Campionato della Pizza, la finale: Francesco Martucci, i voti
Quinta e ultima tappa della Finale – itinerante e a sorpresa – del Campionato della Pizza 2024 con la pizzeria I Masanielli di Francesco Martucci. L’ultima, in ordine di tappa e logistica, delle 5 pizzerie esaminate in 2 giorni. Due, Napoli e Salerno, il lunedì. Tre, Aversa, Succivo, Caserta il martedì. A suggerire l’ordine è stato Google Maps che sui percorsi a volte offre buone indicazioni.
Come ormai siete edotti dalla serie, tre pizze da valutare a scelta del pizzaiolo (ma con una bianca e una rossa obbligatorie), 100 punti al massimo per ogni pizza che moltiplicato per 3 (pizze) e 8 (giurati) fanno 2400 voti al massimo per ogni pizzeria. In fondo all’articolo trovate tutti i link per seguire l’intero Campionato dalla fase di Qualificazione e i giudizi su più di 600 assaggi. Tutti in Campania per darvi un quadro più completo e veritiero della culla della pizza (sì in questo si pecca di campanilismo).
La situazione la fotografa Francesca Brunzo con una considerazione che va oltre la pizza, anzi, le pizze. Quindi, se volete sapere come sono le pizze esaminate, saltate pure, ma vi perdereste un passaggio saliente.
La giudice e il pizzaiolo
Se c’è chi pensa che Martucci sia stato svantaggiato nell’ordine delle tappe della serata, allora gli facciamo subito tenere conto del fatto che: 1- Sammarco ci ha visti arrivare alle 19, prima noi che la temperatura del forno praticamente, eppure ha fatto cotture divine; 2- Lioniello ci ha dovuti accogliere anche lui sorpresa e nell’orario centrale, quello con il flusso più intenso (ricordo che eravamo in 8 eh) e comunque ha fatto un lavoro egregio di alternanza tra la nostra degustazione ed i tavoli della sala piena. A questo punto vi ho quasi messi a pensare che quasi quasi Martucci sia stato avvantaggiato, e dall’orario – che di solito indica l’inizio della “quiete dopo la tempesta” – e dal forno che permette cotture più accurate dopo 4 ore si lavoro.
E invece no! Nessuna delle sue! Troviamo un I Masanielli colmo, una attività a tamburo battente e soprattutto un Francesco Martucci concentrato al banco che come al solito ci dice tutto con un solo sguardo. Traduzione? “ve la insegno io l’educazione”. E l’educazione che intende Francesco è quella del palato, è quella del gusto che non si stacca mai e poi mai dalla tecnica. Anzi, cerca sempre la mediazione affinché nessuna delle due componenti sia sopraffatta.
La forza enorme di questo uomo è che di cucina è più che appassionato ne è un cultore; dunque, non c’è passaggio cui non presti attenzione. È il mix perfetto tra apprendere e tramandare in un continuum di creatività, rivisitazioni, miglioramenti. Perché se trovi il modo per riproporre un piatto che è già centrato da sempre nel gusto ma riesci a renderlo aggraziato sottolineandone i punti di forza grazie al miglioramento delle singole preparazioni… beh, sei passato da quel caricaturale “pizza gourmet” ad un pregevole “fine pizza”.
A. La pizza Non è una Lardiata di Francesco Martucci alla Finale del Campionato della Pizza 2024
1. Pizza geniale
Lo dico subito: la prima pizza è rossa è meravigliosa esteticamente, non ha problemi di cottura (seppur l’umidità del topping sia consistente). È goduriosa e succulenta ma di raffinatezza impareggiabile. E nonostante sia la settima assaggiata della serata, si guadagna il mio 100/100. Con la sua Non è una lardiata, Martucci ha trasformato una ricetta sincera in una creazione di garbo e grazie. Non si è inventato nulla se non essere indimenticabile. Lardo di patanegra da invitarci Briatore a cena. Cubetti tutti uguali, per dimensione e cottura oltre che per consistenza e colore: chicchi di piacere. Del pomodoro posso dire dolce, acido, corposo, succoso, saporito, esaltante. Ma il colpo di genio è il coriandolo: reso parte della ricetta ma soprattutto gradito al palato di tutti senza perderne in profumo. Pizza geniale. L’ho detto della cottura e della struttura perfette? E dell’impasto saporito e fragrante? Ok, bastava il 100/100 (Francesca Brunzo).
2. Pizza clamorosa
Pizza clamorosa che fa capire subito che Francesco Martucci non scherza in questa Finale. Gli ingredienti sono pomodoro, pecorino di fossa, lardo e coriandolo che si esaltano alla perfezione e la pizza riesce ad essere contemporaneamente decisa e delicata. Niente da ridire su cottura e struttura dell’impasto (Domenico Castaldo).
3. Il cubismo applicato alla pizza
La negazione più buona di tutte. Non è una lardiata ok, ma è un qualcosa che assomiglia alla mia idea di Empireo. La proposta rossa di Francesco Martucci è strabiliante. Una ricetta atavica fatta col manico da chef. Poche salse sanno ergersi a sinonimo di festa come questo imperioso condimento. San Marzano denso, gradiente di acidità e dolcezza. Poi “caramelline”, tutte uniforme, cubiche di lardo di Patanegra. Un giochino per il palato da sospiro di gioia. La spinta sapida e aromatica inaudita del Pecorino stagionato in fosse arenarie (una vera chicca). Infine, il colpo da enigmista, la nota agrumata, fresca e piccante del coriandolo, capace di rendere universale una ricetta tutta nostrana. Cottura da dio. Texture dell’impasto che prende le sembianze di un soffio. Realizzazione indimenticabile, godibile, rincuorante, che non inquina con sofisticazioni superflue le radici popolari di questo iconico piatto. Il massimo dei voti dato dal sottoscritto (Alberto Colella).
