Guida Michelin 2020. Le anticipazioni del direttore Sergio Lovrinovich
La Guida Michelin 2020 ai ristoranti in Italia sarà presentata il 6 novembre a Piacenza. E noi di Scatti di Gusto vi diamo qualche anticipazione.
La Guida Michelin Italia festeggia quest’anno la 65ª edizione. Un traguardo costellato da nuove stelle, o macaron se preferite, che la Rossa più temuta e desiderata ha dispensato in anni di carriera.
Una guida che ha tante sorelle in giro per il mondo e che non è mai avara di sorprese scoppiettanti come quella che ha segnato l’edizione di Londra di quest’anno: da 3 (stelle) a 0 in un sol colpo.
Noi, ovviamente, speriamo in meglio e abbiamo chiesto, come per la guida del 2019, qualche dettaglio al direttore della Guida Michelin, Sergio Lovrinovich.
L’anno scorso apprendemmo da Amazon che le stelle Michelin sarebbero state molte. Insieme ai Bib Gourmand, 50.
Quest’anno la presentazione della Guida Michelin sul sito dello store è molto più generica. Sappiamo solo che ci sono stati 25 nuovi Bib Gourmand che, al netto dei declassamenti, hanno portato il totale degli indirizzi segnalati dall’omino che si lecca i baffi da 257 a 266.
Sulle ali dell’entusiasmo per i tre stelle che hanno portato a 10 i ristoranti seduti nell’Olimpo, speriamo in una sequenza che migliori ulteriormente il tabellino di marcia del team Italia (qui tutti gli stellati al momento attuale).
E da qui siamo partiti nella nostra intervista a Sergio Lovrinovich.
Prestate attenzione e non dimenticate di ripassare i fondamentali con la guida alla Guida Michelin spiegata dal direttore.
Le anticipazioni della nuova Guida Michelin 2020
La Guida Michelin 2020 sarà presentata a Piacenza. È l’unica novità?
Sergio Lovrinovich: No. Anche quest’anno il numero di ristoranti con stelle in Italia aumenta.
Due tre stelle Michelin negli ultimi due anni. L’Italia può sperare di calare il tris?
SL: Le stelle, indipendentemente dal numero, non sono assegnate secondo una linea editoriale. La possibilità che un nuovo tre stelle entri nella guida 2020 è la stessa dell’anno scorso. Dobbiamo aspettare la presentazione per scoprirlo!
Nemmeno un due stelle Michelin nell’edizione dell’anno scorso ci autorizza a pensare che il 2020 sarà l’anno dei due stelle?
SL: Se fosse un gioco di equilibri sarebbe un lavoro a tavolino, poco fedele alla situazione del territorio, in continuo mutamento, e direi anche poco stimolante per noi. Il team degli ispettori ed io siamo contenti di continuare a esplorare la varietà gastronomica del nostro Paese guidati dai criteri Michelin, che ci permettono di considerare ogni cucina con curiosità, e nello stesso tempo con realismo e imparzialità. Penso che questo metodo possa formare, di anno in anno, un panorama il più possibile fedele della ristorazione italiana.
L’anno scorso il Piemonte ha avuto le migliori soddisfazioni insieme ovviamente alle Marche con Mauro Uliassi nuovo tre stelle. Milano, Roma e Napoli hanno avuto il fiato corto e la Capitale avrebbe segnato 0 se non fosse stato per l’outsider Moma. Come sta cambiando la geografia delle stelle? Dovremo guardare anche nel 2020 alla “provincia”?
SL: Posso dire che nella 65a edizione della Guida Michelin c’è un buon equilibrio tra grandi città e “provincia”. A livello regionale le novità sono distribuite in modo abbastanza uniforme tra nord, centro e sud. La geografia delle stelle non cambia radicalmente. Ma alla “provincia” guardiamo sempre con interesse, perché è costante il desiderio di molti chef di ritrovare in cucina i sapori e le tradizioni del proprio territorio.
Alcuni ristoranti scelgono di proporre solo il menu degustazione. Un esempio per tutti è il tre stelle Duomo di Alba. Come si regola in questi casi la Michelin nella prova tavola? Secondo lei è un vantaggio per gli ispettori la scelta del solo degustazione?
