Cilento. Le pizze di Vinarte e Gatta Mangiona sulla Roma – Agropoli
La pizza di Roma scende nel Cilento, ad Agropoli. Ed è un affare di famiglia. Quella allargata della Gatta Mangiona di Giancarlo Casa che va a trovare il “figliol prodigo” Elio Santosuosso che dopo una bella permanenza a Roma nella casa base di Monteverde, ha fatto ritorno ai lidi natii.
Sul lungomare di Agropoli c’è Vinarte dai più conosciuta come wine bar come giustamente il nome suggerisce. Da qualche mese, il locale ha mutato sembianze e offerta proponendo la pizza contemporanea di Santosuosso.
Montato a lato del bancone dei cocktail un forno elettrico di ultima generazione, il Neapolis marchigiano, Vinarte è diventato di fatto pizzeria con fornitissima cantina.
Il che ha toccato le corde di Giancarlo Casa che dell’abbinamento pizza e vino è sempre stato fautore indiscusso (in carta alla pizzeria romana trovate anche la margherita in combo a listino).
Ma ha toccato soprattutto l’invito di Elio Santosuosso per una rimpatriata di pizza in duetto: “È il terzo figlio, quello di mezzo” che si aggiunge ai suoi (e la figlia è in forze alla Gatta Mangiona).
Gli eventi a quattro mani sono sempre da prendere con le pinze, ma la curiosità per questa evoluzione della pizza romana della Gatta sulle coste cilentane non volevo perdermela.
E bene ho fatto.
Si respira subito aria de Roma nel locale che mi dicono alcuni amici è di moda qui ad Agropoli.
Le crocchette piccantelle con spezie, cipolla rossa e fiordilatte della Gatta Mangiona sono sempre un punto di riferimento per gli amanti dell’ottima frittura.
Al pari dei superlativi supplì all’amatriciana. Il segreto, spiega Casa, è di abbondare nelle precise proporzioni degli ingredienti che sono giusto al 50% del peso: per 3,6 chilogrammi di riso sono stati impiegati 2 kg di guanciale e 1,6 kg di pecorino romano. Di Roma, sottolinea l’oste-pizzaiolo.
E com’è la pizza evolutiva di Vinarte che si prende il lusso di mettere in carta pizze con prezzi ben al di sopra della media “aruopolese”?
Una pizza canotto ottenuta con biga al 50% e una buona idratazione. Impasto work in progress mi spiega Santosuosso che partito in autunno già ragiona in termini di orari da movida estiva e caldo con umidità anche se l’attrezzatura di Vinarte non manca certo di frigoriferi come di abbattitori e roner. Ma mantenere costante la curva dell’impasto per tutta la durata del servizio è il suo obiettivo da centrare.
Alla voce farcitura, convince l’equilibrio della Bianco Verde con baccalà cotto a basa temperatura e poggiato in uscita sulla crema di cicorietta e rifinita con olive taggiasche disidratate (bene) e una gelatina di agrumi che assicura il necessario sprint.
Gatta Mangiona, con Mahmoud Gouda alle operazioni di forno, risponde con la Due Sicilie. Dallo Stato Vaticano arriva in tavola un’evoluzione della capricciosa con pomodoro San Marzano, olive itrane, filetti di acciughe, foglie di carciofino di Cori e origano pugliese. Equilibrio da navigato della cucina per un impasto classico che non delude nemmeno con il viaggio Roma – Agropoli.
Santosuosso pensa anche al Carnevale e sforna una pizza lasagna con polpettine di chianina impreziosita dalla bufala immersa nel tè nero, dal pomodoro cotto alla cilentana moderna e rifinisce con tuorlo essiccato e formaggio di bufala. Ottima per le feste crapulone.
Con la Gatta si va sulla doppia cottura o ri-cotta, la pizza alla picchiapò che ricorda – come dice Casa – il trapizzino dell’amico Stefano Callegari. Una “pelle” croccante e un cuore morbido per questa pizza cotta con la base di ricotta e ripassata in forno con il picchiapò preparato al contrario: la carne è soffritta e poi viene aggiunto il pomodoro al contrario della ricetta classica che prevede l’aggiunta della carne nel pomodoro.
Chiusura affidata al tortino con cuore di marron glacé con una quota zuccherina fin troppo alta.
Gli abbinamenti con il vino spaziano dalle terre cilentane a quelle di Alsazia con efficace risultato.
E si chiude con il digestivo della casa, un Taurasi Perillo del 2007 che segue al cocktail di casa Vinarte.
Insomma, bravi padre Gatta e figlio Vinarte.
