Vincisgrassi, la ricetta originale della pasta al forno della domenica
Nelle Marche, dove sono cresciuta, la domenica non è tale senza un’abbondante porzione di vincisgrassi. Meglio ancora se ricavata dagli angoli della teglia, perché è lì che la sfoglia rimane solitamente più croccante e bruciacchiata. Io e i miei cugini ce li litigavamo sempre!
Di aspetto simile alle lasagne, i vincisgrassi sono in realtà una pasta al forno caratterizzata da un ragù preparato con carne tagliata grossolanamente. Mai e poi mai macinata. E, soprattutto, insaporito con chiodi di garofano, noce moscata e frattaglie di pollo o coniglio. Cioè gli animali da cortile che un tempo erano a disposizione delle massaie.
Inoltre, a differenza delle lasagne, i vincisgrassi hanno un’altezza quasi vertiginosa che parte da un minimo di sette strati. Quindi, armatevi di una teglia a bordi molto alti.
La storia
Il nome del piatto deriverebbe da quello del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che avrebbe combattuto e vinto nell’assedio di Ancona del 1799 contro le truppe napoleoniche che si erano asserragliate in città. Una cuoca anconetana preparò in suo onore una pasta al forno molto apprezzata. Dall’italianizzazione del nome Windisch-Graetz deriverebbe il termine “vincisgrassi”.
Una seconda ipotesi fa risalire i vincisgrassi alla tradizione culinaria maceratese. Nel 1779 veniva dato alle stampe il libro di cucina del cuoco Antonio Nebbia che descriveva una particolare pasta al forno denominata “princisgras”, senza besciamella e rigaglie ma con scaglie di tartufo. Non dovevano essere affatto male…
Le varianti dei vincisgrassi
Ovviamente ogni famiglia tramanda la sua di ricetta. Alcuni aggiungono nell’impasto della sfoglia vin cotto o marsala. Altri non usano la besciamella, altri ancora oltre alle rigaglie mettono le creste di gallo. Se realizzati a regola d’arte, senza prendere scorciatoie, i vincisgrassi non sono un piatto veloce da realizzare.
Ma la complessità dell’esecuzione è certamente compensata dal gusto. La preparazione è lunga ma inversamente proporzionale al tempo di sparizione dalla teglia! E se i commensali fossero più di quattro… non rimane che sorteggiare gli angoli.
La ricetta originale dei vincisgrassi
Ingredienti per 6 persone
Per la sfoglia
350 g farina tipo 00
150 g semola rimacinata
5 uova intere
Per il ragù
350 g rigaglie di pollo
1 costa sedano
Sale
1 carota
Pepe
1 cipolla bianca
200 g polpa di carne di suino
300 g passata di pomodoro
200 g polpa di carne bovina
300 g parmigiano reggiano grattugiato
100 g pancetta
2 chiodi di garofano
Noce moscata
Vino bianco secco
Per la besciamella
500 g latte
50 g farina
Noce moscata
50 g burro
Sale
Procedimento
Inizio dal ragù dei vincisgrassi tagliando a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tagli di carne. Il maiale, il manzo e infine le rigaglie di pollo.
Taglio finemente il sedano, la carota e la cipolla e li faccio rosolare in una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva insieme alla pancetta e a due chiodi di garofano.
Lascio insaporire, unisco il manzo e il maiale e lascio cuocere per una decina di minuti.
Sfumo con il vino bianco, faccio evaporare la parte alcolica e, quando la carne raggiunge un colorito bruno, aggiungo la passata e aggiusto di sale e di pepe.
Aggiungo le rigaglie di pollo, copro con un coperchio e lascio cuocere per almeno due ore. Giro di tanto in tanto aggiungendo del brodo se il ragù dovesse asciugarsi. Spolvero con della noce moscata.
La pasta sfoglia dei vincisgrassi
Intanto preparo la sfoglia per i vincisgrassi.
In una ciotola metto le due farine a fontana e al centro le uova. Impasto bene fino ad ottenere un panetto liscio. Lo avvolgo con la pellicola e lo lascio riposare un quarto d’ora.
Con l’aiuto di una macchina per tirare la pasta, creo delle sfoglie di forma allungata e rettangolare. Le taglio già della lunghezza giusta per la teglia che userò per creare i vincisgrassi. Con gli scarti ricavo dei maltagliati.
