Lasagne al forno, ricetta della pasta soffice e croccante al punto giusto
In Campania il Martedi Grasso è dedicato alle lasagne napoletane al forno.
E’ una delle pietanze più succulente del Carnevale per la ricchezza del ripieno che onora un periodo di abbondanza prima dei rigori della Quaresima.
Piatto antichissimo di cui si legge già ai tempi di Cicerone e Orazio in una sorta di ricettario romano dove si parla di una timballo racchiuso in una schiacciata di farina cotta in acqua. Ma in tempi relativamente più vicini a noi, le lasagne risalgono al periodo del Regno delle due Sicilie. I cuochi francesi, alla corte borbonica, miscelando con maestria le loro conoscenze tra la cucina francese e quella partenopea, inventarono questo piatto.
Ogni casa ha il suo segreto delle lasagne al forno perfette. Le scuole di pensiero si dividono tra l’uso di sfoglie all’uovo precotte o fresche, sfoglie di grano duro secche o fatte in casa. Io utilizzo le sfoglie di pasta fresca per cuocerle direttamente in teglia.
Oltre alle sfoglie altro elemento di discussone tra i puristi della lasagna è la tipologia di sugo più adatto: ragù napoletano o sugo fresco di pomodoro?
Ma su una cosa tutti sono d’accordo: le lasagne vanno cotte al forno. Il passaggio assicurerà quella crosticina ricca di umami che tanto ci fa impazzire.
Esultate (o rassegnatevi): non c’è Carnevale senza le lasagne al forno. Un piatto laborioso, ricco e generoso con ingredienti succulenti cui bisogna dedicarsi con pazienza e devozione. Senza tralasciare nessun passaggio nella preparazione.
La ricetta delle lasagne al forno
Ingredienti per 6 persone
750 g sfoglie secche per lasagne non all’uovo oppure 1 kg pasta fresca di semola
500 g ricotta fresca di mucca perfettamente sgocciolata
6 uova sode
200 g parmigiano reggiano
200 g salsiccia secca affettata
600 g fiordilatte
Sale
Sugo
5 spicchi aglio
Olio extravergine di oliva (e siate generosi)
3 kg di ottima passata di pomodoro
Sale
Polpettine
300 g carne di maiale tritata
3 cucchiai parmigiano reggiano
100 g pane finemente sbriciolato
1 uovo
Sale
Pepe
500 ml olio di semi di arachidi o girasole
Procedimento
In una casseruola soffriggo l’aglio schiacciato nell’olio extravergine di oliva e quando è caldo verso la passata, regolo di sale e lo cucino per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparo le polpettine per le lasagne al forno. In una boule metto la carne, il pane già ammollato nel latte e strizzato, l’uovo, il parmigiano, il prezzemolo finemente tritato, il sale e impasto il tutto.
Formo delle piccole polpettine della dimensione di 2 – 3 centimetri.
Le friggo in olio bollente, tutte insieme in una padella larga, per 1 minuto circa. La cottura dev’essere molto breve e le polpettine devono appena dorarsi per non sfaldarsi nelle lasagne al forno.
Nel frattempo il sugo è pronto.
Lesso le uova e le taglio a pezzetti.
Taglio il fiordilatte a striscioline non troppo sottili.
Passo la ricotta al setaccio.
In una teglia da forno che accoglierà le lasagne metto due mestoli di sugo fino a ricoprire bene il fondo.
Ricopro con le sfoglie e le ricopro con il sugo (che dovrà essere abbondante con le sfoglie precotte).
Aggiungo le polpettine, la ricotta, il fiordilatte, le uova e la salsiccia secca distribuendo il condimento in modo uniforme e per finire una spolverata di parmigiano
Ricopro con un’altra sfoglia.
Ripeto l’operazione del condimento con il sugo e poi di nuovo ricotta, polpettine, fiordilatte, uova salsiccia e parmigiano.
La cottura delle lasagne al forno
Dopo 4 strati finisco con la sfoglia di pasta delle lasagne che sono pronte per andare in forno.
Ricopro con il sugo e metto le lasagne in forno ben caldo a 180°C per circa 50 minuti nella parte centrale del forno.
Ogni tanto controllo la cottura.
10 minuti prima della fine della cottura aggiungo il parmigiano sulla superficie e metto di nuovo in forno le lasagne sino al raggiungimento della crosticina. Il risultato? Un cuore morbido e una superficie croccante.
Lasagne al forno
Ingredienti
- 750 g sfoglie secche per lasagne non all’uovo oppure 1 kg pasta fresca di semola
- 500 g ricotta fresca di mucca perfettamente sgocciolata
- 6 uova sode
- 200 g parmigiano reggiano
- 200 g salsiccia secca affettata
- 600 g fiordilatte
- Sale
Sugo
- 5 spicchi aglio
- Olio extravergine di oliva (e siate generosi)
- 3 kg passata di pomodoro ottima
- Sale
Polpettine
- 300 g carne di maiale tritata
- 3 cucchiai parmigiano reggiano
- 100 g pane finemente sbriciolato
- 1 uovo
- Sale
- Pepe
- 500 ml olio di semi di arachidi o di girasole
Istruzioni
- In una casseruola soffriggo l’aglio schiacciato nell’olio extravergine di oliva e quando è caldo verso la passata, regolo di sale e lo cucino per circa 30 minuti.
- Nel frattempo preparo le polpettine per le lasagne al forno. In una boule metto la carne, il pane già ammollato nel latte e strizzato, l’uovo, il parmigiano, il prezzemolo finemente tritato, il sale e impasto il tutto.
- Formo delle piccole polpettine della dimensione di 2 – 3 centimetri.
- Le friggo in olio bollente, tutte insieme in una padella larga, per 1 minuto circa. La cottura dev’essere molto breve e le polpettine devono appena dorarsi per non sfaldarsi nelle lasagne al forno.
- Nel frattempo il sugo è pronto.
- Lesso le uova e le taglio a pezzetti.
- Taglio il fiordilatte a striscioline non troppo sottili.
- Passo la ricotta al setaccio.
- In una teglia da forno che accoglierà le lasagne metto due mestoli di sugo fino a ricoprire bene il fondo.
- Ricopro con le sfoglie e le ricopro con il sugo (che dovrà essere abbondante nel caso di sfoglie precotte).
- Aggiungo le polpettine, la ricotta, il fiordilatte, le uova e la salsiccia secca distribuendo il condimento in modo uniforme e per finire una spolverata di parmigiano
- Ricopro con un’altra sfoglia.
- Ripeto l’operazione del condimento con il sugo e poi di nuovo ricotta, polpettine, fiordilatte, uova salsiccia e parmigiano.
- Dopo 4 strati finisco con la sfoglia di pasta delle lasagne che sono pronte per andare in forno.
- Ricopro con il sugo e metto le lasagne in forno ben caldo a 180°C per circa 50 minuti nella parte centrale del forno.
- Ogni tanto controllo la cottura.
- 10 minuti prima della fine della cottura aggiungo il parmigiano sulla superficie e metto di nuovo in forno le lasagne sino al raggiungimento della crosticina. Il risultato? Un cuore morbido e una superficie croccante.
