Carbonara. La ricetta di stagione con gli asparagi selvatici

Avete voglia di una carbonara diversa? Allora pensate ad unirla agli asparagi selvatici.

Partiamo quindi da loro, dagli asparagi selvatici.

Raccogliere gli asparagi selvatici in natura non è semplice, il gesto del cercare si traduce quasi sempre in una vera è propria “visita oculistica”, questo perché gli asparagi hanno la capacità di mimetizzarsi tra i rovi e l’erbacce, infatti hanno lo stesso colore di tutto ciò che li circonda, inoltre sono cosi simili a tante altre piante selvatiche che crescono in questa stagione.

Armatevi perciò di pazienza, di un bastone per poter più agevolmente spostare l’asparagina, la pianta dell’asparago, che vi indica il luogo dove cercare. Per chi non la conoscesse si tratta di una pianta con dei rami molto “spinosi”, per questo non dimenticate mai dei guanti per proteggervi le mani.

Tuttavia, l’unico metodo fruttuoso per trovare degli asparagi selvatici, è molto semplice: “cercarli dove li avete trovati l’anno precedente”. Vi sembrerà ovvio ma non è cosi, vi spiego: Vi sarà capitato qualche volta di vedere delle persone che li raccolgono con degli enormi mazzi di asparagi tra le mani, sappiate che quel bottino è frutto di una profonda conoscenza di quel preciso territorio, addirittura pianta per pianta, una conoscenza capillare messa a punto negli anni, tanto da ricordarsi addirittura quanti asparagi sono stati raccolti su di una singola pianta l’anno precedente. Lo dichiaro subito, io sono tra queste persone, ricercatore “stanziale”, non sposto mai la mia ricerca dal luogo che conosco. Visti i risultati, non ho motivi per pentirmene.

Vero, amo gli asparagi selvatici! Così verdi, croccanti, saporiti, delicatamente amarognoli, con il loro sapore simile ai carciofi, profumati come una spiga di grano matura, ma soprattutto molto versatili in cucina. Questi germogli verdi ogni anno aprono le porte alla primavera, tanto che in Austria si sono meritati il soprannome di “Bacchette magiche della Primavera”. Bisogna approfittarne subito visto che la loro presenza in natura varia di anno in anno dalle tre settimane fino, nelle migliori annate, alle sei settimane. Per gli appassionati di questo “frutto”, l’asparago selvatico rappresenta l’idea più arcaica di sostentamento che la natura dona all’uomo per affiancarla ad una agricoltura varia e completa, come succede anche con le erbe selvatiche e le bacche durante tutto il resto dell’anno.

Umili ma anche aristocratici gli asparagi, per via di quella autentica passione che il Re Luigi XIV, il Re Sole, nutriva nei loro confronti. Il Re era ghiottissimo di queste “piume di cigno”, cosi come amava definirli, tanto che spesso ricordava ai suoi amici che quella degli asparagi era “l’unica passione che condivideva con il popolo”, costringendo cosi, il giardiniere ortolano di Versailles, David Provost, a coltivarli durante tutto il resto dell’anno. Ma è proprio nella dimensione più “popolana”, invece, che l’asparago selvatico, da il meglio di sé, magari adagiato ancora tenero, appena scottato, su delle uova al tegame freschissime, nella più classica frittata, nelle minestre, oppure usati per condire risotti o pasta, cotti appena croccanti, come già raccomandavano i Romani, profondi conoscitori ed estimatori degli asparagi, tanto che per descrivere la rapidità di un azione ricorrevano al detto “più veloce di quanto cuociono gli asparagi”.

Nella cucina della mia osteria, non cerco mai una ricetta “agli asparagi”, bensì li accosto approfittando della loro versatilità a delle pietanze già conosciute, quasi solo ad offrire una variante “temporanea”, visto il loro breve periodo di reperibilità, cosi come fa un raggio di sole proprio a primavera.

Carbonara con asparagi selvatici e guanciale di maiale nero dei Monti Dauni

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di pasta
4 tuorli d’uovo freschissimi
250 g di guanciale
150 g di punte di asparagi selvatici
150 g di pecorino canestrato
Abbondante pepe nero

Procedimento

In una terrina battere i tuorli con il formaggio ed il pepe facendo attenzione a non creare grumi. In una padella rosolare il guanciale tagliato a dadini e quando la pasta è ancora molto al dente, saltarla fuori dal fuoco aggiungendo un pò di acqua di cottura creando una crema con l’amido della pasta. L’uovo non deve diventare una frittata. Aggiungere gli asparagi appena scottati in acqua bollente precedentemente ed amalgamare molto bene. Servire con pepe e pecorino grattugiato al momento.