Natale. La ricetta del panettone da fare a casa

Mancano pochi giorni a Natale e se avete intenzione di fare il panettone nel forno di casa è meglio che vi diate una mossa. Il panettone è il banco di prova per tutti gli appassionati di lievitazione e la sua preparazione necessita di una cura particolare (come è stato ribadito da Alfonso Pepe) e quindi preparatevi a recitare il mantra che vi permetterà di arrivare al termine delle operazioni. Solo se sarete abili e non farete prendere il sopravvento dallo scoraggiamento e da scatti di ira come quello di archiviare definitivamente impasto e pirottino sul finire della terza lievitazione riuscirete ad entrare nel novero di coloro che potranno dire “sì, io c’ero a vedere gli ospiti che mangiavano il mio, di panettone”. Ricordati che la pirlatura è quella tecnica che trasforma l’impasto in 2 palle senza stressarlo. Ogni altra declinazione del termine non offre i risultati sperati, anzi. In tutti gli altri casi (di intuizione della non riuscita), è meglio mettere mano al portafoglio e godere dell’istituzione meneghina che in realtà è diventata patrimonio dell’intero stivale.

Prima di iniziare assicuratevi di avere a disposizione cinque ingredienti fondamentali:

1. Un’ottima farina di forza (W400)
2. Un lievito madre in forma smagliante
3. Um’impastatrice planetaria
4. Molta attenzione
5. Tanta pazienza

Se anche una sola di questi ingredienti vi fa difetto vi conviene lasciar stare e mettere mano al portafoglio.

La ricetta proposta è quella consigliata da Profumi dal Forno dopo molti test con diversi procedimenti tratti dai migliori blog di settore.

Pubblicata originariamente sul blog II cuoco d’artificio e poi su Anice e Cannella con le modifiche suggerite da Adriano Continisio per l’adattamento all’impastatrice planetaria domestica, questa ricetta risulta sufficientemente accessibile a tutti e garantisce un risultato di sicura soddisfazione.

La ricetta riportata è per 2 panettoni da 750 grammi, quindi una quantità di impasto perfettamente gestibile con una planetaria casalinga, anche di ridotte dimensioni.

Ingredienti

500 g di farina Manitoba
250 g di burro
225 g di zucchero
210 g di acqua
170 g di tuorli (8-9 uova grandi)
110 g di lievito naturale
25 g di miele di acacia
10 g di malto
6 g di sale
1 g di lievito di birra
I semi di due stecche di vaniglia
200 g di uvetta
150 g di frutta candita

Preparazione

Partiamo da un lievito che dobbiamo considerare in forza, quindi opportunamente rinfrescato prima di partire con l’impasto con la stessa farina utilizzata per il panettone. Il lievito naturale dovrà avere una percentuale di idratazione del 50%.

Primo Impasto

1. Metti nella ciotola dell’impastatrice l’acqua e scioglici dentro 0,5 g di lievito di birra, 10 g di malto e 110 g di lievito naturale.
2. Unisci 370 g di farina setacciata e aziona l’impastatrice con la foglia fino ad incordare.
3. Unisci 20 g di tuorli e fai assorbire, quindi 50 g di zucchero e ad assorbimento 15 g di farina, facendo riprendere l’incordatura.
4. A questo punto si uniscono altri 20 g di tuorli, ad assorbimento 75 g di zucchero e quindi ulteriori 15 g di farina e riprendi l’incordatura.
5. Ora monta il gancio, rovescia l’impasto e riprendi l’incordatura, quindi unisci lentamente 125 g di burro morbido, fino ad assorbimento, sempre mantenendo l’incordatura.
6. Copri con pellicola senza PVC e lascia riposare a temperatura ambiente per 14 ore.

Secondo Impasto

1. Unisci al primo impasto i 25 g di miele di acacia e i restanti 0,5 g di lievito di birra, quindi avvia con il gancio e riprendi l’incordatura;
2. Inserisci i primi 20 g di tuorli d’uovo, continua con 20 g di zucchero e quindi 70 g di farina, mantenendo sempre l’incordatura;
3. Prosegui con 40 g di tuorli, 30 g di zucchero insieme alla vaniglia e 15 g di farina;
4. Altro giro con 70 g di tuorli, 50 g di zucchero e 15 g di farina, insieme a 6 g di sale;
5. A questo punto inserisci lentamente i restanti 125 g di burro morbido, mantenendo sempre l’incordatura;
6. Una volta assorbito il burro puoi aggiungere l’uvetta, che avrai precedentemente fatto rinvenire nel marsala almeno 30 minuti quindi scola e strizza per bene, insieme ai canditi leggermente infarinati, facendo amalgamare molto bene il tutto.

E’ importante durante tutti i passaggi non perdere mai l’incordatura; eventualmente ferma l’impastatrice e rovescia l’impasto prima di riprendere.

Formatura, lievitazione e cottura

1. Fai riposare l’impasto per 30 minuti, quindi rovescialo sulla tavola e spezza in due parti uguali;
2. Forma le due palle senza stressare troppo l’impasto, la tecnica è detta pirlatura;
3. Metti le due palle nei pirottini da 750 grammi, copri con pellicola senza PVC e metti a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a che arriva al bordo (se il lievito è in forza, serviranno 6-8 ore);
4. Incidi a croce con una lametta, allarga leggermente i lembi e metti al centro una noce di burro;
5. Inforna a 180° per 15 minuti, quindi riduci a 160° e porta a cottura (altri 40 minuti, facendo la prova con lo stecchino);
6. Fai raffreddare i panettoni capovolti, infilzandoli con degli spiedini di legno e facendoli penzolare tra due sedie o qualsiasi altro supporto.

Bisogna fare piuttosto attenzione alla cottura in quanto i panettoni sono molto alti e possono facilmente bruciare sopra se la resistenza superiore è troppo vicina; eventualmente aiutati mettendo un foglio di carta forno su una griglia alla tacca più in alto del forno, per schermare i panettoni dal calore diretto della resistenza superiore.

Una volta raffreddati vanno conservati in apposite buste di plastica e durano anche 15 giorni senza problemi.

[Carlo Labate e Gabriele Valdes]

[Immagini: Arianna Giuntini]