Napoli. La migliore Pizza della Settimana Unisce da Ciro Oliva nel segno Unesco

I festeggiamenti per l’inserimento dell’arte dei pizzaioli napoletani nel Patrimonio Immateriale dell’Umanità dell’Unesco hanno catalizzato l’attenzione del mondo intero su Napoli.

Dalla Corea, dove si sono tenute le votazioni, al centro di Napoli il passo è stato breve accorciato dalle ennemila interviste, fotografie e servizi di praticamente tutto il globo terracqueo.

Entusiasmi, proclami, dichiarazioni, distinguo dei cerchio-bottisti, acrobazie dell’ultimo momento dei salto-carristi si sono mescolate alle tante immagini di pizzaioli, Gino Sorbillo in primis diventato a tutti gli effetti ambasciatore come ha sottolineato l’assessore Alessandra Clemente nella festa organizzata sul lungomare da Rossopomodoro.

Sono passati un po’ in sordina proprio gli sponsor che hanno dato una mano alla raccolta dei 2 milioni di firme mettendo mano alla tasca accanto al cuore, cioè il gruppo guidato da Franco Manna e il mulino di Antimo Caputo. Ci sta: le regole dell’Unesco aborriscono qualsiasi speculazione lontanamente commerciale e le aziende lo sono considerate per definizione (anche se le pizzerie dove operano i pizzaioli non sono né biblioteche né musei).

Se l’Unesco ha riconosciuto patrimonio il gesto dei pizzaioli, si apriranno discussioni infinite su quale sia il prodotto della loro arte. Che, senza tema di smentite, è la pizza come ha sottolineato Coldiretti – uno dei motori della raccolta firme – che ci ha affiancato una bella nota ufficiale con il valore (economico) della pizza. Su quale pizza, invece, si discuterà non fosse altro per la definizione di “pizzaiolo napoletano” e le possibili estensioni.

Intanto nel quartier generale dell’ambasciatore, cioè la pizzeria di Gino Sorbillo ai Tribunali, la preoccupazione è stata piuttosto quella di sottolineare il passaggio di status sociale del pizzaiolo e il traghettamento della pizza da cibo povero per i poveri a oggetto di culto trasversale che piace a tutti.

Operazione che, a giudicare da articoli, commenti, like, condivisioni, sembra perfettamente riuscita.

Per festeggiare ci voleva un brindisi, ovviamente con la pizza. E nella (relativa) quiete della sala dei Quattro Tavoli trasformata in una regia televisiva ci siamo chiesti con Gino Sorbillo, Antonio Starita, Enzo Coccia e Ciro Oliva atterrati da ennemila interviste come segnare con una bandierina il giorno storico sul calendario per gli anni a venire.

“Facciamo una pizza da condividere”. Ed è nata la Pizza che Unisce che trovate nelle 4 pizzerie di Napoli e in tutte quelle che vorranno adottare la ricetta liberamente.

Il prologo ci voleva per dirvi che La Pizza della Settimana non poteva che essere la Pizza che Unisce e me ne sono andato dal più giovane dei pizzaioli del gruppo con l’intenzione di fare un giro delle 4. Intenzione naufragata sui marosi della fila alla Sanità, della pioggia e del fiume di proposte della rinnovata pizzeria Concettina ai Tre Santi guidata dal ventiquattrenne Ciro Oliva.

Il disclaimer è che questa è una particolare Pizza della Settimana, mentre il resto è tutta verità. E quindi vi tengo per ultima la pizza delle pizze.

Locale più luminoso, ingresso della pizzeria spostato per guadagnare spazio in zona bancone e forno, tavoli con piano di marmo bianco, bicchieri Zafferano, acqua Ferrarelle personalizzata, camera di lievitazione a temperatura controllata, gianduiotti in chiusura.

E’ cambiata anche la testa dello scugnizzo della Sanità che ha iniziato a studiare e controlla meglio la sua naturale inclinazione espansiva che ha dato luogo a parecchi episodi insopportabili.

Ne ha guadagnato l’offerta gastronomica che parte con una serie di assaggi in cui l’impasto si piega alle esigenze della cucina più alta.

Dei tre pilastri fondamentali della pizza, impasto-farcitura-cottura, l’attenzione di Ciro Oliva è soprattutto per l’abbinamento degli ingredienti fulminato com’è dall’incontro con gli chef stellati. Sul fronte dell’impasto sta studiando l’idratazione e l’impiego di farina 0, mentre su quello della cottura ha sostituito il piano del forno a legna per cercare un utilizzo meno aggressivo.

