Spaghetti di grano arso fatti a mano, ricetta con il ragù dal sapore antico

Gli spaghetti di grano arso fatti a mano sono il segno della tradizione contadina del sud. Valorizzata, sembra un ossimoro, dal relais di lusso Ca’ del Moro Wine Retreat in Veneto.

Il grano arso affonda le sue radici nella cucina povera della Puglia e nella memoria dei cuochi Giuseppe Lamanna e Lina Maffia.

Sono loro a dirigere il ristorante del resort spin off dedicato all’ospitalità dell’azienda vinicola La Collina dei Ciliegi, creatura di Massimo Gianolli e Stefano Falla. Il resort è immerso tra i vigneti e i ciliegi della tenuta in Valpantena.

Il grano arso, a lungo consumo esclusivo dei contadini, negli ultimi anni è diventato un alimento ricercato e sempre più difficile da reperire.

Nato dalla necessità di sostentamento delle famiglie contadine, il grano arso era quel che rimaneva della “restuccia”, cioè i chicchi di grano rimasti nei campi dopo la mietitura. Bruciata per separarla dalle sterpaglie, la restuccia veniva raccolta, macinata e trasformata in farina integrale. Per preparare il pane.

Gli spaghetti di grano arso di Giuseppe Lamanna e Lina Maffia sono interamente fatti a mano e conditi con un ragù dal sapore deciso. Il ragù è preparato utilizzando i tagli poveri di quattro tipi di carne – agnello, cavallo, manzo e maiale – provenienti da allevamenti del territorio.

L’esperienza gastronomica è un viaggio sensoriale alla riscoperta di profumi e sapori che ci catapultano indietro nel tempo, con le note affumicate degli spaghetti di grano arso e il gusto forte e netto della carne tagliata al coltello.

Gli spaghetti di grano arso al ragù di Ca’ del Moro sono il viaggio che attraversa la nostra Penisola, dalla tradizione contadina pugliese fino alla materia prima a chilometro zero della Lessinia.   

La ricetta degli spaghetti di grano arso al ragù

Ingredienti per 4 persone

Per gli spaghetti di grano arso

200 g farina 00
50 g farina grano arso
6 tuorli d’uovo

Per il ragù antico

100 g polpa di cavallo
1 cipolla dorata
100 g pancetta di maiale
250 g vino rosso amarone
100 g coscia di agnello
100 g campanello di manzo
80 g olio di oliva
2 foglie di alloro
500 g pomodori pelati San Marzano
30 g doppio concentrato di pomodoro

Preparare gli spaghetti di grano arso

Unite le due farine e disponetele a fontana sul ripiano dove impasterete gli spaghetti di grano arso.

Mettete al centro della farina i tuorli e impastate fino ad ottenere un impasto sodo elastico ed omogeneo.

A questo punto coprite la pasta e lasciatela riposare qualche ora nel frigo.

Trascorso il tempo, stendete l’impasto con il mattarello e con il coltello date la classica forma dello spaghetto quadrato.

Spolverate di farina e disponete gli spaghetti di grano arso in una teglia.

Preparare il ragù antico

Nel frattempo preparate il ragù antico per condire gli spaghetti di grano arso.

In una pentola abbastanza capiente fate soffriggere la cipolla con l’olio.

Una volta dorata, unite un tipo di carne per volta e lasciate rosolare di volta in volta.

Appena il liquido delle carni evapora, sfumate con l’amarone e aggiungete gli aromi.

Lasciate evaporare tutto il liquido, unite i pelati e il concentrato con un po’ d’acqua.

Cucinate per almeno 4 ore girando di tanto in tanto e a cottura ultimata regolate di sale.

Preparazione del piatto di spaghetti di grano arso

In una pentola con 1 litro di acqua portata a ebollizione e 13 grammi di sale, cucinate gli spaghetti di grano arso per 4 minuti.

Scolateli e mantecate con il ragù antico. Servite la pasta aggiungendo ulteriore ragù.

Ca’ del Moro Wine Retreat. Via Erbin, 31. Grezzana (VR). Tel. +390459814900

[Testo e immagini: Francesco De Marco]