Un marziano a Roma/2 La Fucina delle pizze

Mi aggrego volentieri al tour romanesco di Alessandro e Vincenzo, iniziato con la prima tappa orientale e, da autentico marziano a zonzo per Roma, ecco la mia sosta in un locale davvero alieno, dove si mangia una pizza… “dell’altro mondo”.

Della Fucina di Monteverde Nuovo (chiamarla pizzeria è quanto meno limitativo!) mi sento anche un po’ uno scopritore. Ci sono andato spesso a mangiare, insieme ai compagni del corso di panificazione tenuto da Gabriele Bonci, proprio a due passi dalla pizzeria, quando il locale era ancora agli inizi dell’avventura. Allora era facile trovare posto, oggi la prenotazione è indispensabile.

Il successo della Fucina è la realizzazione di un progetto che sembrava ardito e a tratti un po’ folle: l’idea di Edoardo Papa di dare risalto assoluto alla pizza, preparata solo con farine biologiche, lievito madre e condimenti sceltissimi (verdure, affettati, formaggi e anche pesce) si è mostrata vincente. Parlare della Fucina come di una semplice pizzeria è inappropriato e d’altra parte l’insegna “Pizza e Degustazione” avverte il cliente che questo è proprio un posto alieno.

Alla Fucina il disco di pasta lievitata perde qualsiasi convenzione ordinaria. Ispirandosi anche alla filosofia bonciana che conferisce una centralità assoluta al taglio di pizza, Edoardo ha abolito fritti e antipasti per esaltare le sue meraviglie. La pizza viene presentata a tavola tagliata in spicchi e in ordine di “degustazione” (per evitare di alterare o far prevalere alcuni sapori). Quel che ci vuole per una serata gourmet e conviviale, da costruire con assaggi delle proposte in carta senza il terrore di… lievitare a fine pasto. Un inconveniente diffuso ma qui evitato dal miracoloso impasto di Edoardo, definito da lui stesso “nuvola” e che, a guardarlo, non lascia dubbi sulla leggerezza e sulla digeribilità assicurate dalla lunghissima lievitazione.

L’evidente particolarità della Fucina sono i condimenti della pizza. Il patron si mostra a dir poco maniacale su questo fronte, selezionando personalmente ingredienti dai migliori produttori, tutti rigorosamente stagionali e spesso di provenienza biologica. Il menu è diviso in tre sezioni: La Tradizione, Il Mare e La Terra. Ogni capitolo merita sicuramente un assaggio, anche se per il fronte “tradizionale” potete dimenticarvi le classiche Margherita o Napoli. Qui, infatti, l’impasto (di base) viene cotto precedentemente e condito quasi a crudo appena sfornato; solo alla fine, la preparazione viene ripassata in forno per preservarne la temperatura e assicurare sempre una pizza ben calda. Alla Fucina la Margherita (comunque ottima) è quasi un “sorbetto” che lascia spazio a ben altre golose tipologie.

Una volta che avrete fatto la vostra scelta pescando dalle tre sezioni, sarà il patron con il suo staff ad organizzare la vostra degustazione mettendo in ordine le varie opzioni, servendo le pizze nei tempi giusti, una dopo l’altra o insieme in caso di richieste specifiche. E’ davvero difficile trovare un abbinamento che non sia convincente, considerata l’esperienza del proprietario e gli ottimi prodotti utilizzati. Come la new entry di D.O.L. che fornisce ad Edoardo guanciale, lardo e alcuni formaggi laziali.

L’elenco di assaggi che vi propongo, frutto di visite successive prima e dopo le vacanze estive, è solo una parte delle meraviglie che potreste trovare nel menu della Fucina, disponibili appunto in funzione della stagione e dell’approvvigionamento. Un consiglio: tenete sempre d’occhio la lavagnetta appesa alla parete per i fuori carta giornalieri.

Dalla Terra: “Spinaci Saltati, Conciato di San Vittore e Guanciale cotto al vino di Cori” (Assoluta!).
“Crema di patate bio, Ciauscolo di Visso e Stracchino biologico”.
“Burrata pugliese e salame di Cinta senese biologico”.
“Lardo di San Nicola, zucchine saltate e patate cotte nel forno a legna”.
“Mortadella artigianale, zucchine al forno a legna, gorgonzola delicato”.

Dal Mare: “Crema di Ceci, cicorietta ripassata con colatura di alici, acciughe di Cetara e formaggio vecchio stampo”.
“Gamberi scottati in olio extravergine, crema di mozzarella di bufala, fiori di zucca e Lardo di San Nicola.
“Carpaccio di pesce spada, julienne di zucchine, pomodorini, scaglie di parmigiano 28 mesi e olive taggiasche”.
“Uova di trota iridea, Caciocchiato di Formia 18 mesi, crema di patate bio e mozzarella di bufala”.
“Fiori di zucca, alici di Cetara, ricotta di bufala e crema di mozzarella di bufala”.

Per uno sfizio sul versante dolce, post-pizza, attendono, quasi a compensare l’assenza dei fritti, monoporzioni di pasticceria firmate Cristalli di Zucchero, varie ed una più golosa dell’altra.

La qualità naturalmente si paga ed Edoardo è coerente anche nel prezzo (le pizze con il pesce arrivano anche a costare 22 euro l’una). E’ il conto che si paga quando non si ci limita ad “andare in pizzeria” ma si è protagonisti di un’autentica esperienza culinaria, di un percorso unico nel suo genere, difficile da dimenticare! Il servizio è cortese e puntuale anche se risente talvolta del sovraffollamento. Se non fate passare troppo tempo e finché il bel tempo regge, sarà molto piacevole mangiare anche all’aperto. 🙂

La Fucina. Via G. Lunati, 25-31 Prenotazioni anche online. Tel. +39 06.5593368