Guida Michelin 2021. Palazzo Petrucci Pizzeria sale nell’olimpo della pizza
Le polemiche sulla decisione della Guida Michelin 2021 di non assegnare stelle alle pizzerie sono continuate anche quest’anno. Eppure c’è una novità in tema pizzeria sull’edizione di quest’anno della Rossa.
Come sapete, sono pochissime le pizzerie che nella Guida sono segnalate dal Piatto che identifica una cucina di qualità “con prodotti di qualità e abilità dello chef: semplicemente un buon pasto”!
Per la precisione sono 7.
Una è la pizzeria I Tigli di Simone Padoan a San Bonifacio in Veneto.
Le altre 6 sono tutte concentrate in Campania, a Napoli.
E quest’anno c’è un nuovo ingresso. In Guida appare per la prima volta Palazzo Petrucci Pizzeria.
Il giudizio della Guida Michelin
Gli ispettori della Michelin la descrivono così.
In pieno centro, omonimo del ristorante stellato e di stessa proprietà, l’ambiente è contemporaneo e minimalista, e non manca un bel dehors sulla piazza. Oltre alle buone pizze dagli ingredienti selezionati troverete anche quelle ideate dal giovane e capace pizzaiolo, nonché quella firmata dallo chef Scarallo. Altrettanto imperdibili i dolci.
La combo Lino Scarallo – Davide Ruotolo ha dunque superato l’esame della prova tavola con un riconoscimento al fruttuoso incontro tra pizza e alta cucina. Un binomio spesso invocato, ma a Palazzo Petrucci praticato quotidianamente.
Ha pesato di più l’abilità di Davide Ruotolo a dare consistenza a un impasto leggero e alveolato o la capacità di Lino Scarallo di derivare condimenti dalla tradizione partenopea con abbinamenti efficaci?
Il merito, a giudicare dalla descrizione della Guida, sembra ripartito tra i due che hanno scelto una strada precisa. Davide Ruotolo è spesso nella cucina del ristorante stellato a Posillipo a carpire i segreti della cucina. Lino Scarallo ha partecipato a jam session in pizzeria e al Malandrino, la sala lounge del ristorante, che è dotato di un altro forno per pizze.
Le pizze di Palazzo Petrucci Pizzeria
Esperimenti ben riusciti che hanno portato alla creazione della fantastica Alici in Tortiera. O alla pizza Scarallo con crema di cipolla di Montoro aromatizzata al rosmarino, cicoli croccanti, pepe, provola e all’uscita canestrato.
O alla pizza Ruotolo uscita finora in tre edizioni con quella autunnale da “boscaiolo arrabbiato”, una margherita aglio e peperoncini con carpaccio di funghi. In primavera e in estate erano con stracciata, pomodorini semi dry e zeste di limone oppure con melanzana a scarpona con all’uscita pomodorini semi dry e canestrato.
Oltre alla classica Palazzo Petrucci con il ragù e la ricotta derivata dal famoso piatto dei paccheri all’impiedi (di cui avete la ricetta).
“Una bellissima emozione. Non mi sarei mai aspettato un riconoscimento così prestigioso. E desidero ringraziare Lino Scarallo, Edoardo Trotta per la fiducia e Carmine Stolder, la mia spalla al forno da ormai 3 anni”. Parole emozionate per Davide Ruotolo che di anni ne ha 24.
Contento anche Lino Scarallo per questo inconsueto ruolo di mentore. “Il passaggio dalla cucina al piatto è interessante soprattutto per il bilanciamento degli ingredienti. Noi cerchiamo una pizza napoletana contemporanea in cui l’impasto ha il suo ruolo e non diventa una anonima base di appoggio”.
E sprizza felicità al telefono anche Edoardo Trotta, patron delle due insegne: “Siamo felici di poter rappresentare Napoli al meglio spaziando dalla pizza alla cucina e di lanciare questo messaggio di forte condivisione”.
Cosa cambia nella Guida Michelin 2021 alla voce pizzerie
Dunque anche nel settore pizza e pizzerie la Michelin si muove. Anche se il numero delle pizzerie segnalate non cambia. Dopo l’uscita della pizzeria Starita l’anno scorso, quest’anno è uscita dalla guida la pizzeria Brandi, altro nome storico della pizza napoletana.
Segno che la Guida Michelin segue le evoluzioni della pizza contemporanea come quella di Palazzo Petrucci Pizzeria che è cotta in un forno elettrico.
Le altre 5 pizzerie di Napoli nella Guida Michelin 2021 sono Sorbillo, 50 Kalò, Da Concettina ai Tre Santi, La Notizia e Da Michele.
