Porcini e zucca. La ricetta perfetta con una panzanella d’autunno

Con due genitori ‘cercatori di funghi’ ho imparato a mangiarli bene ma non a trovarli, segno che non è una questione genetica ma proprio individuale: o ci nasci o niente. Mi è sempre piaciuto però camminare nel bosco con le foglie secche che scricchiolano sotto gli scarponi e quel silenzio ovattato interrotto da rumori non ben identificati, tentando comunque di mettere in pratica gli ‘insegnamenti’ di mamma e papà: scovare qualcosa sotto una foglia o di fianco ad un tronco, con delicatezza smuovere il terreno e rimettere tutto com’era.

Se trovi un fungo ed è piccolo, lo devi lasciare al suo posto, lo ricopri e torni il giorno dopo a vedere se è cresciuto. Se il fungo è ‘adulto’ lo raccogli, spazzoli per bene la terra alla sua base, facendola ricadere lì dove è nato in modo che le spore possano produrre altri bei funghi. Tutta teoria per me, mentre i miei genitori, bardati come solo i veri cercatori di funghi possono esserlo, si aggiravano, uno di qui l’altro di là, senza perdermi di vista ma scandagliando il terreno centimetro dopo centimetro e con un loro linguaggio in codice che era qualcosa di esilarante: ‘ho incontrato Vito!’, come se nel bosco ci fosse stata la ressa.

Non posso dimenticare mio padre seduto in cucina mentre pulisce i ‘suoi’ funghi: fogli di giornale sul tavolo, una spazzolina, un coltellino, gli occhiali appoggiati sul naso e gli occhi che brillano di orgoglio. Quei funghi erano davvero speciali.

Oggi li compro, come molti di voi del resto, ma ho mantenuto quel non so che di riverenza e rispetto nei loro confronti che fa si che ogni volta cerco di dar loro una giusta dignità in cucina.

Se ho dei porcini belli, sani e giovani, mi piace consumarli affettati sottilmente conditi con un filo di olio un po’ corposo e una manciatina di sale di Cervia con quei granellini che sgranocchiano allegramente sotto i denti. Partendo da questo ‘must’ ho pensato ad un piatto che unisse ingredienti cotti o croccanti ad altri morbidi e crudi. Vivo in Toscana e la ‘panzanella’ è un piatto della tradizione popolare a base di pane raffermo bagnato nell’acqua e accompagnato da pomodori, cipolla fresca e basilico. Un piatto prettamente estivo ed è qui che ho pensato di proporne una versione autunnale nei colori oltre che nel sapore.

Gli ingredienti?

Ovviamente il pane che deve essere ‘posato’, cotto a legna e rustico. Taglialo a fette e poi a cubetti e in una padella con un filo d’olio e  foglioline di timo e nepitella fresche,  fallo tostare bene come fanno gli chef, facendolo  saltare dalla padella, poi una leggera spolverata di pepe.

La zucca non può mancare in una panzanella autunnale. Elimina la buccia e taglia la polpa a cubetti grandi come quelli del pane. Mettili in una padella con poco olio, timo e nepitella  e salta pure questa salandola solo alla fine, mantenendola in questo modo bella tenace sotto i denti.

Taglia i funghi a fettine sottili e condiscili con un filo d’olio. Salali solo alla fine.

Prendi del brie e taglia anche questo a cubettini che terrai da parte. Il formaggio a contatto con il pane e la zucca calda si ammorbidirà teneramente come se si sciogliesse per amore.

Puoi mescolare tutti gli ingredienti insieme in una ciotola  e servire in coppette oppure, come ho fatto io, puoi fare vari strati e dare al tuo commensale la possibilità di scegliere se gustare gli ingredienti insieme o separatamente. Il tocco finale? Una grattugiata di buccia di limone.

Bon appetit!

Ingredienti per due coppette

2 fette di pane toscano posato tagliate a cubetti
200 g di polpa di zucca
100 g di brie
2 rametti di timo
2 rametti di nepitella
Buccia grattugiata di ½ limone
Olio extravergine q.b
Sale e pepe q.b.

[Testo e Immagini: Laura Adani]