Nella nostra ricerca della pizza migliore siamo a una sfida singolare. Da una parte Palazzo Petrucci a Napoli e dall’altra Pepe in Grani a Caiazzo. Davide Ruotolo, giovane leva della pizza contemporanea napoletana, se la deve vedere con Franco Pepe, acclamato e pluripremiato pizzaiolo fondatore della nuova corrente della pizza casertana.
Una sfida per molti impensabile ma resa possibile dallo schema del Campionato della Pizza 2024 in Campania che ha selezionato le 50 migliori pizzerie in Campania. E le ha suddivise in 10 gironi di qualificazione con 5 pizzerie ciascuno. Agli Ottavi di finale, quelli che si stanno giocando e stanno per laureare gli 8 sfidanti dei Quarti, abbiamo avuto molte conferme ma anche sorprese. Per seguire tutto il percorso vi basterà seguire questo link. E così scoprirete gli altri vincitori che parteciperanno ai Quarti in vista della finalissima a 4.
Palazzo Petrucci con Davide Ruotolo ha letteralmente sbancato i gironi di qualificazione conquistando il primo posto del Girone H con ben 785 punti (e migliore Margherita di Napoli) che è stato anche il punteggio più alto della prima fase. Franco Pepe con la sua Pepe in Grani è arrivato secondo con 684 punti nel Girone A. Come accade in molti tornei, una vittoria in fase di qualificazione ti vede in competizione con chi ha ottenuto un punteggio basso. Ed ecco spiegato il motivo di questa sfida diretta.
Il punto della situazione
Fino ad ora, hanno passato il turno (in ordine cronologico) queste pizzerie grazie alle loro 3 pizze:
- Vincenzo Capuano a Napoli
- Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi a Napoli
- Marco D’Elia de Gli Esposito a Salerno
- Carlo Sammarco ad Aversa
- Salvatore Lioniello A Succivo
- Francesco Martucci a Caserta
Dopo le tre pizze delle qualifiche con Margherita e Marinara obbligatorie, è la volta di un altro terzetto. Capricciosa, Diavola (o comunque piccante) obbligatorie e una terza scelta tra le rappresentative di ciascuna pizzeria. 99 punti di differenza tra Palazzo Petrucci e Pepe in Grani farebbero pensare a un vantaggio sulla carta. Ma attenzione negli Ottavi (come anche accadrà nei Quarti e nella Finalissima) si parte da zero. Tre pizze, tre giudici nella stessa serata, 80 punti a disposizione. Ecco chi ha vinto.
La pizzeria Palazzo Petrucci con Davide Ruotolo
La pizzeria Palazzo Petrucci di Napoli conquista 807 punti migliorando la prestazione del Girone di Qualificazione di 22 punti. In voto scolastico è pari a 8,96 – praticamente 9. Prestazione che sarebbe stata migliore senza la penalizzazione della terza pizza iconica che ancora una volta diventa il tallone di Achille delle pizzerie
1. La pizza Capricciosa di Palazzo Petrucci
Pizza molto bella da vedere, con un odore inebriante. L’impasto è cotto alla perfezione e risulta molto leggero. Buona qualità degli ingredienti (specialmente dei carciofini); mentre i funghi (spadellati in precedenza) danno quella marcia in più. Sorprendente, ma molto azzeccata, la scelta dell’utilizzo dei pomodorini gialli che danno alla capricciosa un tocco di dolcezza. Insieme alla pizza è servito anche un olio al basilico da mettere a piacere come condimento (Domenico Castaldo).
