Impasti Possibili: le pizze di Renato Bosco e Ciccio Vitiello

Impasti Possibili è una web serie di Scatti di Gusto che racconta i piccoli e grandi eventi organizzati con la pizza. Racconto web ma di incontri in presenza. E quindi di assaggi.

Come questi che sono andati in scena al Mercato Centrale Firenze e inseriti nel calendario Fuori di Taste 2022.

Pizza, impasti, punto di pasta e pasta filata il tema della serata che ci ha permesso di verificare diversi accostamenti possibili.

Tra gli impasti e le farciture del duo Renato Bosco e Ciccio Vitiello con l’aiuto di Samantha Verzini. E tra i punti di pasta della pizza e del fiordilatte. Analogie ed estensioni da apprezzare in 4 pizze e un dolce.

Ne abbiamo fatto un talk che ha intramezzato le degustazioni. Un “panino” di parole in un botta e risposta con gli ospiti-sponsor della serata.

I protagonisti della nuova puntata di Impasti Possibili

Il padrone di casa Umberto Montano che di impasti possibili è un maestro con la costruzione della formula Mercato Centrale. Artigiani del gusto che incrociano i propri menu per dare vita a un’offerta variegata. Dalla pizza al lampredotto, dallo stracotto all’hamburger di chianina per allargarsi a pasta e ravioli cinesi. Un mix da comporre secondo la propria voglia del momento e con la pizzeria di Ciccio Vitiello che porta a Firenze il vento di Caserta.

Giovanni Amodio di Latteria Sorrentina creatore di impasti possibili con il latte che cambia consistenza secondo le formule sacre di famiglia. Fiordilatte dal 1880 recita il logo dell’azienda. Ma non c’è solo il Fiordilatte. È in ottima compagnia della provola affumicata e soprattutto della Fuscella di Napoli, comunemente indicata come ricotta ma che è una cottura del latte.

E Luigi Della Monica di Armatore che agli impasti possibili dà voce con la combinazione tra le alici di Cetara e il sale. Pronte a diventare l’oro nero della Costiera Amalfitana: la colatura di alici. Un condimento sapido e proteico che va a nozze in abbinamenti forse sulla carta impossibili. Come con la carne cruda.

Cinque attori che hanno fatto del possibile il punto della congiunzione tra elementi da miscelare con abilità. E mi ci metto anche io con Scatti di Gusto che mixa l’alto e il basso della cucina: pizza e piatti stellati. Impasti solo teoricamente impossibili, in realtà.

I pizzaioli super star

Perché solo a parlare di basso della cucina, meglio, pop con pizze come quelle sfornate dal duo Bosco – Vitiello ovviamente si commette un errore.

Già i due pizzaioli, presi singolarmente, sono maestri di Impasti Possibili.

Ciccio Vitiello a Tuoro di Caserta con la sua idea di pizza ricercata, fuori dagli schemi della tradizione napoletana e non omologata ai canoni comuni della casertana. E con una ricerca continua di prodotti segnalata in sala dalla presenza di Mario Avallone e di Marcello Ievoli.

Renato Bosco a San Martino Buon Albergo di Verona che con Crunch e Doppio Crunch ha esorcizzato le paure della pizza abbattuta e rigenerata. Per consegnare agli appassionati pizze da antologia. Pizze non focacce come qualcuno ancora si ostina a chiamarle.

L’avvio di Impasti Possibili a Firenze

L’analogia tra il punto di pasta dei latticini (pasta filata) e della pizza (punto di pasta) lo abbiamo cercato con i primi due assaggi.

In purezza con la triade Fiordilatte di Napoli, Provola di Napoli, Fuscella di Napoli. Tre consistenze che modificano il latte in una serie di impasti possibili con l’acqua e il fuoco. I tre elementi latte – acqua – fuoco in sequenze diverse trasformano la pasta filata in fiordilatte o in provola affumicata. O portano il latte a diventare fuscella. Con un gioco di consistenze e di concentrazioni del sapore del latte. Per la cronaca, la preferenza all’assaggio nudo e semplice è andata alla fuscella. Ma qui siamo allo stesso valore del latte per un poppante.

Assoluto e dunque da dichiarare fuori concorso. Anche per molti ha rappresentato una totale novità. Di poco superiore alla meraviglia del “latte da tagliare”, come suggerito da un partecipante alla cena.

Ai blocchi di partenza non poteva mancare una creazione base, la pizza Margherita, proposta da Ciccio Vitiello nella versione con Provola di Napoli e pepe di mulinello. E qui ci viole la maestria dell’equilibrio per decretare riusciti gli impasti possibili tra provola, pepe, olio e pomodoro. Tutti presenti, nessuno prevaricante. Finanche con la provola tagliata a petalo.

Le contaminazioni che sono Impasti Possibili

La Mozzarella di Pane è un classico di Renato Bosco. Un bun arioso e leggero che alla bilancia prima di cuocerlo è un peso piuma: 40 grammi. A guardarlo, pronto per il passaggio rigenerante, sembra enorme. Una nuvola che in 4 spacchi accoglie la farcitura della pizza NNA di Ciccio Vitiello. NNA sta per Nuova Napoli Alternativa. Cioè scarola riccia, stracciata, foglia di cappero, polvere di olive nere, olio all’aglio, colatura di alici e alici di Cetara. Un’altalena giudiziosa tra note più dolci, spinte verdi e la sapidità delle alici e della colatura. Una figurina dell’album di Impasti Possibili unica. A meno di non pensare a uno scambio tra i due pizzaioli o a un nuovo incontro 😉

L’Aria di Pane è sempre quella classica e buona di Renato Bosco con burrata, prosciutto crudo ed emulsione di basilico. Che ha permesso di comprendere la capacità di Latteria Sorrentina nella selezione di prodotti come la burrata pugliese. O il cambio “epocale” (cit.) nella pizzeria di Renato Bosco che ora utilizza il fiordilatte vaccino in luogo della mozzarella di bufala. Una scelta frutto di una conoscenza ravvicinata e di una visita al caseificio di Sant’Anastasia. Corroborata da un mettere le “mani in pasta” per comprendere procedimenti e risultati.

Ancora contaminazioni. Questa volta tra il moloch di Renato Bosco, cioè il Doppio Crunch. E il punto fermo della filosofia esplorativa di Ciccio Vitello riassunta nella farcitura della pizza Cambia-Menti. Quindi, crema di friarielli, Fiordilatte di Napoli, lonzarda di maiale nero casertano, Provolone del Monaco, Nocciola di Giffoni e confettura di mela cotogna. Cambia-Menti che sarà anche il nome della sua nuova pizzeria a San Leucio, sempre a Caserta.

Il dolce e la chiusura

Sempre sul filo della contaminazione e dell’incrocio secondo la teoria di Impasti Possibili per il dolce. Un bun al cacao e multicereali cotto a vapore di Ciccio Vitiello. Condito da Renato Bosco con la Fuscella di Napoli. Che sembra una panna e lo fa assomigliare a un maritozzo con una punta di sapidità dovuta alla polvere di capperi.

La chiusura dovrebbe essere sul come sono state le pizze e qual è la preferita.

Ma la affiderei a un “molto felice di aver partecipato” dei patron delle aziende che hanno sostenuto l’evento. E all’apprezzamento dei commensali andato oltre le formalità di rito. Bella soddisfazione per Impasti Possibili in questa ricerca di analogie tra punti di pasta.

Molte chiacchiere e moltissimo arrosto. Anche se prometto sin d’ora di parlare di meno la prossima volta.

[Immagini: Luca Managlia, Emanuela D’Ambrosi, Vincenzo Pagano]