Tonnarelli alla gricia, la ricetta di Necci a Roma è con i fichi
Un piatto classico della cucina romana come i tonnarelli alla gricia (qui avete la ricetta scientifica) rivisitati con i fichi. È la proposta di Necci, un indirizzo iconico del quartiere Pigneto a Roma. Un po’ hipster, un po’ modaiolo è il Pigneto nel quadrante est della Capitale. Il quartiere è diventato negli anni simbolo di una gentrificazione urbana e sociale che ne ha cambiato i connotati trasformandolo in un’icona trendy dei weekend capitolini.
Certo, permane quell’aria a tratti di abbandono che ammanta, ahimè, alcune borgate romane le quali sembra non esistano per i piani alti. Tuttavia, la zona è diventata l’esempio di come lotta sociale, cultura, e senso di appartenenza possano trasformare l’identità di un posto. A sedimentare nelle coscienze altrui questa opera di rigenerazione ci pensa generalmente il terzo settore, ma anche luoghi storici come appunto Necci che dal 1924 incarna l’umanità del Pigneto che tanto apprezzava Pier Paolo Pasolini.
Lo scrittore bolognese era un assiduo frequentatore del locale di cui usò tutto l’arredo per ricreare un bar fittizio in via Fanfulla Da Lodi per il film Accattone girato nel 1961 proprio nella via dove oggi risiede il risto-bar. Questo perché gli avventori di Necci non erano quei ragazzi pieni di rabbia da lui stesso descritti, volevano integrarsi nella società. Dunque, all’epoca, Necci era sbagliato per una pellicola ispirata al sottoproletariato incline all’arte dell’arrangiarsi.
Necci oggi: la brigata guidata da Massimo Innocenti e Agathe Jauboug
Alle soglie del 2024, Necci, alla terza generazione, accoglie i suoi clienti nel vasto giardino durante le ottobrate romane quando ancora il sole della Capitale splende. Oppure all’interno, dove il fascino retrò unito alle foto di Pasolini dà vita a un perfetto connubio tra osteria e club elegante. In cucina c’è lo chef Shahin Gazi, arrivato in Italia nel 2004 e sous chef prima di Benjamin Hirst dal 2007 al 2014 e poi dello chef Andrea Quaranta dal 2014 al 2016.
Massimo Innocenti e Agathe Jaubourg guidano, invece, la struttura promuovendo una cucina radicata al territorio laziale, ma aperta a influenze internazionali. I due sono impegnati in un approccio “autarchico” alla produzione che va dalla preparazione delle salse a quella del pane e, naturalmente, alla creazione dei cornetti e della pasta. Oltre a un lavoro sempre più significativo dal punto di vista ambientale, perché hanno eliminato l’uso della plastica. La chicca del posto è l’ipogeo, una grotta romana risalente al I secolo a.C., in cui oltre a cenare si possono ospitare, ad esempio, eventi culturali. Una scoperta unica che, dopo un’attenta ristrutturazione visto il valore storico, esalta ancora di più il genius loci di questa parte della movida romana.
In questa ricetta i fichi attenuano il gusto deciso degli altri ingredienti dei tonnarelli alla gricia e regalano freschezza al piatto. Ecco come procedere.
I tonnarelli integrali alla gricia con i fichi
Ingredienti per 4 persone
400 g tonnarelli integrali
150 g guanciale
6 fichi
100 g pecorino romano
Un cucchiaio di vino bianco
Pepe nero q.b.
20 cl brodo vegetale (non salato)
Procedimento
Tagliamo il guanciale a cubetti e rosoliamolo in una padella. Nel frattempo peliamo i fichi (se hanno buccia fine non è necessario).
Quando il guanciale è croccante leviamone metà dalla pentola e lasciamolo da parte. Sfumiamo il guanciale restante col vino bianco.
Mettiamo i tonnarelli a bollire in una pentola di acqua salata. Appena i tonnarelli sono cotti scoliamoli e caliamoli nella padella.
Aggiungiamo il brodo vegetale, i fichi e metà del pecorino romano.
Mantechiamo fino a ottenere una salsa cremosa e impiattiamo. Aggiungiamo a ogni singolo piatto di tonnarelli alla gricia con i fichi il guanciale croccante lasciato da parte e l’altra metà del pecorino romano.
[Veronica Otranto Godano]
Tonnarelli alla gricia
Ingredienti
- 400 g tonnarelli integrali
- 150 g guanciale
- 6 fichi
- 100 g pecorino romano
- 1 cucchiaio vino bianco
- qb Pepe nero
- 20 cl brodo vegetale non salato
Istruzioni
- Tagliamo il guanciale a cubetti e rosoliamolo in una padella
- Nel frattempo peliamo i fichi (se sono i settembrini dalla buccia fine non è necessario)
- Quando il guanciale è croccante leviamone metà dalla pentola e lasciamolo da parte
- Sfumiamo il guanciale restante col vino bianco
- Mettiamo i tonnarelli a bollire in una pentola di acqua salata
- Appena i tonnarelli sono cotti scoliamoli e caliamoli nella padella
- Aggiungiamo il brodo vegetale, i fichi e metà del pecorino romano
- Mantechiamo fino a ottenere una salsa cremosa e impiattiamo
- Aggiungiamo a ogni singolo piatto il guanciale croccante lasciato da parte e l’altra metà del pecorino romano