La strada da percorrere porterà a miglioramenti, ma già (e non) da oggi la pizza è tra le migliori in città.

Frizzante l’avvio con le montanarine (2,50 € il pezzo) che sono il pretesto per far assaggiare salumi di qualità, ottimi latticini, pomodori interessanti. C’è quella di Ciro con ricotta di bufala, pancetta e zeste di limone e quella della moglie Doriana con pomodoro del piennolo, latte di bufala affumicato, guanciale e pepe.

Molto buono l’abbinamento con il ragù della nonna con polpetta di Scottona selezione Bifulco e i friarielli accompagnato da uno storytelling istrionico e piacevole.

Il fritto è intervallato dalla Frisellina (2,50 €) con impasto di pizza, lenticchie assolute (omaggio agli assoluti stellati?), rosmarino e lussuoso olio extravergine di oliva Per Me di Manni.

Imperdibile il paninetto con i carciofi e il prosciutto 24 mesi chiamato Annarè in omaggio alla mamma. Si inzuppa il panino nell’olio extravergine di oliva (il) e il sale, si raccoglie la poca acqua dei carciofi sbollentati che accompagnano le foglie croccanti. Contrasti ed equilibri sono da manuale della tecnica in cucina. L’idea di riproporre il senso dell’accoglienza di casa sua aggiunge elementi a tutti gli appassionati di social.

Sul fronte pizza abbiamo acchiappato la serata con panetto leggermente avanti nella maturazione, ma l’arte dei pizzaioli concettiniani, sono due squadre capitanate da Ciro Oliva, non è concetto astratto.

La sequenza margherita con olio cilentano Pietra Bianca (5 €), marinara con tutti ingredienti napoletani (5 €), fritta Parthenope (8 €) setosa di ricotta di fuscella con ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, ricciola affumicata, zeste di arance e pepe (“ricordo delle mie vacanze in costiera”, spiega serio Oliva manco avesse 50 primavere alle spalle) è un crescendo.

C’è anche il coup de theatre con il “ritorno” della frittatina di maccheroni (qui si usano gli ziti del pastificio Gentile e la cipolla ramata di Montoro in accompagnamento alla carne di manzo di Luciano Bifulco e la provola affumicata) con rinforzo di genovese (2,50 € al pezzo – non ne abusate se volete arrivare alle pizze). Saranno le zeste di limone, ma il reset è sufficientemente efficace per passare ad altro. Tagli, aggiungi il cicchetto e dai l’overboost.

Ritorniamo al classico di Concettina ai Tre Santi, la pizza Fondazione San Gennaro croccante di tarallo.

Riappare anche il sugosissimo ragù di nonna (8 €) con fiore sardo che affoga deliziosamente la pasta della pizza in un profluvio di tracchie, manzo e maiale.

Finalmente arriviamo alla Pizza che Unisce (senza prezzo). Giudizioso, Ciro Oliva affetta il lardo, controlla i friarielli e i pomodori, compone la pizza per la foto di rito.

“Tu hai assaggiato quella che abbiamo fatto in quattro e c’erano Gino, Don Antonio e Enzo. Impossibile che questa sia buona come quella preparata da tre maestri come loro”, mi dice.

E la taglia e la divide tra i tavoli spiegando ai commensali che non smetterà mai di festeggiare il riconoscimento dell’Unesco.

Ora ho capito perfettamente cosa vuol dire Patrimonio Immateriale e probabilmente lui cos’è un bagno di umiltà.

Toccherà ritornare per potervi dire com’è questa Pizza della Settimana. O attendere i vostri commenti.

Concettina ai Tre Santi. Via Arena della Sanità, 7 Bis. Napoli. Tel. +39 081 290037

La migliore Pizza della Settimana

1. La Liquirizia in giallo di Sasà Martucci a Caserta
2. La Capricciosa soffice di La Pizzeria Nazionale a Milano
3. La Fior di Formaggi di Da Zero a Milano
4. La Quattro Latti di Gino Sorbillo a Napoli
5. La Radicchio Affumicato di Cenerè a Milano
6. Assaje di Assaje a Milano
7. La Salsiccia e friarielli in 3 indirizzi imperdibili a Napoli
8. La Senza Lievito di Renato Bosco a Verona
9. La Sardegna di Gino Sorbillo in versione Gourmand
10. La stellare Agro Romano della Gatta Mangiona a Roma
11. Lazio di Pizzium a Milano