Roma. Gabriele Bonci spacca con pizza e cucina autentica alla nuova Osteria di Birra del Borgo

“A me pare bona (la pizza, ndr) ma non se la mangia nessuno”. Esordisce così Gabriele Bonci, ricordando gli inizi del Pizzarium, che presenta alla stampa l’Osteria di Birra del Borgo, la nuova realtà gastronomica di Roma in cui mette la faccia insieme a Leonardo Di Vincenzo e Birra del Borgo.

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In via Silla 26a, in pieno quartiere Prati, a breve aprirà i battenti il luogo dove sarà il cibo ad accompagnare la cervogia e non il contrario come avviene di solito nei ristoranti.

L’accento tuttavia viene posto sul nome: il locale è un’osteria, lo chef viene sostituito dall’oste, Marco Valente che i lettori di Scatti di Gusto hanno avuto modo di conoscere nella sua Taberna, e il focus si sposta dal consumo alla produzione.

Atipico e la parola d’ordine del menù che spezza con le tendenze più recenti.

Non più i grossisti ma i coltivatori diretti e gli orti urbani forniranno le materie prime per l’elaborazione culinaria.

Protagonista è però la birra che invade totalmente l’ambiente, modellato dall’architetto a immagine e somiglianza del birrificio di Borgo Rose.

Dal soffitto si staglia una rete che si ispira a quella effettivamente utilizzata dagli artigiani del birrificio per “catturare” i lieviti che ha portato poi all’elaborazione della Saracena.

Il calpestio della resina industriale catapulta la mente del cliente nella realtà manifatturiera dell’alcolico nettare.

L’impianto per la fermentazione con una capacità di 350 litri per cotta contribuisce ulteriormente alla sensazione e si presta come spunto ai presentatori per ricordare all’avventore dell’osteria che viene prodotto tutto al momento, cibo compreso.

In quella gabbia di pasta e pane, come l’ha definita Gabriele Bonci, ci sono infatti Irma che lavora incessantemente orecchiette e Luca Pezzetta.

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È il giovane pizzaiolo a portar nel locale il format di pizza 10×10 gourmet servita in cinque portate o la “normale” teglia in versione 30×30 (per 2/3 persone) 0 60×30 (consigliata per 4/6 persone).

In linea con la filosofia degli spazi aperti del locale è l’ampio bancone della birra che ospita sia le creazioni della casa (fisse e a rotazione), sia birre ospiti accuratamente selezionate.

L’alcolico però influenza globalmente il locale e si insinua anche tra le proposte dei cocktail appositamente preparati da Jerry Thomas di Vicolo Cellini che include la bevanda nelle opere dei bartender che non sempre l’hanno ben accolta.

La rivoluzione non si ferma qui e lo stesso Bonci torna in cucina per elaborare le proposte del ristorante, fiero dei suoi produttori presenta dei piatti semplici ma ad effetto, che rispettano l’alternarsi delle stagioni.

“Non troverete mai una zucchina fuori posto”, dice Gabriele.

Primo tra tutti l’uovo al tegamino, un uovo deposto da galline che si nutrono di canapa: il gigante della pizza ne assicura il gusto particolare.

Tra gli antipasti figurerà anche uno stracotto di vecchie pollastre e galli, all’occorrenza anche conigli macellati esclusivamente per l’Osteria di Birra del Borgo che si schiera contro lo spreco. Sul menù “i Tonni di cortile e la giardiniera”.

Segue poi l’arrosto di fungo cardoncello passato in forno e glassato con sugo di carne (15 €).

Le orecchiette di ragù con finocchietto si rivelano un piatto molto promettente (12 €).

Tra i secondi è il galletto ad attirare l’attenzione, soggetto a un’importante marinatura viene presentato con le gambe “stirate” dal caldo che donano una particolare consistenza alla carne (16 €).

Ovviamente non viene trascurata la pizza che è preparata con minuzia e proposta in diversi gusti.

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L’impasto si scioglie in bocca e risulta particolarmente leggero, provando la lavorazione con 80% di acqua e una lievitazione di 72 ore che raggiunge le 90 ore con i grani antichi.

I condimenti delle pizze sono in linea con la qualità generale e molti sono i fornitori in comune con quelli del Pizzarium.

I companatici si distinguono inoltre in due tipologie: una categoria che abbraccia la tradizione romana come la marinara e l’altra delle varianti gourmet con topping cucinati e maggiormente elaborati, come la pizza con alici del Cantabrico.

Scrocchiano invece al morso i Trrranch, delle pizze schiacciate alla romana ripiene a mo’ di panino (dai 7 ai 10 €).

Il percorso Atipico di 5 tranci su tagliere viene via a 25 € (35 con 5 birre in abbinamento). La degustazione No stop dei classici della pizza in teglia alla romana costa 20 €.

Punta di diamante è la pizza con mortadella e ceci, abbinamento largamente collaudato nei laboratori di Gabriele Bonci che viene arricchito con le puntarelle.

Ad affiancare il celebre accostamento è la pizza farcita con misticanza.

L’Osteria della Birra del Borgo propone insomma un’esperienza a 360 gradi, dalla pizza al dolce, passando per una cucina d’osteria e per birre e cocktail d’autore.

Capitolo prezzi.

Li guardate tutti in questa galleria a volo.

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