SL: Il menu degustazione unico è un trend in crescita, soprattutto nei Paesi nordici, ma anche da noi. Direi che nella valutazione di una proposta di solo menu degustazione gli stessi criteri Michelin vengono applicati con ancora maggior rigore, se possibile. Al di là dei criteri, in queste proposte è, ovviamente, prioritario informarsi preventivamente su eventuali intolleranze e prodotti sgraditi, e mostrare una certa capacità di adattamento alle esigenze dei clienti.
La tendenza al ritorno della tradizione in Italia è molto forte. Anche voi l’avete registrata?
SL: Il ritorno alla tradizione è ormai un percorso noto e consolidato: Km 0, produttori selezionati locali, orto privato sono parte del patrimonio della maggior parte degli chef stellati, anche se non determinano in toto la personalità della cucina. In molti ristoranti si seguono sempre più spesso ricette tradizionali, alle quali un ingrediente differenziato può dare il tocco dello chef. Posso dire che la maggior parte dei ristoranti nella Guida Michelin propongono una cucina a carattere locale/regionale, “pura” o rivisitata secondo la creatività dello chef.
Una scelta molto orientata alla tradizione può compromettere la posizione dell’Italia nel panorama globale alla voce alta cucina?
SL: Al contrario! La nostra cucina più apprezzata dalla clientela internazionale è quella radicata nel territorio, nelle tradizioni, che si nutrono di ingredienti eccellenti, e nella nostra creatività, che le sa proporre con fedeltà e far vivere in modo nuovo. Pensiamo ai molti, apprezzati, ristoranti italiani all’estero dai menu più semplici: quello che piace è proprio il gusto, anzi, la ricchezza dei gusti di ogni regione d’Italia. Ciò detto, questo mosaico gastronomico che è il nostro Paese si compone sia di cucina tradizionale sia di proposte innovative e creative.
Quali sono gli ingredienti o i piatti che hanno maggiormente colpito Sergio Lovrinovich quest’anno?
SL: Uno spaghetto al pomodoro al sud e un eccellente filetto di pesce al vapore, servito con crema all’alloro, al nord.
Qual è l’aspetto più critico dei ristoranti che avete testato, quella virgola che non permette di conquistare la prima stella o di compiere il salto di categoria?
SL: Indispensabile è la costanza nel tempo, riscontrata in tutte le visite degli ispettori. Inoltre, notiamo spesso che si dà molta importanza all’estetica del piatto, talvolta a scapito della temperatura, dell’equilibrio del sapore di un condimento o del giusto grado di cottura. In questo campo, è senz’altro indispensabile una formazione ad hoc dei collaboratori per uniformare la qualità di produzione delle ricette e ottenere nello stesso tempo una precisa e felice resa estetica.
Anche quest’anno in molti pronosticano la prima stella ad una pizzeria sul modello diciamo street food orientale. Possiamo attenderci qualche novità nel settore pizzeria se non addirittura una stella?
SL: Per questa edizione non ci sono novità di questo tipo. Troveremo naturalmente sempre le pizzerie a Napoli.
La linea editoriale della Guida Michelin è cambiata con le acquisizioni di The Wine Advocate e di Le Fooding?
SL: Le sinergie commerciali seguono i propri canali. La linea editoriale della Guida Michelin non cambia. Ovunque nel mondo, gli ispettori si orientano secondo i criteri che la rendono comprensibile in Italia, come in America o Asia.
Quanta soddisfazione vi sta dando il nuovo percorso della Guida Michelin sul web?
SL: Siamo contenti del percorso web in generale e della nostra piattaforma italiana nello specifico, che cerchiamo di rendere sempre più piacevole esteticamente e più facile da leggere. Stiamo facendo evolvere l’aspetto editoriale con interviste a personaggi identificati dai nostri ispettori (chef e non solo), le ricette che più ci sono piaciute nel corso dell’anno, recensioni di ristoranti non ancora entrati nella Guida e una crescente attenzione alla sostenibilità. Ogni anno vogliamo introdurre qualcosa di nuovo per i nostri visitatori. Aggiungo che il nostro account internazionale #michelinguide di Instagram conta 1.7M di follower.
