Milano. Scoprire la cucina di Dario Pisani ai Tre Cristi

Meno di centovent’anni in cinque. Lo leggevo in rete, a proposito dello staff che da un po’ di tempo anima il ristorante Tre Cristi dopo la gestione di Paolo Lopriore.

Siamo praticamente all’ombra dei nuovi grattacieli delle Varesine, il “quadrilatero” degli hotel cinque stelle a due passi, giusto qualcuno in più quelli per raggiungere i futurismi dei grattacieli di Porta Nuova. Qui troviamo Dario Pisani, il sous chef Simone Rocca, Luca Battistella ai dolci, la responsabile di sala Federica Russo e la sommelier Monica Angeli, tutti giovanissimi e talentuosi.

Dario Pisani, dalla Campania all’Alma passando per la scuola alberghiera, nessuna improvvisazione, insomma. E se ci fossero dubbi basta scorrere la lista delle sue precedenti esperienze: Enrico Crippa, Carlo Cracco e Gualtiero Marchesi. Lezioni ben apprese, pare.

Piatti classici, senza particolari voli pindarici, semplicemente buoni.

Materie prime rigorosamente scelte, cotture al millimetro, senza sbavature, con un gusto personale che, nonostante si tratti di una cucina fatta per piacere, colpisce per la presenza di contrasti, mai ammiccanti, che fanno risaltare le sintonie di base.
Ecco perché quello che all’apparenza risulta inedito e creativo, alla resa dei conti è tradizionale, ben fatto, il giusto mix tra le origini napoletane e la rigorosa formazione ricevuta. Di tutto ciò te ne rendi conto subito, ai preantipasti.

La croccantezza del canapè di semola che ospita il baccalà mantecato, la morbidezza della crema di patata dolce con nocciole, polvere di capperi e panna all’acciuga.

Piccoli assaggi, piccoli contrappunti, materie prime in evidenza.

Come nella classicissima animella di vitello con carciofi, con l’amato/odiato quinto quarto cotto a puntino e accompagnato da una salsa al marsala e da un ben tornito carciofo al sapore di brace.

La conferma la regala poi uno dei suoi “punti cardinali”, il primo piatto: qui vi aspettereste la pasta secca, che sarebbe il perfetto punto d’incontro tra la più classica delle tradizioni e le origini dello chef.

Ed invece no, anni di formazione “nordista” gli hanno fatto scoprire una passione sconfinata per il risotto, qui presentato affumicato a ospitare gamberi e limone candito, caratterizzato dalla cottura perfetta e ed un delicato equilibrio tra le note del limone candito e la persistenza dell’affumicatura.

Non da meno un altro classico, il filetto di maiale, qui presentato con cavolo rosso e salsa al tartufo nero. Giocato su toni più “confortevoli”, di grande delicatezza, colpisce per cottura e presentazione.

Piacevole la chiusura con Gianduia, nocciola e cioccolato, dolce dalla presentazione particolare, ma che rende pienamente omaggio a delle ottime materie prime.

E se Dario Pisani è un nome da segnare, due parole vanno spese anche a favore della sommelier Monica Angeli, costante presenza al fianco del nostro tavolo, a consigliare e spiegare tutti i vini proposti in abbinamento. Ça va sans dire, con grandissima competenza. Piccolo consiglio, non perdete i suoi piacevoli “racconti” sul sito istituzionale, dove parla dei vini presenti in cantina.

Due note tecniche.

Location elegante e confortevole, con 35 coperti.
A pranzo business lunch con proposta di due piatti a scelta dal menu al costo di 30,00 euro, comprensivi di acqua, coperto e caffè.
A cena, menu alla carta e due percorsi degustazione da cinque portate, “Le virtù del pesce” e “Le tentazioni della carne”, al costo di 80,00 euro (115,00 con vini in abbinamento).

Tre Cristi Milano. Via Galileo Galilei, 5. Milano. Tel. +39 0229062923