12 pasticcieri ci dicono che, sì, la pastiera può essere reinventata

Una pastiera reinventata. Il classico di Pasqua che ormai furoreggia anche a Natale è diventato l’esempio migliore di dolce de-stagionalizzato. Dove non è riuscito il panettone, oggetto di liste e classifiche come ogni periodo natalizio impone (e a breve avrete anche i risultati dei nostri assaggi) è riuscita la pastiera.

Ma a Napoli non si sono accontentati di rendere la pastiera (napoletana, ovviamente) un dolce quasi quattro stagioni. Antimo Caputo, Ceo e mugnaio del mulino – centenario – di Napoli, ha chiesto di più. Creare la pastiera reinventata se non in funzione, che resta quella di santificare le tavole delle feste, in forma e consistenza. Quanto al gusto e al profumo, cari lettori non si può sfuggire. Fiori d’arancio al naso e grano al palato. Quel grano che è il vero sponsor del Mulino Caputo ancor prima della farina che hanno utilizzato 12 pasticcieri.

E così il fior fiore dei pasticcieri, per restare in tema di pastiere, si sono cimentati nel dare nuova forma e corpo a un dolce difficile da immaginare diverso dalla torta con le 7 strisce. Fiumi di byte si sono riversati sul web a strenua difesa della pastiera originale. Quindi fulmini e saette all’indirizzo di quanti mettono crema (orrore) nella farcitura o sostituiscono la ricotta di pecora con quella di mucca o di bufala (al massimo 50-50).

La pastiera reinventata

E invece tocca ricredersi. Si può mettere insieme tradizione e innovazione senza farne un discorso vuoto. I 12 pasticcieri intervenuti al tradizionale appuntamento natalizio hanno dimostrato che, sì, è possibile reinventare la pastiera e pochi degli invitati all’evento ci avrebbero scommesso.

1. La pastiera reinventata di Sal De Riso

Non c’è ufficialmente un contest, una gara o una classifica. Ma Sal De Riso dalla Costiera Amalfitana vince la nostra personale classifica con la Pastiera da passeggio. Una geniale trasformazione in pastiera stecco che ti permette di continuare a fare shopping senza rinunciare al sapore dolce della pastiera. Che ritroviamo praticamente intatto nel cioccolato profumato ai fiori d’arancio e nel crimble di pasta frolla. Ma a temperatura gelato.

È in grande spolvero il pasticciere di Minori che addirittura porta un trittico con una monoporzione di soffiato di Pastiera e il Pandorato. Trattasi di pastiera lievitata farcita con grano alla cannella e cubetti d’arancia. Con il tocco di una crema di ricotta profumata all’arancia conservata in una sac à poche. Quindi ne mettete quanto desiderate per un sapore più o meno intenso.

2. La pastiera semifredda di Salvatore Capparelli

Pastiera reinventata fa rima con temperatura anche per la creazione di Salvatore Capparelli, mitologico pasticciere dei Tribunali famoso in tutta l’Urbe Orbe per il suo babà. Base di pasta frolla al burro, mousse con gli stessi ingredienti della pastiera arricchita da roccocò sbriciolato. Un inserimento che sdogana definitivamente la pastiera pasquale – ricordata visivamente anche dal reticolato – come dolce natalizio e napoletano al quadrato.

PS. Non vi fate sfuggire la tombola di cioccolato e la mattonella Sciò Sciò Ciucciuè.

3. Il fico di Mario Di Costanzo è una pastiera reinventata

Mario Di Costanzo, pasticciere dark napoletano, guarda al fico. O almeno noi la monoporzione l’abbiamo vista come un fico da sbocconcellare assaporando il crumble all’arancia, l’inserto di pastiera napoletana, la mousse di ricotta e lasciando avvolgersi dal profumo del gel di arancia e vaniglia. Un figurone si un’alzatina di vetro.

4. La calotta traforata di Giustina Brasiello

Sei la pastry chef dell’hotel che ospita la manifestazione (il Grand Hotel Vesuvio sul lungomate di Napoli in cui officia il rito di pranzi e cena Emanuele Petrosino al bistrot in attesa del ristorante gourmet) e hai tanti ospiti non napoletani. Che chiedono la pastiera tradizionale. Gliela fai perché il cliente è sacro ma poi metti una cupola traforata che copre con la sua maglia una crema di pastiera, un crumble alla cannella e uno strato di gelée all’arancia. Un dolce al cucchiaio da assaggiare mentre si ammira il panorama del Golfo di Napoli.

5. Il pandoro è la pastiera reinventata di Luigi Biasetto

Natale è tempo di pace e di strette di mano. Come quella di Luigi Biasetto da Padova che utilizza il pandoro, anzi, il pandorino per fare la sua pastiera reinventata. E dunque, olio di fior d’arancio, limone e arancia grattugiati, vaniglia e ovviamente il grano saraceno cotto per una notte. Semplice ed efficace.