Lesso la sfoglia un po’ alla volta in abbondante acqua salata, scolo, e immergo in acqua fredda e faccio asciugare tra due teli. Se la sfoglia è fresca e molto sottile posso saltare questo passaggio e assemblare la pasta senza sbollentarla. Magari avendo l’accortezza di usare un sugo e una besciamella più diluiti.
Controllo il ragù che deve essere ben cotto e addensato. La carne del ragù dei vincisgrassi si deve sfaldare.
Preparo la besciamella partendo dal roux e aggiungo il latte tiepido. Faccio sobbollire e addensare. Aggiusto di sale e aromatizzo con poca noce moscata. Lascio raffreddare mettendo una pellicola a contatto.
I sette strati dei vincisgrassi
Vado ad assemblare i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti. Verso qualche cucchiaio di sugo sul fondo, quindi fodero la teglia con un primo strato di pasta, copro con uno abbondante di ragù, aggiungo la besciamella e spolvero con il parmigiano grattugiato.
Continuo così fino a formare almeno sette strati di sfoglia e termino con uno strato di ragù misto a besciamella e una manciata abbondante di parmigiano.
Cuocio i vincisgrassi in forno caldo a 180°C per 30 minuti o comunque fino a che non si sarà creata una bella crosticina croccante sulla superficie e attorno agli angoli.
Vincisgrassi
Ingredienti
Per la sfoglia
- 350 g farina 00
- 150 g semola rimacinata
- 5 uova intere
Per il ragù
- 350 g rigaglie di pollo
- 1 costa sedano
- Sale
- 1 carota
- Pepe
- 1 cipolla bianca
- 200 g polpa di carne di suino
- 300 g passata di pomodoro
- 200 g polpa di carne bovina
- 300 g parmigiano reggiano grattugiato
- 100 g pancetta
- 2 chiodi di garofano
- Noce moscata
- Vino bianco secco
Per la besciamella
- 500 g latte
- 50 g farina
- Noce moscata
- 50 g burro
- Sale
Istruzioni
- Inizio dal ragù dei vincisgrassi tagliando a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tagli di carne. Il maiale, il manzo e infine le rigaglie di pollo.
- Taglio finemente il sedano, la carota e la cipolla e li faccio rosolare in una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva insieme alla pancetta e a due chiodi di garofano.
- Lascio insaporire, unisco il manzo e il maiale e lascio cuocere per una decina di minuti. Sfumo con il vino bianco, faccio evaporare la parte alcolica e, quando la carne raggiunge un colorito bruno, aggiungo la passata e aggiusto di sale e di pepe.
- Aggiungo le rigaglie di pollo, copro con un coperchio e lascio cuocere per almeno due ore. Giro di tanto in tanto aggiungendo del brodo se il ragù dovesse asciugarsi. Spolvero con della noce moscata.
- Intanto preparo la sfoglia per i vincisgrassi.
- In una ciotola metto le due farine a fontana e al centro le uova. Impasto bene fino ad ottenere un panetto liscio. Lo avvolgo con la pellicola e lo lascio riposare un quarto d’ora.
- Con l’aiuto di una macchina per tirare la pasta, creo delle sfoglie di forma allungata e rettangolare. Le taglio già della lunghezza giusta per la teglia che userò per creare i vincisgrassi. Con gli scarti ricavo dei maltagliati.
- Lesso la sfoglia un po’ alla volta in abbondante acqua salata, scolo, e immergo in acqua fredda e faccio asciugare tra due teli. Se la sfoglia è fresca e molto sottile posso saltare questo passaggio e assemblare la pasta senza sbollentarla. Magari avendo l’accortezza di usare un sugo e una besciamella più diluiti.
- Controllo il ragù che deve essere ben cotto e addensato. La carne del ragù dei vincisgrassi si deve sfaldare.
- Preparo la besciamella partendo dal roux e aggiungo il latte tiepido. Faccio sobbollire e addensare. Aggiusto di sale e aromatizzo con poca noce moscata. Lascio raffreddare mettendo una pellicola a contatto.
- Vado ad assemblare i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti. Verso qualche cucchiaio di sugo sul fondo, quindi fodero la teglia con un primo strato di pasta, copro con uno abbondante di ragù, aggiungo la besciamella e spolvero con il parmigiano grattugiato.
- Continuo così fino a formare almeno sette strati di sfoglia e termino con uno strato di ragù misto a besciamella e una manciata abbondante di parmigiano.
- Cuocio i vincisgrassi in forno caldo a 180°C per 30 minuti o comunque fino a che non si sarà creata una bella crosticina croccante sulla superficie e attorno agli angoli.
