Cozze e fagioli. Come cucinare la pasta con lo zampetto Joselito
Dopo la zuppa con le vongole, ecco un altro magico incontro tra mare e terra: pasta fagioli e cozze. Questo è un piatto che parla di sud, di usanze dei pescatori con i loro segreti; perfetto se consumato anche tiepido nelle calde giornate estive. In questa versione mi sono un pò distaccato dall’originale: in parte suggerita dall’amico chef Massimiliano Sepe (che sul tema pesce è sempre in prima linea), in parte dettata dagli strepitosi “resti” di uno “Joselito” rimediato da Bottega Liberati. La risultante ha riscosso molto succeso anche grazie alla qualità delle materie prime (cozze in primis), ma volendo potete tranquillamente omettere l’aggiunta di zampetto per una versione ancor più estiva (ad ogni modo la lunga bollitura dello zampetto lo mantiene paradossalmente “light”).
Ingredienti
1 pugno a testa di Tubetti rigati di Gragnano
800 g di fagioli gialli della stoppia di San Lorenzo
800 g di cozze fresche
“Resti” di prosciutto con osso e zampetto (“Joselito”)
1 cucchiaio di passata (o conserva) di pomodoro buona
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla
2 spicchi d’aglio
Limone bio non trattato
Rosmarino
Sale & Pepe
Olio extravergine di oliva
Preparazione
La sera prima metti a bagno e poi cuoci i fagioli.
Pulisci accuratamente lo zampetto e metti a cuocere in acqua calda a fuoco basso, schiumando l’acqua (per almeno 2 ore). Lascia rafreddare e spolpalo ricavando piccoli tocchetti. Tieni da parte.
Apri le cozze in una padella, con solo con un pò d’acqua e qualche grano di pepe nero. Sgusciale e filtra il loro liquido. Tieni da parte.
In una padella o un coccio, fai sudare dolcemente cipolla, aglio, carota e sedano finemente tritati insieme ad un rametto di rosmarino e all’osso di prosciutto. Metti una parte di fagioli e aggiungi un cucchiaio di passata. Togli l’osso e il rosmarino; allunga con l’acqua delle cozze e fai andare a fuoco basso. Frulla il tutto, rimetti in padella e aggiungi la pasta (cotta a parte qualche minuto), le cozze e lo zampetto di maiale a cubetti. Fai legare bene tutti i sapori ed impiatta avendo prima grattugiato un pò di buccia di limone al centro del piatto e sparso qualche aghetto di rosmarino (sempre sul fondo).
Buonissima fatta riposare, anche tipepida o fedda.
