal 2021.

Come riconoscere un buon tartufo

Riconoscere un buon tartufo richiede attenzione a diversi dettagli:

• Aspetto: il tartufo deve essere privo di crepe e imperfezioni visibili.
• Colore: deve essere brillante e vivo
• Profumo: un tartufo fresco ha un aroma intenso e penetrante. La poca profumazione non rappresenta un difetto ma la scarsa maturazione del carpoforo.
• Gleba: la parte interna dovrebbe essere omogenea e priva di macchie bianche.
• Consistenza: al tatto deve essere compatto ma non gommoso.
• Peso: un tartufo fresco dovrebbe essere pesante per le sue dimensioni.

Come conservare il tartufo

Come detto, il tartufo contiene molta acqua, circa l’80% del peso.

Per conservare un tartufo fresco:

1. Non utilizzare il riso: l’amido priva rapidamente il tartufo della propria umidità asciugandolo e rovinandolo.
2. Non lavarlo: Lavare il tartufo può farlo deteriorare più velocemente.
3. Conservazione: Avvolgere il tartufo nella carta assorbente che dovrà essere sempre asciutta. In questo modo assorbe l’umidità superficiale ed evita la creazione di muffe.
4. Frigorifero: La conservazione migliore del tartufo è in un frigorifero a temperatura controllata (+2/4°C) e ventilato.
5. Contenitore: per ridurre il calo peso, il tartufo va chiuso in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro, sempre in frigo.
6. Umidità: Mantenere il tartufo umido ma non bagnato.
7. Consumo: Consumare il tartufo entro pochi giorni dalla raccolta per garantirne la freschezza e il sapore. I tartufi neri sono più resistenti mentre bianco e bianchetto lo sono di meno.

Appennino Food Group. Via del Lavoro, 14/b. 40053 Savigno (BO). Tel. +39051960984. Instagram