6. La cassata è sbagliata, la pastiera è giusta: Marco Infante

Sbagliata è diventata sinonimo di quasi perfetta. Dalla pizza si passa alla pastiera reinventata, anzi, alla cassata che è dolce natalizio della Sicilia. Marco Infante, in pole position sul mare di Mergellina, fa la cassata sbagliata. La farcisce con crema di ricotta di Piana degli Albanesi (ehi, lì usano ricotta di pecora) profimata ai fiori d’arancio come tradizione napoletana comanda. E a guarnire il reticolato della pastiera con la pasta frolla. Bellissima da vedere.

7. I fiori d’arancio di Anna Maria Tremoille per la pastiera reinventata di Pasquale Pesce

Pasquale Pesce è campione di grandi lievitati con il suo strepitoso panettone al cioccolato che ha allietato il Natale dello scorso anno. E quest’anno si è ripetuto con la colomba pasquale. La pastiera la immagina come una cheesecake che regge un semifreddo alla panna, ricotta e grano cotto. E poi i fiori d’arancio di cui era innamorata la principessa di Nerola, Anna Maria Tremoille, ammantati dalla glassa al cioccolato al latte e dal reticolato di chiusura. Una ruota per correre nella goduria della pastiera natalizia.

8. Il profumo del Cilento con Pietro Macellaro

Destagionalizza anche Pietro Macellaro da Piaggine, nel cuore del Cilento, che sforna un plumcake farcito con crema ai fiori d’arancio. Diavolo tentatore, lui che furoreggia con il panettone Figue (non ve lo perdete, dice l’assaggio in abbinamento), per una colazione che sa di Natale e di primavera. Che buon ossimoro.

9. Il bocciolo che sa di pastiera lo fa Michele Cannavacciuolo

Il pastry chef del ristorante La Torre del Saracino di Vico Equense – dunque officiante alla tavola di Gennaro Esposito, la pastiera la pensa come una coccola finale di una cena stellare. Un bocciolo di mousse di pastiera con gelée di agrumi e copertura di meringa. Sembra una caramella e in effetti una tira l’altra.

10. La regina di Napoli non è più la pizza. Lo dice Ciro Poppella

Si potrebbe gridare alla blasfemia e non per la pastiera napoletana a Natale invece di Pasqua nel caso di Ciro Poppella. Che dal suo fortino della Sanità arroccato su montagne di Fiocchi di Neve – molto in tema con il Natale – sbarca sul lungomare con una pastiera chiamata appunto La Regina di Napoli. Base di pasta frolla e cioccolato bianco a ricoprire una pastiera classica in una veste diafana, quasi noreuropea. Un tocco di dolcezza in più perché i ragazzi si sono disaffezionati ai gusti della tradizione. Ma il dolce dolce li attira in combinazione con un semifreddo come il ripieno di questo elegante cilindro con un cuore e base di pasta frolla. E chi siamo noi per contraddire il pifferaio magico che ha incantato e incanta i più giovani con una nuvola spumosa e dolce come il Fiocco di Neve?

11. La pastiera isclana di Luigi Di Meglio

Se parlate di un dolce legato a un’isola il pensiero corre veloce alla caprese dell’isola di Ischia. Ma tra le fatiche teutoniche del Mulino Caputo c’è la voglia di trovare un dolce simbolo di Ischia, l’Isola Verde del Golfo di Napoli. E c’è Luigi Di Meglio che si è aggiudicato il trofeo per il dolce dedicato a Ischia, contest appunto promosso dal mulino napoletano in chiusura di Ischia Safari. La sua pastiera reinventata è una monoporzione di pasta frolla alle nocciole avellinesi con mousse di ricotta, grano cotto, millefiori, inserto di gelée di arancia e meringa all’italiana. Un dolce trasportabile che deve la sua caratteristica a una delle richieste del contest ischitano. Così sarete sicuri di poterla portare da sud a nord della Penisola.

12. L’albero della cuccagna di Sabatino Sirica

La tradizione non si tocca e Sabatino Sirica dell’omonima pasticceria di San Giorgio a Cremano è una diga contro l’erosione del tempo e le folate delle mode. Per il vate delle cassatine – senza di loro non arriva Natale – è impossibile variare la pastiera e reinventata può essere solo la forma. In questo caso un albero di Natale, massima concessione all’iconografia partenopea che conosce presepi e pastori (di San Gregorio Armeno, chiaramente). È la sua pastiera che vi chiede: “cosa vorreste trovare sotto l’albero? Una pastiera classica o una pastiera reinventata?”.

“Il risultato è stato entusiasmante: forme, colori, sapori, consistenze e persino temperature diverse ci hanno regalato versioni inedite di un dolce tradizionale. Dimostrando l’estrema versatilità della nostra pasticceria.” Lo dice Antimo Caputo, ma lui è di parte. A voi il compito di dirimere la questione. Quale pastiera scegliere (anche) a Natale?