Veneto. Il menu di Natale con i ravioli di gallina padovana imbriaga
Quest’anno il mio menu di Natale sarà semplice e fortemente territoriale, padovano, con qualche strizzata d’occhio per il dessert. Inizio con il primo: ravioli ripieni di gallina padovana “imbriaga”.
In realtà due ricette in una, dato che prima dovete fare la gallina imbriaga e poi, frullando la carne con qualche verdura della cottura, otterrete il ripieno dei ravioli.
Solo un chiarimento: anche se la gallina “imbriaga” padovana si fa in diversi modi e con diversi ingredienti, la vera ricetta dei ristoratori padovani utilizza cipolla e funghi più gli aromi. Io volevo una gallina forse più dolce e meno terrosa quindi ho utilizzato i classici sedano, carota e cipolla più gli aromi e un ottimo Merlot dei Colli Euganei. La ricetta è semplice e di tradizione contadina ma il sapore è importante, di carattere.
Un’ultima precisazione fatta dal mio pusher di polli e affini: per fare la gallina “imbriaga”, sicuramente la razza da utilizzare è quella padovana, galline pregiate, allevate in libertà e a terra. La mia, per essere precisi, è cresciuta sui colli Euganei. L’altra caratteristica da tenere presente è che, mentre per il brodo si usano delle galline più scarne (1,5 kg aprossimativamente), per questo piatto si usano delle galline ricche di carne, la mia era di 3,2 kg.
E siccome neanche della gallina butto via niente, con la testa, le zampe, le ali, l’alloro, il sedano, la carota e la cipolla, ho fatto un ottimo brodo di gallina 🙂
Ravioli di gallina padovana “imbriaga”
Sfoglia bolognese per i ravioli
Ingredienti
400 g di farina
4 uova intere
Preparazione
Stendi la sfoglia, metti sopra mucchietti di ripieno con una sac a poche o due cucchiaini, copri con un’altra sfoglia, chiudi bene con le dita le due sfoglie togliendo anche tutta l’area. Taglia i ravioli con il tuo tagliaravioli preferito. Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata per 5-7 minuti, sino a che saranno cotti (dipende anche dello spessore della vostra sfoglia).
Spadella velocemente i ravioli nel sugo di cottura frullato e ritira quando il sugo comincia a restringersi.
Gallina padovana “imbriaga”
Ingredienti
Mezza gallina ben pulita e spennata, 1,6 kg
Farina necessaria per infarinare i pezzi di gallina
1/2 litro di Merlot dei Colli Euganei
1 pezzo di pancetta di 150 gr tagliato a cubetti
Olio extra-vergine q.b.
2 grosse carote tagliate a rondelle
2 grosse cipolle tagliate a fette
3 coste di sedano pulito dai fili
2 denti d’aglio schiacciati
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
3 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
3 patate con la buccia, pulite (che serviranno per la crema di patate e cipolle dove andranno adagiati i ravioli)
Sale q.b.
Prezzemolo tritato per servire
Le bucce di 2 patate tagliate a striscioline e fritte
Preparazione
Taglia la gallina perfettamente pulita in 5 pezzi: in due la coscia e in 3 il petto. Infarina i pezzi.
In una pentola versa 2-3 cucchiai d’olio extravergine e rosola i denti d’aglio schiacciati. Appena dorati ritirali e sistema i pezzi di gallina infarinati appoggiandoli prima dalla parte della pelle. Fai dorare e gira i pezzi dorando ancora dall’altra parte.
Ritira i pezzi dalla pentola tenendoli in un piatto. Rosola appena i cubetti di pancetta, aggiungi le cipolle e falle imbiondire a fuoco basso mescolandole spesso. Aggiungi le rondelle di carota e il sedano, mescola bene. Sistema i pezzi di gallina, aggiungi il vino, i chiodi di garofano, il ginepro, l’alloro, le patate e poco sale (poi aggiungerai alla fine ma risulterà molto sapido di suo. Alza la fiamma sino a che raggiunga bollore, abbassa la fiamma e fai sobbollire tenendo coperto per un ora. Mescola ogni tanto e verifica che i liquidi di cottura non si asciughino, a fuoco basso non dovrebbe succedere. Verifica la cottura delle patate e ritirale quando saranno tenere.
Dopo un’ora scopri la pentola e, sempre a fuoco basso, continua la cottura per mezz’ora-45 minuti. In questo modo il fondo di cottura comincerà ad addensarsi.
Spolpa i pezzi di gallina, in un mixer frulla la carne con un po’ di cipolle della cottura, qualche pezzo di carota e qualche cucchiaio di sugo che aggiungerai uno ad uno verificando la consistenza, che deve essere comunque ben soda.
Preleva 2 o 3 mestoli di sugo con qualche verdura e frulla bene. Servirà a spadellare velocemente i ravioli.
Sbuccia le patate, passale nello schiacciapatate. Frulla un cucchiaio delle cipolle della cottura, aggiungi le patate passate e mescola molto bene senza frullare e aggiungi un Po di latte se necessario. Conserva al caldo, sarà la cremina di base dove appoggerai i ravioli.
Disponi in un piatto caldo con al centro un cucchiaio di crema di patate e appiattisci formando un cerchio con il cucchiaio. Sopra appoggia i ravioli ben caldi e spadellati nel fondo di cottura. Sistema le bucce di patate fritte, spolvera con un po’ di prezzemolo tritato.
