Il Pagliaccio | L’anima di Anthony Genovese in 12 piatti
Anthony Genovese è lo chef proprietario di uno dei ristoranti più quotati di Roma. Due stelle Michelin, recentemente “raggiunto” nella classifica della Rossa da Oliver Glowig, riservato (e per qualcuno antipatico) ma aperto al confronto. Come su Scatti di Gusto abbiamo potuto apprezzare nel momento, non felicissimo, della perdita delle 3 forchette del Gambero Rosso e in occasione del backstage di Capodanno.
Emoziona la cucina di Anthony? Sento che questa è la domanda che molti si porranno al cospetto di un locale che nella tradizionalissima e biedermeieriana Roma appare come oggetto quasi alieno pur allocato in una delle vie che potrebbe riportati alla mente cibo e mercato di una volta, i Banchi Vecchi. Ma che allude al credito che in quei banchi si prestava. E di credito Anthony Genovese ne ha molto da vantare. Non tanto nel passaggio dalla Francia all’Italia e nelle acquisizioni di esperienza presso celebri e celebrate tavole, quanto nella sua capacità di restituire una sintesi di tradizione italiana e di sguardo contemporaneo.
Una ricerca che non è una fusion, come pure potrebbe apparire, ma è un’attenzione a prodotti di eccellenza proposti con una veste nuova e convincente. L’emozione ti arriva dalla perfezione degli accostamenti, dall’espressione minimalista, da un ambiente piacevole. I più passionali potrebbero trovare un briciolo oltre misura l’apporto “cerebrale” di Anthony ai piatti. I più informali riceveranno belle sorprese da una sala rigorosa, che gira a puntino con Daniele Montano che mette a proprio agio gli avventori, e dallo chef de cave Matteo Zappile che riesce ad interloquire a bollicine anche con un cliente maggiormente food-oriented.
Regalarsi, o regalare (con l’apposito form), una cena degustazione al Pagliaccio ha un costo di 160 € per il menu di 12 portate scelto dal nostro tavolo e che vi consigliamo per leggere il percorso completo proposto da Anthony Genovese.
Mi piace subito l’appetizer di benvenuto che si allunga sulla tavola in più gustosi bocconi. Topinambur, una gelatina di Negroni e Campari, un supplì dal sentore esotico. Divertenti ed eleganti. mi viene da definirli.
Mi devo ripetere. Elegante, ma anche scrocchiarello. È il minestrone scomposto con le cartilagini dell’orecchio del maialino con fagioli. Metterei mano al block notes per appuntare dosi e procedimento tanto ti sembra semplice e immediato il piatto.
Potrebbe avermi letto nel pensiero lo chef che fa arrivare in contrappunto spiazzante l’Ostrica 2012 sposata con la zuppa di burrata e una pungente granita di mela verde. Se avevamo messo una fiche sulla terra, è il caso di aggiungerne un paio sul tavolo del mare. Equilibrio raggiunto subito.
Il granchio del Pagliaccio mi piace con questo accompagnamento di riso thai e le note floreali e agrumate che lo rendono meno scontato di quel che potrebbe sembrare.
La scia del mare si allunga con le cappesante. Confesso di iniziare a nutrire dubbi per questo mollusco che è presenza costante in molti menu. Qui viene servito con uno yogurt di orzo, carciofi e nocciole. Accanto, in tazzina, una spuma al cioccolato. Bilanciato, ma poco emozionante.
Mi emoziono molto di più con la coda di bue e fegato grasso che va in splendide nozze con il broccolo e la liquirizia. Il morso giusto e la sintesi tra due piatti che mi entusiasmano, coda e foie gras. Non potrei chiedere di più.
Arriva il momento della pasta e il calabrese di origini Anthony piazza un colpo mica male: linguine (Setaro, oh yes) che prendono un nome suggestivo. Ricordando nonno Fosso: pasta e stoccafisso. Bravo nonno (e Anthony per discendenza) con questo suadente baccalà impreziosito dal pistacchio e rinvigorito dal pomodoro secco. Un “chiodista” avrebbe preferito un maggior nerbo, ma siamo nel range delle fissazioni personali.
Mi arrivano un po’ piatti i fagottini di mascarpone con ribes e brodo di zafferano. E in questi casi che il gradiente “panza” dovrebbe avere più peso del cerebrale.
Il gioco del piatto che vale il pranzo lo vincono con disarmante e immediato score i filetti di triglia, quinoa croccante, erbe di campo e verdure. Sarà periodo di triglie nei migliori ristoranti italiani, ma questa striata è spaziale per sapidità e morbidezza giustapposta alla croccantezza della quinoa e all’intensa nota di clorofilla.
Il piatto che vale il viaggio ha sempre l’incognita del prosieguo. Al banco del Pagliaccio lo chef non perde la battuta e serve un Omaggio al Giappone, ossia un maiale spadellato alla maniera tradizionale, succulento e profumato che ti farebbe pensare a qualche cottura sottovuoto per morbidezza ed effluvi. Invece è la marinatura con miso rosso passato in botte ospitante ciliegia che esalta consistenza e cottura. Nell’accompagnamento di verdure il fungo nero è il mio preferito, mentre da qualche parte si rincorrono certe notazioni di Ito Ogawa, vincitore del Bancarella Cucina con Il ristorante dell’amore ritrovato.
Anthony Genovese spinge a fondo l’acceleratore lasciando la guida a Marion Lichtle che fornisce la sua interpretazione di uno Snack di formaggio. Latte di capra, gelatina di uva fragola e una pralina di formaggio blu. Verticale e rotondo, fresco e “pesante” al tempo stesso. Mi piace l’estetica in questo vetro che è difficile da trattare.
Ma non ho ancora visto il rotolino di gelatina di melograno che racchiude il mandarino e profuma di rosmarino al miele. Buono e bello da vedersi. Se cerco il food design penso a una composizione di questo genere piuttosto che a supporti multicolore.
Chiudiamo soddisfatti con una pera al caramello, lime ghiacciato e gelatina di eucalipto che sostanzia una delle voci maggiormente ricorrenti che riguardano il Pagliaccio. I dolci sono stratosferici e Marion è imbattibile. Non so se sia la prima della classe, ma questa classe è ben ristretta. E comprende anche Anthony Genovese. Che coppia, ragazzi!
Ristorante il Pagliaccio. Via dei Banchi Vecchi 129a. Roma. Tel. +39 06.68809595
