Migliore pomodoro per pizza, sfida a 7 margherite dai Salvo
L’argomento migliore pomodoro per la pizza lo abbiamo già affrontato con la marinara. Ma ritorniamo sul tema questa volta con una disfida della margherita, anzi, delle margherite.
Sono quelle che propone in carta la pizzeria di Francesco e Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano, vicino Napoli. I due fratelli hanno da tempo provato e riprovato diversi pomodori nel confezionamento della pizza margherita arrivando anche alla definizione di una super pizza al pomodoro con 5 pomodori elaborata in collaborazione con lo chef Salvatore Bianco.
Luciano Pignataro ne ha proposto un’indagine dal titolo I sette volti più uno della margherita. L’ottava è una “margherita potenziata” cioè la provola e pepe conosciuta anche come la pizza dei pizzaioli. Nome dovuto alla pizza consumata di abitudine dai pizzaioli alla fine del servizio.
Via quindi al tavolo quadrato della giuria con il semplice obiettivo di individuare la migliore tra le margherite in lizza che trovate in carta. Degustazione più o meno coperta per via della conoscenza dei prodotti utilizzati dai fratelli Salvo. Che, al netto dei pomodori (e dei diversi olii extravergine di oliva), si affidano al mix di farina Nuvola e Ricca di Mulino Caputo e al Fiordilatte di Napoli e alla Provola di Napoli di Latteria Sorrentina. Con puntate sulla mozzarella di bufala del caseificio Agnena, tra i Top 3 della nostra classifica del Campionato della Mozzarella.
Le pizze Margherita alla sfida del migliore pomodoro
L’ordine di degustazione è stato Margherita Classica, Margherita Caramella, Margherita Flegrea, Margherita Gentile, Margherita della Signora Maria, Margherita del Vesuvio, Margherita Pop. Ognuna con un diverso tipo e produttore di pomodoro ritenuto il migliore per ciascuna versione di pizza margherita.
Ma noi vi diamo subito il responso della giuria presieduta dal sottoscritto e forte di una ventina di giurati.
1. Pomodoro cannellino Cumadoro
La vittoria è andata alla pizza Margherita Flegrea (8,70 €) valorizzata dal pomodoro Cannellino Flegreo dell’azienda Cumadoro su un terreno a ridosso del Parco Archeologico di Cuma. Un pomodoro molto dolce che Salvatore Salvo ha “corretto” con una base di parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi dell’azienda Rosola di Zocca. Si è imposto proprio per la sua capacità di virare verso il dolce e di non richiedere “aggiustamenti” poco ortodossi, leggi mettere zucchero. Il pomodoro è raccolto ancora a mano.
2. Pomodoro Caramella Eccellenze Nolane
E anche qui pochi dubbi sul tenore dolce del pomodoro datterino di Nola dell’azienda Eccellenze Nolane che lo ha nel catalogo degli Indispensabili. La Margherita Caramella (8,70 €) esalta il dolce non eccessivo di questo pomodoro intero in vetro anche grazie all’olio da oliva tonda del Matese che lascia libertà di azione al pomodoro. L’azienda racconta che i semi antichi di questa pianta sono stati donati da un simpatico vecchietto della terra vesuviana, nel paese di Ercolano.
3. Pomodoro San Marzano Agrigenus
Terza piazza nonostante sia stata la prima pizza ad uscire dal forno e con qualche manchevolezza di calore. Il pomodoro pelato San Marzano di Agrigenus resta comunque la migliore scelta per la pizza Margherita Classica (6 €), cioè la madre di tutte le margherite anche alla pizzeria Salvo. Un pelato frutto di un attento lavoro di selezione e di un’altrettanta maniacalità nella conservazione. La riprova l’abbiamo avuta al rompete le righe del tavolo di giuria. Richiesta nuovamente la pizza Margherita Classica, in 3 giudici l’abbiamo riassaggiata e non abbiamo avuto dubbi che avrebbe sbaragliato la classifica. Pur nella semplicità e immediatezza della pizza.
4. Pomopop del Kuoko Mercante, il pomodoro migliore per la pizza
Qualcuno potrà storcere il naso classificando questa pizza come Margherita, ma il pomodoro selezionato da Mario Avallone, aka il Kuoko Mercante, di Drugstore Napoli ha conquistato il tavolo per la golosità accentuata dall’abbinamento con la stracciata di burrata di bufala e l’olio extravergine d’oliva Roboris di San Comaio. Una pizza Margherita Pop (9 €) da provare per entrare nel regno della quasi Margherita o, se preferite, della super Margherita.
5. Filetti di pomodoro San Marzano Gentile
Gentile lo conoscete soprattutto per la pasta, ma da tempo produce pomodoro e da un marchio più romantico è passato al nome più conosciuto e in comune proprio con la pasta. Sulla pizza Margherita della Signora Maria (8,70 €) ci sono i filetti di pomodoro San Marzano in conserva che ben si abbinano al Fiordilatte di Napoli, all’olio
extravergine d’oliva Torretta, al Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi.
6. Pomodorini del Piennolo del Vesuvio Virtuna per la migliore pizza
Arrivano da Ercolano i pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP in conserva di Virtuna che li taglia a mano e sembrano preparati sul momento. La varietà è il Lucariello conservato in vetro che permette di mantenere forma e compattezza sulla Margherita del Vesuvio (9,50 €). Che viene abbinata a una mozzarella di bufala campana DOP “stracchinata”. Un espediente sperimentato dai Salvo per evitare di buttare via il 30% di peso della mozzarella rappresentata dal liquido che rovinerebbe la pizza. Per evitarlo, alla pizzeria Salvo tengono la mozzarella in frigo per 1 giorno per far diventare il liquido massa. Qui in combinazione con l’olio extravergine d’oliva San Salvatore.
7. Pomodoro di Gragnano Gentile
Ancora un pomodoro di Gentile, questa volta un Gragnano in pacchetelle conservato sempre in vetro. La pizza Margherita Gentile (8,70 €) non ha troppo vigore proprio per il pomodoro che dovrebbe forse essere più abbondante. Se ne avvantaggia il Fiordilatte di Napoli che fa sentire prepotente la sua voce. Si direbbe quasi una margherita all’ombra.
