Il migliore panettone artigianale di Roma lo fa la Pasticceria Gruè
Panettone Maximo, ovvero il panettone artigianale al Circo Massimo a Roma. La manifestazione con tanto di classifica è stata organizzata da Fabio Carnevali che ha al suo attivo anche i Pizza Awards consegnati sempre a Roma.
La manifestazione con degustazione aperta al pubblico ha visto anche all’opera una giuria – cui hanno partecipato anche Giuseppe Amato, pastry chef del ristorante tristellato La Pergola, Rossano Boscolo, chef di Boscolo Circo Massimo e Valeria Maffei del Pasticcere – che ha assaggiato i prodotti alla cieca.
Un giro veloce dei banchi mi aveva convinto della bontà del panettone classico e del panettone gianduioso della Pasticceria Gruè che avevo segnalato sulle storie della pagina Instagram di Scatti di Gusto e sul profilo personale Facebook.
In serata è arrivato il responso della giuria e Gruè si è aggiudicata entrambe le classifiche, tradizionale e libera al cioccolato.
Un ottimo panettone ben lievitato e cotto a regola d’arte, morbido e non secco.
Insomma sono concorde con il verdetto della giuria e, oltre a dare le posizioni della classifica, ecco l’indirizzo per un acquisto a colpo sicuro.
Pasticceria Gruè. Viale Regina Margherita, 95. Roma. Tel. +39068412220
Classifica panettone artigianale tradizionale
- Gruè
- D’Antoni
- Cantiani
- Le Levain
- Bompiani
Classifica panettone artigianale al cioccolato
- Gruè
- Cantiani
- Nero Vaniglia
- Pompi
- Barberini
Premio Speciale per il packaging
Casa Manfredi
Migliore comunicazione digitale
Le Levain
Gli altri partecipanti
- Achilli Caffè
- Antonini
- Giuffrè
- Marazza (Priverno)
- Panificio Nazareno
- Panzini (Subiaco)
- Patrizi (Fiumicino)
- Santi Sebastiano e Valentino
Panettone Maximo ha dato l’opportunità di regalare un sorriso ai pazienti dell’ospedale pediatrico Bambino Gesù grazie alla raccolta dei panettoni da consegnare alla casa famiglia Istituto delle Suore Francescane della Croce del Libano.
Gli show cooking
Il programma ha previsto anche quattro esibizioni di Antonella Mascolo, Marion Lichtle, Giuseppe Amato e Marco Nuzzo.
Il Panettone e il Disciplinare
Il Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005 ha emanato un decreto intitolato “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno” in cui specifica gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi ed il processo produttivo di alcuni dolci tipici tra cui panettoni, pandori, colombe e savoiardi. Lo stesso decreto definisce il panettone quale “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”. Gli ingredienti principali devono essere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida.
Il processo produttivo comincia con la preparazione del lievito madre di pasta acida a partire da un composto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dall’attività fermentativa di lieviti e batteri lattici provenienti da un impasto utilizzato nel ciclo produttivo precedente.
Non appena il lievito madre ha triplicato il suo volume vengono aggiunte le uova, il burro, lo zucchero e la farina e il tutto viene lasciato lievitare per circa 12 ore a T intorno ai 30°C fino a quando non si sia quadruplicato.
Una volta raggiunte le dimensioni definitive il composto subisce una seconda lavorazione, con l’aggiunta ulteriore di uova, farina, burro, zucchero, uvetta e canditi e dopo essere posto negli stampi viene lasciato lievitare nuovamente. Durante la seconda fase di lievitazione viene praticata la scarpatura, operazione tramite cui viene effettuata un’incisione a forma di croce sulla superficie dell’impasto in modo da favorire il rigonfiamento del panettone. Dopo la cottura, per circa 1h a 180°C, il dolce viene fatto raffreddare capovolto per almeno 10 ore.
