Da Zero. Recensione della pizzeria che porta il Cilento a Firenze
La pizzeria Da Zero è arrivata a Firenze dal Cilento. Dalla regione della dieta mediterranea sbarca in riva all’Arno per inserirsi nella nouvelle vague della pizza di qualità.
Per Da Zero, l’arrivo in Toscana segna la “conquista” di un’altra grande città del centro nord. La nuova pizzeria ha aperto sul lungarno Ferrucci, al posto di un locale di pesce mai decollato. Dopo Milano, dove hanno già aperto tre sedi, e Torino, ecco il marchio di fabbrica del Cilento più autentico che punta sugli ingredienti del territorio.
Tutte le materie prime delle pizze di Da Zero sono state importate da piccoli fornitori locali. Ne è riprova l’ampia brochure ai tavoli che racconta nomi, volti e storie di prodotti e produttori.
Nella sede fiorentina non c’è un unico pizzaiolo di riferimento. L’obiettivo del gruppo guidato da Paolo De Simone, Carmine Mainenti e Giuseppe Boccia è farli girare tra le città per garantire una linearità di produzione da una città all’altra.
E così, ordinando un antipasto ci si imbatte – tra salumi, formaggi e ortaggi – nelle eccellenze del Cilento.
In primo piano le alici di menaica (dal nome delle reti artigianali usate per pescarle), le sopressate della piccola località di Gioi o le mozzarelle di mortella avvolte nei rametti di mirto.
E ancora: il cacioricotta di capra, le melanzane sott’olio e la zucca sott’aceto, pancetta e capocollo.
Ma il focus della pizzeria Da Zero a Firenze è fortemente incentrato sulla pizza e i fritti all’italiana.
Dopo un assaggio di crocché cilentani, montanarine e frittatine di pasta, arriva il momento di scoprire la pizza.
La pizza di Da Zero a Firenze
L’impasto – lo stesso già usato anche per il pane – è soffice e leggero.
Il sugo è quello di marca cilentana che, rispetto alla classica pommarola, vanta una cottura più lunga e pezzettini di polpa all’interno.
In alcune pizze il cacioricotta sostituisce il parmigiano nella “spolverata” a fine cottura e rievoca la pizza un tempo preparata al volo, per testare la temperatura dei forni.
In altre pizze ancora, invece, il connubio è tra tonno e olive ammaccate.
Insieme ai grandi classici dell’arte bianca, Da Zero offre una serie di pizze caratterizzate dall’uso di ingredienti locali.
Persino sul dessert il tocco cilentano riesce a modificare un dolce standard come il cannolo. Non più siciliano, ha lo stesso impasto delle chiacchiere di carnavale (o cenci, come le chiamano in Toscana). Il ripieno è fatto di crema pasticciera anziché di ricotta.
I prezzi della pizzeria Da Zero a Firenze
La pizza di riferimento, cioè la Margherita, da Da Zero costa 7 €. Nella sezione pizze classiche si spazia dai 6 € della Marinara agli 11 € della Capricciosa e agli 11,50 € della Salsiccia e Friarielli, un cult della stagione autunno/inverno.
Alla voce Pizza e Territorio, la base è la Cilentana con il pomodoro cotto (9 €) che è senza fiordilatte. Lo trovate nella Cilentana Sbagliata appunto con il fiordilatte. Da segnare la Tre Pomodori con pomodoro del piennolo, pomodoro datterino giallo, pomodoro secco, mozzarella nella mortella, basilico (11 €).
C’è anche una Gricia romana con fiordilatte, guanciale di maiale, pecorino romano e pepe (11 €).
La pizzeria Da Zero a Firenze prevede anche la possibilità della pizza da asporto che in questi tempi è un valore aggiunto.
La solidità negli impasti, le “spalle larghe” di un franchising nazionale e l’attitudine a privilegiare le materie prime del Cilento sono le carte migliori di Da Zero per conquistare un posto nella fascia alta della classifica delle pizzerie a Firenze.
Pizzeria Da Zero. Lungarno Francesco Ferrucci 9r. Firenze. Tel. +3905519991562
[Testo e immagini: Luca Managlia]