Che bomba! Non c’è storia con la capricciosa di Ruotolo che però la storia la fa(rà) e la racconta. Pizza bellissima ed elegante, dai colori delicatissimi ma dal profumo inarrivabile (almeno fino ad ora). Va dritta all’essenziale – il gusto – giocando con una serie di sterzate. Ruotolo valorizza i difetti per farne una versione personale dando al cliente la percezione che sia la capricciosa tradizionale. Esempi? Il carciofino Maida intinto in olio al basilico: serve saper trattare un prodotto di qualità. Olive intere (ottime) e funghi (squisiti “semplici” champignon saltati al momento) danno quella carnosità che serve nella masticazione e all’esaltazione del gusto della parte più speziata (e problematica). Il cotto San Giovanni, trovato anche in altre pizzerie, viene leggermente stracciato: così lascia spazio a tutto il resto di trapelare (anche visivamente). Il salame croccante è goloso ed è il quid extra che completa. C’è però il surplus: pomodorini gialli a crudo che rinfrescano, addolciscono, ravvivano e riposano il palato. Per me, la pizza da battere! (Francesca Brunzo).
Un’ottima capricciosa per profumo e sapore. Impasto ben studiato (con pre fermento) e addomesticato per scelta nel cornicione. Ingredienti di qualità con carciofini sott’aceto ben trattati, prosciutto cotto che sa farsi valere e pomodorini gialli a crudo che regalano dolcezza. Ottima l’idea della salsa al basilico (Vincenzo Pagano).
2. La pizza Diavola di Palazzo Petrucci
La visione della diavola di Davide Ruotolo è differente da quella classica, ma risulta davvero sorprendente. Di base infatti vi è una crema di datterini gialli, salame, fili di peperoncino, mostarda di peperone crusco (che ho davvero apprezzato). A parte poi sono serviti peperoni cruschi e zeste di agrumi da mettere a piacere del cliente. La pizza riesce ad equilibrare dolcezza e piccantezza in modo perfetto e senza far perdere identità a nessun ingrediente! (Domenico Castaldo).
Pizza studiata per accostamenti, per esperienza e per internazionalità. L’impasto qui viene maggiormente assaporato (confermandosi buonissimo) grazie ad un cornicione più ampio (non più alto, eh) che sembra esser voluto per accompagnare un topping molto umido “per merito” della crema di datterino giallo e della mostarda di peperone crusco. Di nuovo gioco di contrasti e di nuovo colori vivi ma stemperati con profumo incredibile. La parte piccante di questa pizza è incredibile perché bilanciata in toni e consistenze (i fili di peperoncino, il peperone crusco croccante e in mostarda, la schiacciata), veramente ben fatto. La freschezza che riesce a dare l’arancia in zest ne valorizza poi i picchi e le acidità. Se potessi dare un consiglio direi di non condividerla e di mangiarne metà senza aggiunte e metà con gli extra (peperone crusco e arancia) alternando gli spicchi! (Francesca Brunzo).
La nuova pizza Diavola di Davide Ruotolo è la pizza della serata. Cambio di stesura per l’impasto con il cornicione più pronunciato per tenere a bada crema di datterino giallo e mostrada di peperone crusco. La parte piccante è in equilibrio con il plus del peperone crusco che il commensale piò sbriciolare a piacimento insieme alla scorza di agrume. Fresca e piccante allo stesso tempo, diventa la Diavola passepartout per l’estate. Gli stranieri soprattutto ringrazieranno (Vincenzo Pagano).
3. La pizza Palazzo Petrucci
Pizza rappresentativa del locale (che di fatti porta lo stesso nome) a menu dal 2016. Una pizza molto golosa che spinge tantissimo sull’umami. È presente del ragù cotto per 48 ore senza aggiunta di sale che però è ben equilibrato grazie agli altri elementi. Ottimo utilizzo degli altri ingredienti; soprattutto del pepe che si può considerare un vero e proprio tocco d’artista! (Domenico Castaldo).
Pizza scelta come rappresentativa che infatti porta il nome del locale e qui la stella va tutta alla napoletanità autentica e verace. Ragù nella sua parte più elegante: no agli eccessi di grassi, sì alle tonalità palatali come l’amaro (della parte più cotta del ragù), l’acido (del pomodoro che si rimescola al latticino) e lo speziato (del pepe macinato al momento). Tra le tre forse questa e la cottura più divertente perché tende leggermente al crunch. Una pizza che mette bene in luce il legame con la cultura della città, che – nonostante veda una ricetta molto presente tra le varie offerte – sa distinguersi senza fatica perché riesce a scandire odori e sapori senza creare mappazzoni. Umami di livello pro e una ricotta sensazionale (Francesca Brunzo).
Il guaio delle pizze iconiche che restano in menu per anni è che invecchiano al confronto con le altre messe a punto di recente. Lo conferma la pizza al ragù fatto benissimo e con un umami devastante ma che appare meno performante delle altre due e penalizza nella votazione finale l’ottima performance di Davide Ruotolo. C’è da dire che la farcitura era prevista inizialmente solo per il calzone ripieno in cui il gioco della ricotta cambia sostanzialmente. Ma stiamo comunque parlando di una pizza ottima anche perché supportata da un impasto in grado di reggere diversi tipi di topping senza scomporsi (Vincenzo Pagano).
La pizzeria Pepe in Grani con Franco Pepe
La pizzeria Pepe in Grani di Franco Pepe conquista 756 punti cioè ben 72 punti in più rispetto al Girone di Qualificazione. Il voto scolastico decimale in pagella equivale a 8,4. Più che ottimo. La Scarpetta è senz’altro la pizza da non farsi mancare.
1. La pizza Capricciosa di Pepe in Grani
La pizza è presentata in forma “basic” con carciofini, cotto e mozzarella di bufala come topping; ma è accompagnata da 2 “tavolozze” con gli ingredienti con cui il cliente condisce la pizza a piacimento. Il pizzaiolo pensa che cuocere insieme tutti gli elementi alla stessa temperatura non li valorizzi. Gli ingredienti sono clamorosi, specialmente i funghi. Molto bene sia gestione dell’impasto che cottura (Domenico Castaldo).
Franco Pepe ci ha abituati ai colpi a sorpresa e questa Capricciosa Acquerello si inserisce nel filone Margherita Sbagliata. Gli ingredienti sono in parte già disposti sul disco, ma il completamento è affidato al cliente. Al tavolo arrivano scodelle con ingredienti aggiuntivi. Il commensale può scegliere al buio o assaggiare i singoli elementi per aggiungere la quantità desiderata. Ai carciofini, prosciutto cotto e mozzarella di bufala è possibile abbinare funghi impanati e fritti, origano, polvere di olive, capperi disidratati. Quindi sfoglia di San Marzano essiccato e riduzione di basilico. La fiducia accordata al cliente segna la riuscita della pizza che può contare su valido impasto, ottima cottura e validi ingredienti. Solo il profumo, stranamente, è sottotono. Mentre i carciofini rilasciano una nota di aceto. Bilanciata nel voto da eccellenti funghi (Vincenzo Pagano).
Una pizza bella e spoglia dei colori che il cliente aggiungerà. La costruzione del topping per mano del cliente spinge a degustare la pizza come nella costruzione di un piatto: assaggiando ogni ingrediente e poi componendo lo spicchio. Può sembrare un’arma a doppio taglio nell’eventualità di un mancato equilibrio ma la pizza è così ben studiata che qualsiasi capriccio diventa ragionevole scelta. Gli ingredienti sono privati dei liquidi in eccesso per concentrarne i sapori. La base – su impasto meraviglioso in struttura, gestione, gusto e sentori – prevede mozzarella di bufala, cotto e carciofini Paestum (squisiti nonostante l’aceto che un po’ prevale a naso) e poi polvere di olive, funghi impanati e fritti, sfoglia di San Marzano essiccato, origano, capperi e riduzione di basilico (Francesca Brunzo).
2. La Piccante di Pepe in Grani
Una pizza con cui possiamo sperimentare un ingrediente finora mai provato in questo Campionato della Pizza 2024; cioè l’habanero. Nonostante l’elevata piccantezza, il tutto è dosato benissimo. Un encomio va al salume, di ottima qualità, che riesce ad essere protagonista in questa pizza. L’odore purtroppo risultava poco invitante, andando quasi su sentori di bruciato; ma la pizza è spettacolare (Domenico Castaldo).
L’ingrediente che non ti aspetti, l’habanero dello Yucatan è una sferzata che presa singolarmente incendia. Ma il fior di latte a chiusura mantiene in equilibrio anche grazie al supporto del pomodoro San Marzano on salsa e semidried, mentre la salsiccia di maiale nero casertano provvede ad allungare il gusto. Se però doveste prendere in pieno un habanero assicuratevi di avere a portata di mano il bicchiere. Leggermente abbondante di olio, questa pizza ha nell’impasto un supporto di ottima fattura. Per gli amanti del piccante una certezza (Vincenzo Pagano).
Tra le piccantezze più eleganti e sorprendenti fino ad ora assaggiate. L’habanero direttamente dallo Yucatàn è una vera esperienza sensoriale: esplosivo al morso eppure quasi autolenitivo, rinfrescante con i suoi sentori agrumati. A questo si aggiunge lo stratagemma del fior di latte in cima al topping. La farcitura è arricchita e resa ancor più goduriosa grazie alla corposità data dal San Marzano in due consistenze (salsa di pomodoro e pomodori semidried, sempre San Marzano) ed alla sapidità della salsiccia di suino nero casertano. L’impasto governa totalmente la serata: saporito, gustoso, a tutti gli effetti un protagonista umile perché non pecca mai di invadenza, dal cornicione strutturato e in questo caso specifico che risulta sfiziosamente condito al punto che fa sorvolare sull’eccesso di olio presente. Profumo pungente ma sensuale grazie di certo al topping (habanero in primis) ma anche ad una cottura minuziosa (Francesca Brunzo).
3. La Scarpetta di Pepe in Grani
La pizza della serata è la pizza rappresentativa della pizzeria; cioè in questo caso la scarpetta. Con ingredienti semplici (pomodoro, mozzarella e parmigiano) hanno creato davvero un capolavoro. Il ragù ai 3 pomodori è spaziale e si sposa benissimo col Parmigiano stagionato. Molto bene anche struttura, odore e cottura (Domenico Castaldo).
Una ottima pizza questa Scarpetta che ti fa deliziare per un impasto che esce alla ribalta con veemenza e accompagna la presentazione molto curata con gli spicchi già in porzioni ed equilibrati. È la pizza da comfort food elaborata a partire da pochi e semplici ingredienti: pomodoro, mozzarella e parmigiano reggiano. L’esecuzione evidenzia la maestria della trasformazione e dell’abbinamento con il plus di una struttura e soprattutto di una cottura ancora migliore delle prime due. La pizza della serata è in questo caso la pizza rappresentativa scelta dal pizzaiolo (Vincenzo Pagano).
Pizza da standing ovation. Se si potesse dare un voto alla cura per la presentazione sarebbe il massimo perché -oltre che bella esteticamente – questa pizza è cromaticamente elegante, servita con misura nella proporzione tra farcia e impasto dopo essere stata divisa in 6 spicchi. Questo vuol dire sottolinearne il gioco di temperature (pomodoro freddo- base calda) e quindi valorizzarne e accentuarne i profumi. Ecco, il profumo è confortevole, rassicurante è qualcosa di immediatamente riconoscibile che poi sorprende al morso. Equilibrio, sapore, piacevolezza, semplicità e struttura del gusto: una portata di altissimo livello. Sull’impasto non mi ripeto ancora ma sottolineo in questa terza uscita una cottura perfetta, a maggior ragione per la particolare umidità (Francesca Brunzo).
La pizzeria Palazzo Petrucci vince e va ai Quarti di Finale
Davide Ruotolo alla guida della pizzeria Palazzo Petrucci di Napoli vince la sfida con 807 punti e passa il turno. Nei Quarti di Finale avrà di fronte I Masanielli di Francesco Martucci (che ha vinto il suo turno con 805 punti). Una sfida che vedono le due pizzerie che al momento hanno conquistato più punti di tutte le 16 partecipanti agli Ottavi. Si prevede una sfida al calor bianco per accedere alla Finalissima a 4 che decreterà il super campione.
