Milano. Il ristorante cinese Dim Sum vi insegna a preparare meravigliosi ravioli con la planetaria
Tutto quello che avreste voluto sapere sul dim sum e non avete mai osato chiedere si trova in via Nino Bixio 29 a Milano, nell’omonimo ristorante cinese di Yike Weng e Chiara Wang Pei, già titolari del Bon Wei.
Iniziamo con una disquisizione un po’ polemica alla Woody Allen che chiarisca una volta per tutte che cos’è il Dim Sum.
Più che pietanza specifica, infatti, il Dim Sum è un’esperienza antropologica quasi sul campo, connessa al rito Yum Cha, letteralmente bere il té.
Non dobbiamo per forza abbracciare del tutto la tradizione cinese, ma possiamo coglierne le preziosi varianti apportate in questo locale.
Insolito e riuscito è l’abbinamento con champagne proposto dal ristorante Dim Sum: così pare davvero che in bocca cibi e bollicine si tengano per mano.
Cerchiamo ora di capire meglio che cosa prevede questa esperienza variopinta, perché Dim Sum è una serie infinita e variegata di pietanze, sempre piccole porzioni, vere tapas orientali.
Sicuramente Shao Mai, ovvero i ravioli aperti, fatti con impasto di farina di grano, ripieni di carne o di pesce e i Jiaozi, ravioli chiusi a lunetta, sempre con carne, pesce o verdura.
La loro pasta è leggermente più spessa dei più noti wan-ton, ma senza perdere la delicatezza della seta che li caratterizza e tra gli abbinamenti più riusciti c’è il classico cernia e zenzero.
Sempre della categoria Dim Sum fanno parte i Shao Long Bao, cioè i ravioli rotondeggianti chiusi a saccottino e cotti a vapore (da non confondere con i Jiaozi). I Baozi, invece, sono simili a panini di pasta di pane cotto a vapore o alla piastra, e riempiti il più delle volte con carne.
Ancora Dim Sum sono anche zuppe, involtini, dolci, e poi chissà, lasciamoci anche un po’ sorprendere.
Voi potete rifare i Dim Sum a casa seguendo video e ricetta (se non avete ancora sperimentato quelli al vapore ripieni di funghi)
Abbiamo scelto la ricetta dei jiaozi di pollo e latte di cocco, in pasta di riso con carota nell’impasto, così come la prepara lo chef Wu Jing al Dim Sum.
La sua abilità è unica, tale da renderlo protagonista di una cena al Four Seasons Hotel di Milano con Vito Mollica, Wicky Pryan, Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor e Pietro Leemann, mentre durante Expo è stato ospite a The Cooking Show di Rai3 per uno show cooking in diretta accanto allo chef stellato Ugo Alciati.
Dim Sum: Jiaozi di pollo e latte di cocco
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
300 g di farina di riso (di cui 50 g di farina di frumento)
Acqua bollente
Succo centrifugato di carota
Per il ripieno:
300 g di petto di pollo, cotto e poi tritato molto fine
200 ml di latte di cocco
300 g di patate
1 cipolla tagliata fine
100 ml di acqua
Sale, pepe, zucchero e olio di sesamo QB
Procedimento
Cuocere il pollo a vapore, poi tritarlo molto fine. Cuocere a vapore separatamente anche le patate, poi schiacciarle fino ad ottenere un impasto morbido.
Nel wok soffriggere la cipolla, poi aggiungere l’acqua, il latte di cocco, poi il pollo e infine le patate schiacciate. Aggiungere sale, pepe, una punta di zucchero e dell’olio di sesamo, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto morbido ma elastico. Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente
Con la pasta di acqua, farina e succo di carota preparare delle crêpe sottili a forma circolare. Poi posizionare il ripieno e delicatamente richiudere la pasta ad anello.
Cuocere nella vaporiera per 6-10 minuti, a seconda della misura della vaporiera.
Allora, ancora ancorati solo a pasta al forno e lasagne al ragù per il pranzo della domenica o siete pronti per il ristorante cinese e per le variazioni del Dim Sum da accompagnare anche con lo champagne?
Dim Sum. Via Nino Bixio, 29. Milano. Tel. + 39 02 2952 2821
