Birra. Il Karma di Mario Cipriano
Mario Cipriano è birraio del Sud, dell’alto Casertano. Nasce nel 1976 a Piedimonte Matese e prosegue tuttora la sua attività, in zona, con il birrificio Karma ad Alvignano. Appassionato di homebrewing, nel 2006 frequenta a San Severo un corso teorico/pratico per imprenditori di birra artigianale e forse anche grazie a quest’esperienza scatta la scintilla per iniziare a realizzare birra in proprio. Stringe legami con Jurij Ferri e Luigi Serpe, con il primo in particolare, e segue un corso teorico/pratico, a Pescara, che sarà fondamentale per la sua attività, iniziata alla fine del 2008.
Il birrificio si chiama Karma (Carmela e Mario) concatenazione, non solo di buddhista memoria, ma anche fra Carmela e Mario… uniti in matrimonio e perdutamente innamorati da condividere non solo l’iniziativa, ma anche il nome dell’azienda. L’impianto è quello di Jurij, da homebrewer raffinato, ma molto piccolo. Ogni sabato e domenica, Mario è in laboratorio a produrre i suoi 3 hl/giorno. Subito si rende conto che quest’attività non è compatibile con il suo lavoro nello stabilimento dell’acqua Lete e, a febbraio 2009, compie il grande passo, lasciando l’azienda per dedicarsi alla sua birra artigianale. Mario, come altri birrai, ha fatto dello scambio di informazioni tra artigiani ed appassionati un elemento fondamentale. E’ presente a tutte le manifestazioni sulla birra dalla Puglia, a Napoli, a Rimini, a Padova, ad Arezzo, ad Avezzano (birra d’amarsi) e parteciperà al Salone del Gusto 2010. La sua attività è in crescita: dai 200 hl del 2009 ai 300 hl fino a questo mese, a testimonianza della correttezza delle scelte. Grazie a questo rapido sviluppo dell’attività, ha richiesto un nuovo impianto di produzione della Spadoni, per il quale è stato individuato lo spazio e il finanziamento in Molise, a Colli al Volturno, con capacità ovviamente superiore a quella del piccolo impianto di Alvignano. Anche l’immagine delle sue birre si sta modificando, con una bottiglia nuova, più originale a sostituzione della bordolese precedente.
Lo stile birrario di Mario ha una fortissima caratterizzazione territoriale con un gusto particolarmente sviluppato per le spezie. Il mosto cotto di Pallagrello nero e la confettura di mela annurca, (tipici prodotti Casertani) sono presenti nella “Centesimale”, una birra di 7,5 gradi alcolici, creata per la sua centesima cotta, nella grande famiglia delle birre prodotte con l’uva. Il limone di Sorrento nella “Lemon Ale”, una particolarissima blanche, le cui bucce sono essiccate dalla mamma nel forno di casa, oppure la miscela caffè macinato/ espresso da moka di “Passalacqua”, per “Na tazzulella e cafè”, una imperial stout, preparata dalla mamma il giorno prima della cotta (1,5 litri per cotta), oppure lo zenzero, la liquirizia e la genziana nella “Radica”, l’anice e l’uvetta nella “De Rinaldi” (dal nome del proprietario del castello di Puglianello), maturata in botte di legno, prodotta per l’Historia di Puglianello (frequentata birreria del Sannio). Insomma non c’è birra che non abbia il suo segreto, che le rende originali e sempre molto bevibili.
Ho assaggiato con lui 3 birre, estremamente interessanti.
Lemon Ale, una blanche abbastanza strutturata, 5,5°, colore giallo paglierino carico, olfatto ricco di sentori fruttati, banana, ananas e anice, ma anche arancia e limone, speziata con pepe e coriandolo, con una leggera e gradevole sensazione di chiodo di garofano, fragrante da crosta di pane. Al gusto abbastanza corposa per lo stile, dolce e morbida, chiude con le sensazioni di pepe e di coriandolo che persistono a lungo, elegantemente. Fra gli aromi aggiunti, bucce di limone e di arancia, coriandolo e pepe rosa. Da segnalare fra i cereali la presenza di segale maltata.
Cubulteria, dal nome di un’antica città vicino Alvignano, luogo di ritrovamento di un’antica moneta. Una belgian ale, di frumento (60% malto d’orzo e 40% malto di frumento), cereale che le dona bevibilità, a dispetto della gradazione alcolica, 6,7°. Chiara, con olfatto intenso di frutta, arancia, pompelmo e pesca, e di spezie, con gradevole sensazione di chiodo di garofano e di lievito. Molto particolare al gusto, nitida, pulita, equilibrata, dopo un primo impatto morbido, si avverte un luppolo molto verde, aromatico e persistente. Questa sensazione è ottenuta anche attraverso una luppolatura in back hop, Mario, infatti, aggiunge gli ultimi luppoli nel Whirpool, con un risultato di freschezza aromatica e persistenza assolutamente non comune. Aromatizzata con scorze d’arancia e cannella. Luppoli adoperati: Hallertau e Saaz.
Carminia, una APA, ben bilanciata, secondo le caratteristiche di Mario che predilige birre bevibili ed equilibrate, non molto alcolica, 4,5°, ambrata scura, olfatto dominato dagli oli essenziali dei luppoli: Amarillo, Chinook, Willamette e Cascade, che conferiscono sensazioni di limone e pompelmo. Corpo abbastanza sostenuto, anche grazie ad un generoso dosaggio di malto caramello ad equilibrare l’amaro. Gradevolissima la chiusura con gli aromi persistenti dei luppoli.
Birrificio artigianale Karma. C.so Umberto I, 291 Alvignano (Caserta). Tel. +39 0823.869117
