La lasagna e la cucina tradizionale di Massimo Bottura

“Ho scoperto una trattoria della tradizione che è spaziale”. Nic, Nicola Massa, dal Brasile lancia il messaggio nella bottiglia ai naviganti del 3° millennio. Ma in Brasile? A Rio? “Macché, Italia, bisogna andarci è una tavola che non può mancare a un gourmet”. Spedizione scatola, senza alcun dubbio. Meta, Modena. Scusa ma come si chiama questo posto? “Trattoria Stella, lo chef è tale Massimo Bandiera (e l’ha tenuta alta qui in Brasile al congresso gastronomico Semana Mesa, ci tiene a sottolineare) mentre il sommelier si chiama Beppe Bicchieri”. Rapida consultazione delle guide per cercare l’indirizzo e, stupore, non c’è traccia alcuna di questa trattoria. Scusa Nic, qui nessuno conosce questa trattoria Stella e tantomeno un certo Bandiera. Ma è a Modena sicuro? “Sì, sì ho il biglietto da visita e le indicazioni”.

Direte voi, ma che ne deve sapere uno che sta in Brasile di una nuova apertura a Modena? Ce lo siamo chiesti, ma a fiducia siamo partiti in un manipolo di 8 agguerriti forchettaroli (con Alessandro, Nicola, Cristiana, Katie, Alessandra, Andrea e Lorenzo), destinazione Modena per una cena da rubricare tra gli eventi da incorniciare.

Io questo Bicchieri lo conosco. Sembra la copia spiccicata di un altro sommelier, rimugino, mentre il mio sguardo corre tra una lampada Toio dei Fratelli Castiglione e le sedute Barcelona di Mies Van der Rohe. Raffinata però questa trattoria.

Il tavolo da otto è allestito in una saletta in fondo, appartata tra toni di grigio, lampada Arco e qualche altra seduta. Purtroppo non si può scegliere. Il menu è fisso e non c’è possibilità di modifiche. Poco male.

Il primo piatto nemmeno lo fotografo. Una sorta di spumetta che sa di insaccati e ricorda in maniera sbiadita un panino alla mortadella. Lo bolliamo subito come pretenzioso e lo mandiamo giù per fame (cavoli, però, è buono). Arriva il pane e con esso alcuni insaccati che potremmo definire di buona qualità. Due fette di un culatello 48 mesi e due provenienti da una pancetta di 36 mesi e 13 chili curata a Parma. Silenzio. Diciamo ottima, anzi eccellente qualità.

Ci intermezzano con un croccantino e una zuppetta di passatelli con la fregola, testine di maiale, spugnole con il cotechino, cicciolo, coriandolo e peperoncino materano. Una roba da sballo terapeutico, un piatto del ritorno della memoria con l’affumicatura del fungo e i passatelli con sedano rapa, topinambur, uovo e parmigiano grattugiato. A me i brodi non piacciono. Lo aspiro che nemmeno le idrovore della Magliana. Stavolta Nic ha fatto proprio una bella scoperta.

Piuttosto perplessi di fronte a due ravioletti che ci spiegano essere il sistema per gustare il cotechino e le lenticchie tutto l’anno, due elementi tradizionalissimi della cucina del territorio. Che strano, hanno messo il cotechino e pure le lenticchie come ripieno. Ma che bella idea, è buonissimo e con un morso davvero piacevole.

Ma il vero pezzo forte della Trattoria Stella è la lasagna. Non aspettatevi una lasagna come quella che fate a casa. Anzi sì, come quella, ma levateci la besciamella che però c’è nella tua memoria e nelle tue sensazioni grazie ad una crema di parmigiano. Poi c’è una lavorazione un po’ complessa che dura qualche giorno, ma è il segreto della Trattoria. Si preparava anche altrove e io l’avevo assaggiata. Solo che da quella volta è stata affinata resa quasi eterea in questa sua consistenza succosa. Peccato sia un piatto fuori carta perché è veramente da incorniciare nella pinacoteca dei ricordi sublimi.

Questo cuoco deve essere proprio bravo e vorremmo provare a dirglielo quando appare a bordo tavolo con una pentola con i tortellini alla super panna. Non è che la panna mi faccia impazzire ma poi addirittura la super panna. Mi alzo per scattare una foto e chiedo se c’è anche il prosciutto. Lo chef mi guarda dietro i suoi occhialini. Cacchio, ma questo io lo conosco. Niente prosciutto. Bah, sarà un’edizione riveduta e corretta degli anni ’80. Buonissimi questi tortellini, ma non c’è panna! E’ parmigiano, spiega e i prodotti caseari sono molto utilizzati grazie anche a una forma di collaborazione tra consorzio e ristoratori. Ma perdo il filo del discorso mentre la “panna” mi riempie di gusto.

Resta ancora dello spazio per un maialino morbido e croccante al punto giusto. Due consistenze che si sposano alla perfezione. Ma la mia mente ritorna a quella lasagna che avevo assaggiato tempo addietro in un’altra osteria. Buona, buonissima con questa variante ancora più “secca” di besciamella. Indimenticabile!

Ci prepariamo ad uscire nel freddo di Modena che attende una generosa nevicata. Non posso trattenermi. Scusi, ma ci conosciamo? “Non saprei, c’è tanta gente che passa alla Trattoria Stella”, mi dice Bandiera. Mi permetto di chiederle come mai questa trattoria non è segnata in nessuna guida, forse siete aperti da pochissimo? “No, siamo aperti da anni”. E va bene, ma possibile che un’altra stella non ve la diano? A me sembra tutto buonissimo. Anche e soprattutto il fuori carta!

Trattoria Stella. Via Stella 22. Modena. Tel. +39 059.210118