La migliore torta di mele la fai con questa ricetta di Gianluca Fusto
Questa è la prima torta di mele di Gianluca Fusto. L’ha presentata alla prova d’esame all’alberghiero: dopo di che, ne ha realizzate un’altra ventina di versioni (18, per la precisione).
Se ha deciso di presentarla alla sua Master Class qui al Sigep di Rimini, utilizzando i forni di Moretti Forni, un motivo ci sarà. Forse anche più di uno: ma il principale è che è veramente buona.
Assieme alla torta, ci ha dato un assaggio anche delle sue capacità e delle sue conoscenze. Chiaro, preciso – e la pasticceria è anche precisione e attenzione.
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Ad esempio. Per cuocere le mele di questa torta (che vengono preparate a parte, come leggerete più sotto) è meglio il forno elettrostatico o il forno termoventilato?
La differenza sta nelle temperature: nel forno ventilato l’aria può circolare, e la temperatura può essere di 210/220°; nel forno elettrostatico invece va sui 230/240°, aumentando la temperatura sul cielo.
GianlucaFusto preferisce il forno statico. Così il burro sciogliendosi crea una specie di canditura delle mele, mantenendole morbide.
Due parametri importanti, tempo e temperatura: se aumenta l’una, deve diminuire l’altro. Una temperatura più aggressiva rende più veloce la cottura e aiuta a mantenere l’umidità.
La mela, tagliata e messa sulla piastra a ventaglio, caramella agli angoli e rimane morbida all’interno.
Fate anche voi come consiglia Gianluca Fusto e avrete la più incredibile torta di mele che mente umana possa concepire.
Assaggiare per credere con le nostre Lezioni di Pasticceria.
La ricetta della torta di mele perfetta
Gli ingredienti sono calcolati per 6 teglie di Ø 160 mm e 5100 g
2000.0 g di Pasta frolla per Fondi nocciola
444.4 g di burro
388.9 g di zucchero a velo
222.2 g di uova miste pastorizzate
133.3 g di farina di nocciole Piemonte
266.7 g di farina per frolla
755.6 g di farina per frolla
11.1 g di sale
Procedimento
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25°C.
Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia.
Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.
Unire la farina di mandorla nocciola.
Legare il tutto con la prima quantità di farina.
Terminare l’impasto con la restante farina.
Conservare in frigorifero a +4C almeno 3 ore quindi stendere il tutto a 2,5 mm (circa 950 g per foglio 60×40).
Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta.
Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e dalla tipologia del forno utilizzato.
Ingredienti per 1000.0 g Biscotto Financier Nocciola
247.1 g Albume d’uova
252.1 g di Zucchero a velo
237.2 g di Burro Nocciola
138.4 g di Farina di nocciole Piemonte
79.1 g di Farina per Frolla Petra
34.6 g di Zucchero invertito
9.9 g di lievito
1.6 g di sale
Procedimento
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
In una casseruola di giusta misura cuocere il burro nocciola a 148°C , filtrare in un colino in modo da fermare la cottura.
Setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di nocciole, farina, lievito e sale.
Metterli in un mixer e unirvi l’albume d’uovo, lavorare per 2 minuti a bassa velocità.
Quando il burro sarà a 45/50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer.
Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore prima di cuocere.
Cuocere in forno termo ventilato a 170°C per 12/14 minuti.
Ingredienti (per 1600.0 g Mele al forno)
1409.7 g Mele Granny Smith
70.5 g di zucchero semolato
14.1 g di cannella in polvere Ceylon
105.7 g di burro
Procedimento
Pesare tutti gli ingredienti.
Lavare, mondare e tagliare le mele a metà, in seguito tagliarle finemente rispettando la forma.
Su una placca da forno in ferro munita di silpait aprirle leggermente.
Cospargere la superficie di zucchero semolato precedentemenete setacciato alla cannella.
Tagliare del burro a cubetti regolari e porli sulle mele.
Cuocere in forno termo ventilato pre riscaldato a 220°C per 14 minuti.
Ingredienti (per 500.0 g Glassa Neutra a freddo)
416.7 g di Absolute Cristal
83.3 g di acqua
Procedimento
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Reidratare la gelatina con l’acqua ben fredda.
Scaldare in una pentola di giusta capienza l’Absolute Cristal e l’acqua.
Filtrare in un altro contenitore e coprire a contatto con un film. Conservare in frigorifero almeno 12 ore.
Se si desidera glassare a freddo utilizzare a 20/24°C.
Se si desidera glassare a caldo utilizzare a 75°C.
Torta di mele – Mele Nocciole e Cannella Ceylon
2000.0 g di pasta frolla per Fondi Nocciola
1000.0 g di Biscotto Financier Nocciola
1600.0 g di Mele al forno
500.0 g di Glassa Neutra a freddo
Procedimento
Foderare gli stampi rotondi micro forati da 17 cm come di consueto.
Conservarli in frigorifero 20 minuti. Cuocerli in forno termo ventilato preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa.
Una volta cotti farli raffreddare e dressare al loro interno circa 150 g di biscotto Financier.
Infornare nuovamente in forno termo ventilato pre-riscaldato a 170°C per 14 minuti circa.
Far raffreddare su griglia. Una volta che i fondi sono freddi disporre armoniosamente le mele in superficie.
Finizione e servizio
Nappare la superficie con la glassa neutra precedentemente scaldata a 25°C.
Porre un logo personalizzato in cioccolato
Conservazione
Quando i fondi sono ben abbattuti, toglierli dai cerchi e porli in abbattitore ancora 10 minuti.
In seguito avvolgere in carta film, stando attenti a non rovinare i bordi e quindi la forma.
Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione.
Conservare al massimo 8-10 settimane.
Temperatura di degustazione
Servire a temperatura ambiente.
