Campionato della Pizza, Ottavi: Concettina ai Tre Santi vs Da Attilio
Il Campionato della Pizza 2024 in Campania è arrivato alle sfide dirette degli Ottavi di Finali. Le 16 migliori pizzerie sono nel cartellone che porterà alla finalissima con 4 contendenti.
Il risultato della prima sfida diretta vi dice anche le cose essenziali da conoscere. E a proposito di conoscenza, ora si gioca a carte scoperte. Come in una vera gara sportiva, ciascuno dei 16 pizzaioli conosce data e ora dell’incontro. Siamo alla ricerca del campione dei campioni e delle migliori pizze. E il pubblico può partecipare prenotando allo stesso giorno il tavolo seguendo i social dei giudici.
Anche in questa fase valutiamo tre pizze. Dopo Margherita, Marinara e una terza a scelta dei giurati (avete le classifiche della Margherita a Napoli, Caserta e Salerno e le migliori Marinara a Napoli, Caserta e Salerno) è la volta di altri 3 gusti.
La pizza Capricciosa e la Diavola/piccante sono le due obbligatorie. La terza è la più rappresentativa della pizzeria in esame.
Il sistema di voto prevede sempre 100 punti a disposizione di ogni giurato per ogni pizza. Fanno un massimo di 300 punti per pizza e 900 per la pizzeria. Chi ottiene il punteggio più alto vince e passa ai Quarti di Finale.
La seconda sfida del tabellone vede lo scontro tra la pizzeria Concettina ai Tre Santi di Ciro Oliva e la pizzeria Da Attilio di Attilio Bachetti. Entrambe a Napoli, l’una nel quartiere Sanità, l’altra alla Pignasecca. Entrambe segnalate dalla Guida Michelin.
Concettina ai Tre Santi ha vinto il Girone D con 752 punti. Da Attilio è 2a nel Girone I con 725 punti. Due pizzerie fortissime con Concettina ai Tre Santi che ha sfornato la migliore Marinara delle qualificazioni (4a quella di Attilio) ma ha dovuto cedere il passo sulla Salsiccia e friarielli. Una sfida apertissima. Ecco come è andata.
Concettina ai Tre Santi
La pizzeria Concettina ai Tre Santi con 745 punti va a un soffio dal punteggio ottenuto nel Girone di qualificazione (752). Appena 7 punti di differenza. In pagella scolastica equivalgono a 8,27 contro 8,35. Il motivo, ve lo anticipiamo, è il punteggio più basso della Fondazione San Gennaro rispetto alle altre due pizze in gara.
La pizza Capricciosa di Concettina ai Tre Santi
Equilibrata, goduriosa, cotta perfettamente, ingredienti di qualità (Vincenzo Consiglio). L’aspetto esterno si presenta armonioso, cottura millimetrica e superficie inferiore gagliarda. Gli ingredienti sono disposti con speculare precisione. Circonferenza giottesca. Profumo. Profumo e ancora profumo. Aromaticità da lode. Applausi per il pomodoro. Vanitosissima (Alberto Colella).
Profumo ricco e topping “festoso” già alla vista. Ingredienti di alta qualità, su tutti olive e carciofi che si fanno notare per il sapore limpido. Pizza condita con abbondanza ma l’olio è molto buono e si fa mangiare con golosità. Al gusto si rivela saporosa ma assolutamente non salata. Gli champignon uniti crudi a lamelle sottili sono una chicca che conferma l’attenzione nella composizione della farcitura. In breve, LUSSURIOSA (Laura Dal Sacco).
La pizza Diavola di Concettina ai Tre Santi
Una “Diavola” diversa, sia dolce per il miele sul cornicione che piccantina. Impasto super e cottura perfetta (Vincenzo Consiglio). Cottura più lunga ma solita armonia. Bellezza, colore, passione. Circonferenza con cornicione presente e ammaliante. Salame Napoli con aggiunta di piccante. Ancora profumo. Pomodoro e olio buono. Equilibrio assurdo. Persistenza aggraziata. Piccante e miele (Alberto Colella).
Miele sul cornicione: la sua dolcezza risuona con quella del pomodoro (dolce e acido in ottimo equilibrio). Odore intrigante e complesso. Non c’è fiordilatte ma una spolverata di parmigiano di bruna in uscita. Salame Napoli dolce a fette spesse che danno una piacevole masticazione. Il piccante (peperoncino di Michele Ferrante) è aggiunto e risulta molto equilibrato. Alla fine della degustazione la bocca è pulita e la sensazione di piccante è sottile e persistente. Mi ha ricordato la formulazione di certe ricette orientali dove carne di maiale, dolce e piccante si ritrovano insieme. SENSUALE (Laura Dal Sacco).
