Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari

Il Trapizzino di Stefano Callegari è un successo mondiale che non si limita a nuove aperture a Roma – anche se stranamente è approdato a Milano solo per una puntata veloce, ma io non dispero.

E che cos’è il trapizzino? Una focaccia in teglia, cotta al forno elettrico (Stefano Callegari utilizza da sempre sia in Italia che all’estero forni Moretti), e prima di essere servita viene tagliata a triangoli, tipo tramezzino appunto, tagliata, farcita e ri-passata in forno.

Per quanto riguarda la ricetta di farcitura presentata nella Masterclass al Sigep, si tratta del Pollo alla cacciatora, la prima ricetta utilizzata da Stefano per farcire il Trapizzino anni e anni fa, ed è ancora oggi il gusto più amato dai clienti.

Fra l’altro, il pollo alla cacciatora è un piatto tipico dell’alto Lazio, un classico della cucina domenicale romana, delle gite fuori porta e delle osterie di provincia.

La ricetta del Trapizzino

Ecco la ricetta del Trapizzino raccontata da Stefano Callegari.

Per la pizza utilizziamo, un mix di farina 00 con W 390 e una debole macinata a pietra, con un 30%, calcolato sul peso della farina, di lievito madre.

Il lievito madre che utilizziamo ha 200 anni di vita ed è stato utilizzato da 11 generazioni di panificatori prima di essere donato a Stefano Callegari circa 15 anni fa.

Aggiungiamo anche del lievito di birra secco, molto poco, pari circa all’1 o 2 per 1000 rispetto alla farina.

Facciamo l’impasto con circa 80% di idratazione e il 2% di sale e di olio evo.

L’impasto viene fatto uscire a 24/25°, abbastanza caldo, per poi essere riposto in cella a 12°, dove cresce per circa 20 ore.

Una volta lievitato, l’impasto viene suddiviso in pagnotte, che verranno poi stese in teglia e lasciate riposare per un’altra ora.

Ogni teglia viene suddivisa in quadrati e quindi cotta per 8 minuti a 330°.

Il prodotto risulterà cotto ma molto umido dentro e questo ci permette di rinvenirlo in forno per un minuto prima del servizio, ottenendo la caratteristica consistenza del Trapizzino, croccante fuori e morbida dentro.

La ricetta del pollo alla cacciatora

Il pollo alla cacciatora viene preparato in tegame, con olio evo, sale, pepe e rosmarino, e cotto per circa un’ora fino a che la pelle non diventa croccante e i fiocchi di carne cominciano a staccarsi dall’osso.

A questo punto andiamo a deglassare il tegame irrorando le carni con un cocktail composto da vino bianco, aceto, aglio e rosmarino.

Lasciamo cuocere il pollo con la salsa per alcuni minuti ed il pollo alla cacciatora è pronto.

La carne così preparata verrà privata degli ossi ed unita nuovamente alla salsa prima di essere servita all’interno del trapizzino.

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