Pizza. Carlo Sammarco è il migliore giovane pizzaiolo dell’anno

Cosa resta degli assaggi di pizza senza sosta in un anno quanto mai favorevole per quantità di nuove aperture e per qualità?

Qualità dei prodotti impiegati, qualità degli impasti sempre più curati nella selezione e nel blend delle farine, qualità della cottura che sta diventando il nuovo discrimine, l’asticella posizionata sempre più in alto che fa la differenza tra una buona pizza e una pizza eccellente.

Sarebbe arrivato il momento di mettere in fila tutti questi assaggi, ma vorrei comunicarvi innanzitutto chi è il pizzaiolo giovane più in palla di questo anno che va a chiudersi.

Lo avete letto nel titolo: Carlo Sammarco che già aveva conquistato la vetta del podio tra i 10 giovani più interessanti della pizza napoletana e che a distanza di qualche mese, in questo guardarsi indietro risalendo all’inizio dell’anno, si conferma anche come la migliore apertura del 2016.

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E impressiona ancora di più perché sembra avere capacità di miglioramento costanti. La pizza assaggiata subito dopo l’apertura della sua Carlo Sammarco 2.0 e quelle successive sono costantemente salite di qualità.

Anche le modifiche messe in opera per far fronte alla quantità di persone che ogni giorno fanno la fila per sedersi ai tavoli della pizzeria ad Aversa non sono andate a discapito della qualità. La maggiore incordatura è compensata dalle altre fasi della lavorazione e il prodotto è sempre quello cui Sammarco ci ha abituato: pizza con grande alveolatura del cornicione. I #canotti come li pubblicizza sui social hanno conquistato senza dubbio tanto da creare il dubbio se il futuro prossimo della pizza napoletana contemporanea e d’autore sia proprio nel “canotto”.

Se sono rose fioriranno. E probabilmente fioriranno perché il cornicione rigonfio è un segno distintivo troppo forte in una foto per non diventare il riferimento più importante sulla qualità di una pizza. Detta in altri termini, non tutti sono Gino Sorbillo o Da Michele per potersi permettere like a sfracelli con un cornicione basso.

Carlo Sammarco potrebbe migliorare ulteriormente le sue performance e non solo per la qualità/quantità del suo cornicione/bordo a canotto. E nemmeno perché un secondo forno (e un maggior numero di posti a sedere) è previsto a breve.

Piuttosto è la sua capacità di regolare con facilità l’impasto alle circostanze di tempo e di “traffico” a venire in evidenza.

Se questa, potremmo dire, innata capacità sarà combinata con una maggiore consapevolezza delle farciture, che peccano ancora della voglia di sommatorie di ingredienti di eccellenza piuttosto che volgere alla ricerca di una sintesi perfetta, il risultato sarà una super pizza. E un super pizzaiolo.

Il 2017 ci dirà se questa previsione sarà esatta o se qualche pizzaiolo della nouvelle vague saprà mettere la freccia e spostarsi in corsia di sorpasso per superare Carlo Sammarco.

Per ora voi godetevi il menu invernale con una pizza con soffritto alleggerito.

Affondate con piacere nell’alveolatura di una pizza con pancetta e melanzane.

Brindate a questo periodo di feste con una Baccaccella, la pizza con papaccelle napoletane presidio Slow Food saltate in padella, mussillo di baccalà, scamorza di Sorrento e prezzemolo fresco. Molto buona.

Oppure ordinate una Calabria Nostra, incrocio tra i friarielli nostrani della Campania, la nduja calabrese di Spilinga e la provola di bufala.

O volate in Puglia per assaggiare il capocollo di Martina Franca.

Senza dimenticare che qui regna sovrana anche un’ottima pizza fritta.

E si santifica la domenica con una pizza espressamente concepita per il brunch pizzesco: parmigiana di melanzane alla napoletana, salsiccia a punta di coltello, provola di Agerola, basilico fresco.

Insomma, se non avete ancora fatto sosta a Ponte Mezzotta, all’ingresso di Aversa, è il caso che mettiate l’appuntamento tra i primi del Nuovo Anno.

E poi non dite che non vi avevamo avvertito.

Pizzeria Carlo Sammarco 2.0. Via Gramsci 60. Aversa (Caserta). Tel. +39 3384954853