Lezioni di Pizza. Fo(u)rmaggi e Pollo-ck, le pizze di Patrick Ricci da rifare a casa

Domanda per quanti preparano la pizza a casa: è più importante l’impasto, la farcitura o la cottura?

Nella prima giornata di Pizza in Langa, la manifestazione organizzata da Scatti di Gusto a Mondovì, al Mondovicino Outlet Village, la prima risposta l’ha fornita Patrick Ricci, pizzaiolo di Terra, Grani, Esplorazioni di San Mauro Torinese, pluripremiato e punto di riferimento per gli appassionati della pizza di qualità.

La risposta, chiaramente, è equilibrio tra i tre momenti della pizza.

Con Patrick Ricci ci siamo concentrati su due elementi della tripartizione del procedimento: farcitura e cottura.

Pizza Fo(u)rmaggi

L’impasto ha la sua importanza e Patrick Ricci lo cura in maniera particolare. Il blend utilizzato è con grani Rebelde, Madonita e Segale trentina austriaca. Lunga maturazione e bassa idratazione (inferiore al 65%) per un impasto che resta morbido pur con la sua quasi innata croccantezza.

Il consiglio di Patrick Ricci ai partecipanti della Lezione di Pizza è molto semplice. Ci sono tante ricette di impasti più o meno “miracolose”, ma la ricetta di ognuno sarà quella che verrà sperimentata più a lungo e continuamente affinata. Un vestito su misura, in pratica.

Questa seconda edizione di Pizza in Langa ha tra i suoi focus la replicabilità della pizza a casa. Il vero ostacolo non è nella possibilità di mettere a punto un impasto soddisfacente e men che meno nella selezione delle materie prime, dalla farina alla farcitura. Lo scoglio è rappresentato dal terzo ingrediente, cioè la cottura perché gli usuali forni domestici raggiungono temperature che costringono a una lunga permanenza dell’impasto che tende a diventare un biscotto.

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A Pizza in Langa con Patrick Ricci (e con tutti gli altri pizzaioli del calendario degli appuntamenti) abbiamo confrontato i risultati garantiti da un forno professionale come il Neapolis del nostro sponsor Moretti Forni con quelli del nuovissimo Proven che nelle usuali dimensioni da incasso (60 cm.) e nella richiesta energetica domestica (quindi 220 V e 3 KW di impegno) non è un ipertrofico forno casalingo vitaminizzato, ma rappresenta una miniaturizzazione di un forno da pizzeria.

Prima di considerare gli effetti della cottura, ecco una sintesi delle farciture proposte.

Con la Fo(ur)maggi, pizza creata ad hoc per la manifestazione, Patrick Ricci ha riproposto un classico delle pizzerie con un occhio ai “fondi di frigorifero” di casa.

Una 4 formaggi, anzi, una Fo(u)rmaggi anomala perché, assicura Ricci, è possibile scegliere una sola delle combinazioni per creare la pizza più gradita.

Quattro formaggi, quattro latti diversi (vaccino, bufala, capra e pecora), quattro consistenze diverse, quattro abbinamenti. E più di 4 possibili combinazioni.

Per semplificare la preparazione della pizza, Patrick Ricci cuoce prima la “base” della pizza e la taglia in spicchi da condire.

La più piaciona per il grado di dolcezza è quella con ricotta di pecora e marmellata di albicocche home made.

Seguita dalla robiola (di latte vaccino) di Cocconato e cipollotto brasato.

Terza posizione per il blu di bufala con il miele il cui risultato sarà molto influenzato dall’aggressività del formaggio.

Chiude, per piacioneria, ma non per bontà, la palla sarda da latte caprino accompagnato dalle noci, il sapore più atavico della Fo(u)rmaggi.

A voi la decisione di quale combinazione scegliere è la chiusura di Patrick Ricci.

Pizza Pollo-ck

Arte o artigianato? Se la manualità dei pizzaioli napoletani è stata riconosciuta come patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco, Patrick Ricci punta con decisione all’espressionismo astratto di Jackson Pollock.

E arma la sua tavolozza dei colori necessari per il dripping, patrimonio dell’alta cucina e degli chef che lo utilizzano nelle composizioni dei propri piatti.

Il gioco di Patrick Ricci è ancora più divertente perché con la sua Pollo-ck richiama l’artista statunitense giocando sulla desinenza comune del nome e del cognome (Jackson Pollock, Patrick) e aggiunge l’ingrediente pollo che diventa la spina portante della farcitura.

Seguitelo mentre crea la sua tela su pizza con una crema di pollo, preparata a partire da una cottura usuale con cipolla e verdure del petto, e un pollo arrosto battuto e dopo la cottura sfilacciato. L’idea è quella del pollo alla babi.

Il dripping è con le verdure ridotte in un biberon. Tutto naturale come i colori delle zucchine, dei peperoni, delle carote e delle bucce di melanzane.

Un quadro che giriamo e rigiriamo sul tagliere. L’opera d’arte soddisfa il desiderio che ha spinto alla sua creazione.

E la mangiamo. Buonissima.

Come fare la pizza a casa con il nuovo forno Proven

Cosa ci fa Patrick Ricci con un  forno da casa? Lo testa, ovvio, per fare un paragone con la cottura di un forno professionale.

Il Proven, come detto, è un forno speciale che nasce dalle esperienze degli oggetti professionali. Vi spegniamo subito un entusiasmo con il prezzo che è elevato, 3.500 €, ma è ampiamente giustificato dal comparto termico e di gestione.

