Come fare pasta patate e provola azzeccata, cioè non brodosa

Pasta, patate e provola e per giunta azzeccata come la fanno a Napoli. Facciamo subito un po’ di fact checking.

Innanzitutto molti ritengono che questo meraviglioso piatto si faccia solo di inverno. E invece non è così. Pasta, patate e provola è un piatto quattro stagioni come gli ziti allardiati che non temono nemmeno le temperature più torride (qui il video che lo testimonia).

In giro per il web si parla di di ricetta tradizionale o originale per la pasta patate e provola azzeccata. Ma se andiamo a cercare spiegazioni e a mangiare la più famosa di Napoli, cioè quella della trattoria Nennella ora trasferita a piazza Carità, avremo un’altra notizia. Premettiamo che quella che prepara Ciro Vitiello, patron della celebre trattoria, è la versione più azzeccata possibile, cioè quella che se inclinate il piatto resta al suo posto senza scomporsi. Ma è una ricetta di 20 anni fa in cui proprio alla trattoria Nennella sostituirono per caso la scorza di parmigiano reggiano con la provola. Un successo che è diventata storia e tradizione in poco tempo e qui avete la ricetta scientifica per farla a casa.

Un piatto che si fonda su ingredienti essenziali

Le versioni sono diverse quartiere per quartiere, isolato per isolato, casa per casa. Guai a contraddire sull’originalità della ricetta che si auto codifica con il trascorrere degli anni. Il basilico ci va sempre, la pancetta può essere sostituita dal gambetto di prosciutto crudo. C’è chi guarda con sdegno l’aggiunta di 1/2 bicchiere di vino bianco secco come fanno da Nennella.

Ma una cosa è sicura: patate anche vecchiotte. E una buona, eccezionale, provola affumicata di quelle che vedono la paglia per capirci.

Il tratto elegante di un piatto nato povero potete scoprirlo al ristorante Umberto nel salotto buono di Napoli che ha già aperto a Scatti di Gusto le sue cucine, prestando la bravura e la disponibilità di Francesco Errico e di Alessandro Teo. Giusto sempre Napoli. Ma dove pensate che l’abbiano inventato questo piatto? 🙂

Ecco la ricetta, spiegata passo passo della pasta e patane azzeccata, per Bergamo, pasta e patate con provola, appunto. Un confort food.

La ricetta perfetta della pasta, patate e provola azzeccata

Ingredienti (per 4 persone con medio appetito)

320 g di pasta mista corta di Gragnano trafilata a bronzo, se potete
800 g di patate (non novelle, p’ ammmore ‘e Dddio!)
40 g di olio extravergine di oliva, nello specifico lo Chef ha usato un olio del Cilento, profumatissimo e leggero
200 g di provola
100 g di pancetta
1 costa di sedano
6 pomodorini del piennolo solo per dare colore
3 foglie di basilico
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
Parmigiano reggiano q.b.
Pepe nero q.b.
Sale q.b.

Come preparare la pasta patate e provola

Soffriggi in una pentola piuttosto profonda ed in olio extravergine di oliva la cipolla tagliata finemente, con il sedano e l’aglio tritato. Fai imbiondire avendo cura di non bruciare la cipolla.

Aggiungi le patate precedentemente tagliate a tocchetti, non troppo grandi ma neanche troppo piccoli perché non perdano di consistenza.

Aggiungi la pancetta tagliata a sua volta a tocchetti.

Fai cuocere per qualche minuto, facendo attenzione che non si attacchi nulla al fondo della pentola.

A metà cottura delle patate, aggiungi i pomodorini tagliati a pezzi, che serviranno solo per dare un po’ di colore al piatto, sale, pepe e continuare la cottura mescolando.

Aggiungi le foglie di basilico spezzettate.

Quando le patate saranno cotte, aggiungi l’acqua per la cottura della pasta.

Sarà opportuno le prime volte versarne un piccolo quantitativo, aggiungendone altra se del caso.

Porta ad ebollizione, ed aggiungi, ove necessario, un altro po’ di sale.

Butta la pasta nella pentola con le patate e porta a cottura sempre mescolando e tieni pronta la provola.

Tieni presente che la pasta di grano duro di Gragnano, soprattutto se trafilata al bronzo, ha un tempo di cottura un po’ lungo, ma tienila sempre al dente.

Spegni il fuoco ed aggiungi la provola tagliata a tocchetti, mescolando fino a che la pasta e patate sarà azzeccata, cioè sciolta.

Aggiungi il parmigiano alla pasta patate e provola azzeccata.

Irrora la pasta nel piatto con un filo di olio extra vergine di oliva.

Una macinata di pepe a rifinire.

E il piatto è pronto per andare in tavola.

[Ricetta raccolta da Daniela Persico. Foto di Renato Bevilacqua]