PappaMilano. Le 10 pizzerie consigliate da Visintin, nonostante tutto

Le 10 pizzerie consigliate a Milano dal critico mascherato Valerio M. Visintin. E magari qualcuna anche da me…

Allora: è uscita l’edizione 2018 della guida milanese di Valerio Massimo Visintin, Critico Gastronomico del Corriere della Sera (edizione milanese): PappaMilano. I 50 indirizzi per mangiare bene e non spendere una fortuna (Terre di Mezzo editore, 10 €).

Quest’anno impreziosita da una sezione dedicata alle pizze: 10 pizzerie che rappresentano il meglio di un’offerta che se – cito – “il livello qualitativo della pizza nella mostra città era infimo”, con le nuove aperture (“il tormentone del momento”) “è salito vertiginosamente”.

E allora vediamole, queste pizzzerie al top per il rapporto qualità/prezzo (che va dai 6 ai 14 € per una margherita). Anche perché mi è capitato di provarle, direi pressoché tutte. In ordine rigorosamente alfabetico, come fa l’equanime VMV.

1. Berberè (pizzeria gourmet)

La pizzeria dei fratelli Aloe si distingue nel mucchio delle recenti aperture in quanto “non si tratta di una insegna napoletana bensì bolognese” [adatto le citazioni alle mie necessità stilistiche, NdR]. Anche, dice VMV, in negativo per l’ambiente da mensa industriale del dopoguerra (che né io né lui frequentavamo, per ragioni anagrafiche: ma che a me piace molto proprio com’è, coi suoi richiami al passato: qui c’era il Circolo Sassetti, storico ritrovo di una coop edile dal 1911)
Com’è la pizza? “Il piccolo miracolo sta nella trama dell’impasto, croccante e ruvido. E nella perfezione della cottura, eseguita in forno elettrico”. E siamo d’accordo sul miracolo, e anche sullo sdoganamento del forno elettrico, che ritornerà anche altrove. Il difetto sta negli ingredienti aggiunti a freddo, dopo la cottura, sugli spicchi di pizza, che quindi tende a raffreddarsi. Qui sono più dubbioso: la temperatura è importante, ma anche le pizze “normali”, mentre ne mangi la prima fetta, stanno già, di solito, raffreddandosi…

Prezzo 10 €.

2. Bioesserì (ristorante con pizza)

Mentre il menù del ristorante non mi è dispiaciuto (“pecca di presunzione nelle intenzioni gastronomiche”), concordo sui prezzi. Della pizza si dice che sono “di notevole qualità, con cotture (quasi) impeccabili”. A me la pizza di Bioesserì non è dispiaciuta, per carità, sia come qualità che come cottura – ma sarei tutto sommato meno entusiasta. Se il metro è qualità/prezzo, possiamo dire che c’è di meglio.

Prezzo 14 €.

3. Da Michele – I Condurro (pizzeria napoletana)

Confesso di non essere più riuscito a tornarci, dopo le deludente esperienza dell’inaugurazione: ma ogni volta che mi proponevo di andare, c’era una nuova pizzeria che apriva da qualche parte. Visintin invece c’è stato tre volte: la prima è andata benissimo, la seconda malissimo, la terza ancora bene. Ciò non gli impedisce di arrischiare un “tra le migliori pizzerie milanesi”, con corollario “forse è la più equilibrata in assoluto”. Ci tornerò.

Prezzo 7 €.

4. Daniele (pizzeria non gourmet)

Non conoscevo questa pizzeria prima di PappaMilano 2018. I toni di VMV sono entusiastici, pizze “cotte e lievitate impeccabilmente, bordi alti, condimenti più che buoni”, “croccante, quasi biscottata”. Anche questa, viene ribadito (ovvio, è fra le 10…), è una delle migliori pizzerie. Potevo non provarla?

No, certamente. La margherita che mi è stata portata non mi è piaciuta: e non ne faccio una questione di cornicione alto o basso (“bordi alti”?), o di condimenti (il pomodoro aveva una punta di acidità di troppo, per i miei gusti): ho fatto fatica a finirla. Magari ci riproverò – forse ho sbagliato serata.

Ho provato anche i fiori di zucca fritti: uno spruzzo d’olio alla prima forchettata, e secchi, e insomma non particolarmente riusciti. Buona però la Coca-Cola: ne ho prese due.

Prezzo 6 €.     

5. Da Zero (pizzeria cilentana)

Visto che è una delle mie preferite (con la Fior di Formaggi a fare da bandiera), mi accodo ai giudizi positivi del nostro, anche se mi dispiace non usi anche qui l’aggettivo “migliore” profuso altrove. “Ottima fattura, impasto elastico ma non gommoso”; e si sottolinea la territorialità cilentana (“non si rimarca l’origine partenopea”). Sull’estetica, anche qui non concordo: se in effeti “c’è casino” (virgolette mie), l’ambiente è semplice e piacevole, e il design (quadri tovagliette confezioni) molto indovinato.

Prezzo 9 €.

6. Dry (pizza e cocktail)

“Ce n’era già una, a Milano. Ma evidentemente non bastava. ” Questo l’esordio, seguito da una serie di appunti all’ambiente dentro e fuori, alle luci, alla musica, ai prezzi della birra e degli ingredienti da aggiungere alla pizza. E la pizza? “Fra le primissime per la precisione dell’impasto, elastico e leggero, e per la puntualità della cottura.” Concordo sulla primazia delle pizze di Simone Lombardi, certamente. Meno sul resto.

Prezzo 8 €. 

7. Gennaro Esposito (cucina napoletana con pizza)

Ci sono stato tempo fa. La loro (Gennaro Esposito è un marchio, non una persona fisica) pizza non mi aveva impressionato in modo particolare: “lievitata con pazienza e con giudizio”, è degna di “un posto altolocato nella ipotetica classifica delle migliori pizzerie cittadine”, secondo VMV. Nella nostra classifica delle 25 best pizzerie milanesi c’è, al 24° posto (che è un posto molto onorevole se si considera che dopo la 25a ce ne sono centinaia di altre).

Prezzo 7 €.

8. Lievità (pizzeria)

Anche questa pizza è “meritevole di un posto di rilievo” (ovvio: ne stiamo parlando). “Lievitata almeno 24 ore, ruvida il giusto, croccante e consistente anche a distanza di alcuni minuti, ma sempre carente di sale, ottimi ingredienti, qualche accostamento creativo.” Il tutto riferito alla sede di via Ravizza, ma direi che vale anche per via Sottocorno. Se al primo assaggio (Ravizza) non mi era piaciuta molto, devo dire che i successivi (sono stato più volte in via Sottocorno) mi hanno convinto, anche grazie a un rimaneggiamento del menù e edlla carta-gourmet. Da segnalare le crocchette (“in lista non c’è quasi nient’altro” che pizze: ma quello che c’è, vale la pena) e la dichiarata “indulgenza” di Valerio Massimo sull’ambiente.

Prezzo 11 €.

9. Longoni al Mercato del Suffragio (pizzeria gourmet)

“Tonda napoletana lievito madre – fra le 5 migliori di MIlano.” Questo in sintesi il giudizio visintiniano. Non credo sia fra le 5, magari fra le prime 10. Ci sono tornato più volte, e a volte mi è sembrata meno buona di altre volte: Boh – merita comunque.

Prezzo 7 €.

10. SempliceMente (pizzeria gourmet)

“Sforna una pizza più che ben fatta, al passo con le migliori di Milano. Lievitazione e cottura esemplari”. Un’altra pizzeria che conoscevo solo di vista – ora la conosco anche di persona. Ambiente piacevole direi; servizio un po’ in affanno, corretto ma qua e là approssimativo (ma ho aspettato una ventina di minuti la pizza, con il locale semivuoto). Ho commesso un errore, ma speravo di potermela giocare come pizza della settimana: non ho preso la solita margherita da primo incontro, bensì la Trinacria: un “quadrifoglio” (vedi foto) con al centro un medaglione di parmigiana di melanzane, direi abbastanza buona, magari poco saporita. La pizza vera e propria, quella rivoltata attorno alla parmigiana, è fatta con pomodori San Marzano dop, provolone del monaco a scaglie, provola affumicata, basilico e olio evo (14 €). Anche qui, non ci siamo: non mi è piaciuta. Non c’è una vera ragione, se non vagamente estetica, per questa pizza: i sapori si perdevano, la pasta della pizza non mi è sembrata particolarmente gustosa.
E qualche dubbio sulla cottura potrei avanzarlo: qualche bruciacchiatura, non molesta ma comunque poco gradevole.

Prezzo 9 €.

Quindi? Quindi, non sono sicuro di voler adottare il peraltro ottimo Visintin come mia guida e mio nume per le pizze. Diciamo che i nostri gusti sono distanti. Ma ora vado a vedermi lo street food, le rosticcerie, gli asporti che godono della benedizione visintiniana: magari faccio anche lì delle nuove scoperte.

Speriamo con più gusto.