D’altronde far arrivare a 400°C un forno statico da casa in tutta sicurezza e aggiungerci sonda al cuore per le cotture più complicate, gli iniettori (da collegare alla rete idrica) per aumentare l’umidità in cottura, il piano in refrattario intercambiabile con la lama bugnata per passare dal bakery alla pasticceria (e ai panettoni), non è cosa facilissima.

https://www.scattidigusto.it/2016/09/06/ricetta-pizza-fatta-casa-carlo-sammarco/

Come sapete da Lezioni di Pizza, abbiamo bisogno di trucchi per superare l’ostacolo della bassa temperatura disponibile, circa 250°C, di un forno tradizionale da casa. Per questo aggiungiamo ai normali ingredienti – farina, acqua, lievito e sale – zucchero per brunire il cornicione e olio per cercare di far mantenere morbido l’impasto che dovrà stazionare a lungo nel forno.

Invece il Proven, nonostante l’apertura della porta, non perde tanto calore come accade nei forni di casa usuali.

Il risultato ha stupito anche Patrick Ricci che era alla sua prima prova sia sul Neapolis che sul Proven: “Un forno incredibile”, ha commentato riferendosi al Proven.

La possibilità di cuocere la pizza sopra e sotto e di dare la spinta necessaria per alzare l’alveolatura e cuocere alla perfezione eliminando l’umidità ha premiato anche la consistenza della pizza che è risultata morbida all’interno e con un accenno piacevole di crunch.

Provato anche un condimento casalingo della Pollo-ck. Invece che dividerla in spicchi, condirla e poi allargarla sul tagliere.

Il risultato non è cambiato e la sfida Neapolis vs Proven è terminata in sostanziale pareggio.

Ma a casa, il Proven è imbattibile anche per un’altra caratteristica rispetto ai forni domestici da incasso convenzionali: consente di organizzare una pizzata con gli amici potendo contare che tra un’infornata e l’altra non trascorreranno più di 4 minuti. Un tempo eccezionale considerato che con il Proven è possibile cuocere molto di più delle striminzite una, una pizza e mezza. E anche il rito del condimento a fasi alterne può essere superato.

https://www.scattidigusto.it/2018/06/23/20-pizze-estate-pizza-in-langa/

Se con ci credete, seguite le prossime Lezioni di Pizza dal nostro quartier generale in Langa. Oppure venite a Mondovicino Outlet Village per diventare spettatori attivi del ricco calendario che abbiamo messo a punto per voi.

Il calendario di Pizza in Langa

1° weekend

Sabato 23/06
Ore 11.30 – 12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Fo(u)rmaggi” Show Cooking Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni (San Mauro Torinese)
Ore 15.00 – 16.00 “Pollo-ck” Show Cooking Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni (San Mauro Torinese)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

Domenica 24/06
Ore 11.30 – 12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 13.30 – 14.30 “Barolina” Show Cooking Diego Vitagliano. 10 Pizzeria (Napoli)
Ore 15.00 – 16.00 “In un campo di Fieno” Show Cooking Diego Vitagliano. 10 Pizzeria (Napoli)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

2° weekend

Sabato 30/06
Ore 11.30 -12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Fior di formaggi” Show Cooking Paolo De Simone. Da Zero (Milano)
Ore 15.00 – 16.00 “Marinara in Verde” Show Cooking Paolo De Simone. Da Zero (Milano)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

Domenica 01/07
Ore 11.30 -12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Pizza nel Ruoto” Show Cooking Salvatore Mugnano. Salvatore Mugnano. Pizza e Passione (Milano)
Ore 15.00 – 16.00 “Margherita tipica Napoletana” Show Cooking Salvatore Mugnano. Salvatore Mugnano. Pizza e Passione (Milano)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

3° weekend

Sabato 07/07
Ore 11.30 -12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Raschera e Fassona sui monti lattari” Show Cooking Giuseppe Giordano. Giò il Pizzino (Alessandria)
Ore 15.00 – 16.00 “Pizz’ino Margherita” Show Cooking Giuseppe Giordano. Giò il Pizzino (Alessandria)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

Domenica 08/07
Ore 11.30 -12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Pizza Cilentana al Lievito Madre” Show Cooking Valentino Tafuri. 3 Voglie (Battipaglia)
Ore 15.00 – 16.00 “Soma D’aj con Pane Campano al Lievito Madre” Show Cooking Valentino Tafuri. 3 Voglie (Battipaglia)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

4° weekend

Sabato 14/07
Ore 11.30 -12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “MediO-Orientale” Show Cooking Alessandro Lo Stocco. Moretti LAB (Mondolfo)
Ore 15.00 – 16.00 “MondoCrust” Show Cooking Alessandro Lo Stocco. Moretti LAB (Mondolfo)
Ore 17.00– 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

Domenica 15/07
Ore 11.30 – 12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Palazzo Petrucci” Show Cooking Davide Ruotolo. Pizzeria Palazzo Petrucci (Napoli)
Ore 15.00 – 16.00 “Zucchine, lime e menta” Show Cooking Davide Ruotolo. Pizzeria Palazzo Petrucci (Napoli)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

5° weekend

Sabato 21/07
Ore 11.30 – 12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “L’estiva e Langarola” Show Cooking Andrea Brunetti. Acqua e Farina (Priola)
Ore 15.00 – 16.00 “Cappero e la 4 Pomodori” Show Cooking Andrea Brunetti. Acqua e Farina (Priola)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

Domenica 22/07
Ore 11.30– 12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Bra, Valcasotto, Castelmagno” Show Cooking Nicola Caruso e Alessio Pittavino MondoFood (Mondovì)
Ore 15.00 – 16.00 “Mediterranea” Show Cooking Associazione Farina del Tuo Sacco. Area 6 (Mondovì)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù