Andrea Canton. La politica del cibo rende difficile il lavoro di chef?
Gola vs fame è anche politica. Lo ha illustrato Oscar Farinetti, il fondatore di Eataly, nella sua recente intervista alle Invasioni Barbariche che abbiamo riportato.
Devi vedere il guadagno come la possibilità di fare sviluppo.
Ecco l’indicazione che assume senso per tutti gli attori del segmento: produttori, chef, imprenditori, Stato. Fare sviluppo, guardare avanti, pensare a sistemi di cucina, di vendita diversi. Ma anche di “infrastrutture” nuove, propositive e coinvolgenti come accade nella vicina Francia. Gola vs fame è una battaglia anche politica tra scelte che premiano un modo di fare agricoltura e di cucinare. Il land grabbing non è solo quello dei grandi colossi che acquistano terre da sfruttare sottraendole a Paesi in difficoltà economiche (come in Islanda). È anche il comportamento che danneggia chi trae i mezzi di sostentamento dalla coltivazione della terra che viene di fatto svalutata. Lo sviluppo è guadagnare in sostenibilità delle azioni. Anche il cucinare rientra in questo concetto. Forse la consapevolezza non è ancora piena e ha contorni spesso sfumati. Ma è il riferimento per l’azione di molti chef che guardano al km Ø, al frigorifero Ø, al less is more. Il cibo è un grande business e una grande opportunità. Svilupparla è un’occasione di guadagno per tutti.
Anche questa volta abbiamo utilizzato il pretesto di un concept innovativo come quello dell’architettura parassita del The Cube per porre 10 domande allo chef Andrea Canton, stella Michelin del ristorante la Primula di S. Quirino in provincia di Pordenone, che ha cucinato di fronte al Duomo, anzi, al tetto del Duomo di Milano, secondo il calendario che vede ora impegnato Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici (fino al 4 marzo).
- Franca Formenti. La prima volta che hai cucinato quanti anni avevi?
Andrea Canton. 7 o 8 anni. - FF.Quando fai la spesa compri anche junk food?
AC. No, solo cibo fresco. - FF. Cosa hai imparato dal cibo?
AC. La fatica e il sacrificio. - FF. Tre cose della tua cucina che faresti /vorresti sempre?
AC. Vorrei sempre la mia cucina ovunque. - FF. Tre cose della tua cucina che non rifaresti mai?
AC. Tendo a non macinare gli ingredienti, a fare pappette. O salse o cose solide, piatti tipo soufflè purè che non hanno una loro vita, una loro consistenza non li faccio più da anni. - FF.Nel tuo frigo di casa non manca mai?
AC. Le erbe aromatiche. - FF. Qual è la differenza per te tra la fame e la gola?
AC. La fame è una cosa atavica, brutta mentre la gola è un piacere, un desiderio. - FF. Il primo libro di cucina che hai letto?
AC. L’Artusi. - FF. Finisce il petrolio, finisce la tecnologia e cioè il prolungamento del nostro corpo. Pensi che saresti in grado di deliziare i sensi ugualmente anche senza gli attrezzi che usi quotidianamente?
AC. Sì, con cose più semplici. Direi di sì. - FF. La fame è l’anima del commercio. Il cibo è da sempre il business più grande del pianeta. Sarete voi chef a rialzare l’economia dell’Italia?
AC. Penso che rialzare l’economia del nostro settore sia difficilissimo anche perchè siamo sempre bastonati. La ristorazione è schiacciata sempre dallo Stato e siamo presi un po’ in ostaggio perché ti vengono a controllare non per vedere se stai andando bene ma per trovare dove stai fallendo e punirti in continuazione. Ogni nuova legge non discernere l’industria da piccole realtà. E’ accaduto, per fare un esempio, con l’HCCP di 10 anni fa.
(Intervista e video: Franca Formenti)
