Campionato della Pizza. Gino Sorbillo vs Ciro Oliva a Napoli
La Formula Uno della pizza a Napoli ha i suoi campioni e le sue giovani promesse.
Gino Sorbillo, in via Tribunali, è transitato velocemente da giovane promessa a campione incassando riconoscimenti, premi, attestazioni di stima e recensioni ai quattro angoli del mondo. È lui, insieme a Stefano Callegari, il vincitore del Campionato della Pizza 2013 di Dissapore Media.
Sulla scena della pizza classica si è affacciato con prepotenza e piglio da scugnizzo-imprenditore il giovanissimo Ciro Oliva, terza generazione di pizzaioli con la sua pizzeria Da Concettina ai Tre Santi nel cuore della Sanità.
Sono loro le due facce della stessa medaglia con pizze profondamente ancorate alla tradizione ma con un occhio attento all’innovazione e alla proposta contemporanea.
Entrambi hanno adottato la filosofia della qualità elevata delle materie prime da utilizzare sulle pizze. Un campo che Sorbillo padroneggia con assoluta maestria al pari del pioniere Enzo Coccia, mentre il giovane Oliva è in fase “spugna” e assorbe e cataloga imput dal mondo della gastronomia in un ribollire ancora magmatico.
Ecco cosa abbiamo assaggiato nella penultima giornata del Pizzafestival (oggi c’è la conclusione dell’evento che è stato festeggiato in Piazza del Plebiscito e vi diamo una foto di Luciano Furia).
La pizza di Gino Sorbillo
Di Gino Sorbillo si parla tantissimo. Se avete voglia di sapere qualcosa delle mille iniziative che lo vedono protagonista basta cercare il suo nome su Google o nei nostri archivi.
Vi diciamo che vedere così la sua sala è possibile solo quando la pizzeria ha chiuso e gli ultimi clienti stanno per andare via. Quindi, armatevi di santa pazienza per la fila che farete dopo aver dato il vostro nome alla chiama.
Sarete ripagati da una pizza Margherita basic che vi conquisterà. Vi basterà guardare il bordo che si allunga abbondantemente oltre il bordo del piatto per comprendere cosa significa impasto elastico e pizza morbida da piegare a libretto.
È sufficiente fare il confronto con la pizza Callipo che è offerta ai clienti in queste serate di festival. Stesso panetto, cornicione maggiormente pronunciato, uguale “cedevolezza”. In breve:
- Aspetto visivo. Pizza double face figlia del canone dei Tribunali.
- Profumo. Pomodoro e tonno dell’azienda calabrese richiamano l’attenzione.
- Cottura. Da riferimento.
- Sapore. La Margherita è il prototipo del piatto di sintesi. La “calabrese” ha una punta di peperoncino che la sferza.
- Leggerezza. La valutazione istantanea parla di due pizze mangiate per 4/5. In serata nuovo assaggio senza alcun problema.
- Prezzi. Margherita, 3,30€. Marinara, 3 €. Callipo, 4,50 €.
- Voto finale. 92/100
Gino Sorbillo nel campionato GP della Gran Pizza (cit.) inanella giri veloci a ripetizione ed è stabilmente nel gruppo di testa. Di lui odierete sicuramente la fila all’ingresso, c’è da scommettere.
Pizzeria Sorbillo. via Tribunali, 31/32. Napoli. Tel. +39 081446643
La pizza di Ciro Oliva
Ciro Oliva ha l’aria di un sognatore ma tremendamente vispo. Un po’ amish e una grande voglia di riscatto di un quartiere che non ha la fama di essere il più tranquillo del mondo sono i suoi tratti. Il pronipote di Concettina tesse i legami con i simboli del territorio in chiave turistica o di sostegno come la pizza Fondazione San Gennaro che destina per ogni pizza venduta 1 € a favore di progetti. E poi c’è la pizza sospesa, cioè la pizza pagata a favore di un avventore che non si conosce (sì, se pensate a qualcosa di analogo ci sono le pizze Amnesty e la pizza da pagare a otto giorni che trovate proprio da Sorbillo).
A sovrintendere gli impasti c’è il padre Antonio che segue la regola della lunga lievitazione (12 – 14 ore) a temperatura ambiente e con lievito di birra. La farina è la Rossa di Caputo (nostro sponsor del Campionato) e la produzione è divisa tra sera precedente e mattina del giorno di stesura (la pizzeria è aperta anche a mezzogiorno)
Le intuizioni imprenditoriali della famiglia Oliva sono sottolineate dall’apertura di un contiguo punto vendita destinato esclusivamente all’asporto di taglio moderno. La parte con il servizio a tavola, invece, si è ampliata via via nel tempo e una ristrutturazione di circa tre anni fa ha conferito l’aspetto attuale (anche se il forno è sempre nella stessa posizione dall’inizio degli anni ’50).
La pizza Margherita nella versione base è fin troppo ricca di pomodoro e il fiordilatte del mini caseificio Costanzo allaga un po’ più del dovuto. Il morso è sincero e il cornicione lo potrete inzuppare a piacimento.
Regina, invece, è il nome della nuova pizza per l’estate inserita nel menu al cambio stagionale. L’abbiamo scelta per analogia “calabrese” con la Callipo di Sorbillo poiché è guarnita con capocollo della regione e carciofi violetti di Castellamare di Stabia. Un matrimonio studiato da Ciro Oliva al pari degli altri che sottolineano la sua vena creativa.
Ecco in breve cosa mangerete:
- Aspetto visivo. Pizza tradizionale di spessore consistente.
- Profumo. Pomodorissimo per la Margherita e note vegetali di olive per la Regina.
- Cottura. Leggermente oltre misura per il cornicione della Regina.
- Sapore. L’idea del sugo fresco appena sbollentato e il contrasto tra il grasso del capocollo e il vegetale croccante della Regina.
- Leggerezza. Il morso è quello di una pizza che vuole soddisfare e l’impressione vira verso il pesante. Ma è un’impressione che al canonico lasso di tempo dichiara la sua digeribilità.
- Prezzi. Margherita, 4 €. Marinara, 3,50 €. Regina, 9,50 €.
- Voto finale. 84/100
Da Concettina ai Tre Santi. Via Arena alla Sanita 7 Bis. Napoli. Tel. +39 081.290037
Giovane e giovanissimo a confronto in una gara che, siamo sicuri, soddisferà i vostri palati. Ora avete le misure necessarie per scegliere in quale pizzeria andare per la prima volta. Ma quale che sia la vostra scelta non potrete evitare di andare nell’altra.
La moneta è stata lanciata in alto, ora tocca a voi fare il vostro gioco e farci sapere chi preferite.
E quali pizzerie volete far assaggiare a noi e ai nostri lettori indicandole nei commenti o alla mail info[at]scattidigusto.it