La pizza Fondazione San Gennaro
Due passi indietro rispetto alle due che l’hanno preceduta, ho percepito un po di acidità al morso (Vincenzo Consiglio). Cottura ancora precisa. Abbondanza di tarallo, con le zone ripiene perfettamente cotte. Il tarallo vince su tutti i profumi. Sapore agé, che preme sulle durezze. Il cornicione imbottito è piacione (Alberto Colella).
Troppo salata. La ricetta è datata, si tratta di una delle pizze storiche del locale ed è legata ad un progetto sociale a cui la proprietà tiene molto. È stata scelta per bilanciare la sfida con la stessa tipologia di pizza (la Carnevale di Attilio). Risulta esteticamente poco attraente e sbilanciata alla masticazione e al gusto. Troppo tarallo sbriciolato. Cornicione ripieno con ricotta e molto – troppo – salame. Impasto e cottura eccellenti come per le altre. Però, DELUDENTE (Laura Dal Sacco).
Attilio Bachetti
Anche per Attilio Bachetti il punteggio ottenuto negli Ottavi di Finale è leggermente inferiore a quello delle qualifiche: 712 contro 725 punti. Sono 13 punti di differenza che fanno scendere il voto in pagella di qualche decimale sotto l’8 pieno. Il motivo, anche per lui, è legato al voto della terza pizza, la Stella di Carnevale con il cornicione ripieno.
La Capricciosa di Attilio
La mano di Attilio è inconfondibile e la leggerezza è il suo il marchio di fabbrica (Vincenzo Consiglio). Semplice, leggera, non troppo carica di ingredienti infatti mancano i carciofi. Funghi champignon spadellati buoni e croccanti. Un po’ salata e olive troppo invadenti con un sentore di fermentato evidente. Cotta bene (Laura Dal Sacco).
L’aspetto esterno si presenta regolare, cottura precisa, totalmente privo di imperfezioni. Gli ingredienti in superficie sono disposti in modo uniforme. Pomodoro San Marzano, fiordilatte di Vico Equense, funghi champignon, prosciutto cotto, olive nere di Gaeta e mix di Parmigiano Reggiano 24 mesi e pecorino romano. Circonferenza con cornicione presente ma non invadente, dalla forma armonica. Aromaticità appena accennata, ma il sentore di Capricciosa è vivo. L’impasto è protagonista. Il pomodoro leggermente sapido contrasta l’amaro persistente (quasi invadente) delle olive con la tendenza dolce dei restanti. Impasto leggero, identitario, saporito (Alberto Colella).
La Stella di Carnevale di Attilio
Come la precedente Capricciosa quasi sparisce al contatto con il palato. Ottimi i condimenti (Vincenzo Consiglio). Meno salata nonostante la presenza della salsiccia, latticino buono, salsiccia rosolata al punto giusto. Pizza leggermente acquosa ma leggera. Ricotta nelle punte un po’ “sabbiosa”. Cottura buona, impasto saporito e ben gestito (Laura Dal Sacco).
Aspetto esterno che vive di una cottura precisa. La forma a stella comporta qualche imprecisione stilistica. Le punte sono ripiene di ricotta fresca di Vico Equense. Al centro pomodoro San Marzano, fiordilatte di Vico Equense, salsiccia beneventana e mix di Parmigiano Reggiano 24 mesi e pecorino romano. Fiordilatte che accenna una timida fuoruscita di siero, ma poca cosa. Sentori di Margherita con salsiccia un po’ silenziosa. Pomodoro leggermente sapido, ricotta fresca che gioca col cornicione. Dona una certa piacevolezza finale (Alberto Colella).
La Diavola di Attilio
Una buona pizza con la nota piccante non aggressiva e comunque tale da non “addormentare” la lingua (Vincenzo Consiglio). La pizza migliore della serata. Molto equilibrata nella composizione fra sapori e piccantezza. Il topping comprende inaspettatamente la presenza di qualche oliva nera che nel complesso ci sta molto bene. Diversamente da quanto dichiarato nel menu, viene utilizzato salame Napoli dolce e poi aggiunto il piccante. Questa pizza non presenta acquosità in eccesso, cotta bene e conferma il buon impasto delle precedenti (Laura Dal Sacco).
La migliore delle tre. Il menu racconta di salame piccante ed Attilio a tavola specifica che si tratta di salame con aggiunta di piccante. Presenza di olive nere, strano ma vero. Una pizza equilibrata con la nota piccante presente, poco persistente e per niente asfissiante. Le olive ci stanno benissimo. Lodevole. Gradevolmente sorpreso (Alberto Colella).
La pizzeria Concettina ai Tre Santi vince e va ai Quarti di Finale
Ciro Oliva con la sua pizzeria Concettina ai Tre Santi vince la sfida e passa il turno. Nei Quarti di Finale avrà di fronte il vincitore della sfida tutta salernitana tra Gli Esposito e Officina della Pizza.