4. Una botta
Una botta di gusto che ti arriva direttamente sulle papille gustative. Giusto equilibrio negli ingredienti che si distinguono perfettamente (Vincenzo Consiglio).
5. Una pizza sbalorditiva
Francesco Martucci è geniale nel mettere insieme ingredienti che non ti aspetteresti perché se questa lardiata è in tutto e per tutto eguale al piatto di pasta, la nota del coriandolo la fa uscire fuori dagli schemi. Sbalorditiva al palato anche per il maniacale taglio del lardo di maiale iberico, buonissimo il pecorino che allunga il sapore. Solo al profumo la nota acre rivela l’ingrediente esotico che forse è meno sincero di una nota agrumata nostrana (Anna Maria D’Anna).
6. Sembra un piatto di pasta
Bona! Ricca, goduriosa e scostumata. Il lardo è fondente e aromatico, il pecorino di fossa dà profondità al gusto e mette in correlazione il vegetale del pomodoro con la grassezza del lardo. Proprio come in un piatto di pasta. Il guizzo che cambia le carte in tavola è la presenza, abbastanza discreta ma reale, del coriandolo in foglia. Qui la ricetta evolve verso l’equilibrio con la freschezza. Ottimi impasto e cottura. Notevolissima (Laura Dal Sacco).
7. Martucci traduce piatti in pizza
Martucci ha detto tutto, Martucci ha ancora da dire. Un quesito che alcuni pizzateller si pongono ma che denota una scarsa conoscenza del mezzo, ma ci torneremo dopo, andiamo alle pizze. La Lardiata è una pizza perfetta, oltre la personalità, la cottura e la struttura dell’impasto, che potremmo quasi dare per scontato in una finale tra i migliori, Francesco Martucci osa con un ingrediente non digeribile al 90% degli esseri umani e lo rende fruibile per tutti. È solo coriandolo? È vero, ma pare sia sempre stato parte della ricetta originale della lardiata. Furbamente e con conoscenza, utilizza uno dei pochi vegetali capace di funzionare in simbiosi con una mole importante di lipidi e rompere la monotonia di grasso su grasso. Sì lo fanno i messicani da sempre, Martucci lo sa e lo traduce alla perfezione (Antonio Lucifero).
8. 100 è un limite
Si potrebbero dire molte cose positive su questa pizza e nessuna negativa. Ma non lo faccio perché già avete letto molto su questa Non è una Lardiata e se siete arrivati fin qui è abbastanza. Basta un numero, il mio: 100/100 (Vincenzo Pagano).
La pizza 100 giorni non fanno un calamaro di Francesco Martucci alla Finale del Campionato della Pizza
1. Il colpo da maestro
Seconda portata per Martucci, la battezzata “100 giorni non fanno un calamaro”. Infatti il topping è: battuto di calamaretto spillo crudo con il suo nero fermentato e finocchietto selvatico, mousse di piselli 100giorni, ristretto di ponzu e cipolla croccante; il tutto su base mozzarella di bufala. Un “seppie e piselli” all’ennesima potenza. La mousse di piselli è un tuffo nella genuinità del sapore; la riduzione di salsa ponzu è il colpo da maestro, il guizzo; il crudo di calamaretti rappresenta l’acutezza della materia prima trattata al minimo; il nero fermentato è l’istinto di valorizzazione; la cipolla croccante è il guilty pleasure. Insomma, una pizza che può vantare tecniche da portata stellata ma che conferma anche il tratto prepotentemente artigianale di questo prodotto: la cottura è leggermente indietro e finisce per non dare la consistenza desiderata al morso. Forse avrei spinto maggiormente sul profumo (Francesca Brunzo).
2. Una pizza, un quadro
Pizza che da vedere sembra un quadro di Van Gogh; avrei però preferito una cottura leggermente più lunga nel forno. Gli ingredienti sono: Calamaretto spillo, piselli 100 giorni, salsa Ponzu e cipolla croccante. Pizza che spinge molto sull’umami ma con una punta acida che ne spezza il sapore (Domenico Castaldo).
3. Il futurismo nella pizza
Futurismo senza nome inizialmente. Pizza che diventa piatto e manifesta una coerenza stilistica fatta di gusto, poetica e perizia sensitiva, quale vettore ammirabile per lasciar dialogare forma e contenuto. Materia. Battuto di calamaretto spillo crudo con il suo nero fermentato. Umami, umami marino a gogo. La mousse di piselli 100giorni la tendenza dolce necessaria. Il ristretto di ponzu allunga in sapidità e amplifica l’intensità dei toni. La cipolla croccante il gioco di consistenza tra un mare di cremosità. Una pizza stellata da palato cosciente e maturo, il mai-visto che piace a me. Giusto dieci secondi di cottura in più per rimanere su quelle stesse alte quote (Alberto Colella).
4. Tecnicamente impeccabile
Tecnicamente impeccabile, impasto e cottura da applausi, ma il topping non incontra i miei gusti personali (questioni soggettive), ed è per questo che “solo” nel gusto non riceve un parere in linea con le altre (Vincenzo Consiglio).
5. Splendida provocazione
Solo Francesco Martucci poteva pensare a giocarsi una Finale di Campionato con un salto nel buio, ovvero presentando una pizza che andrà in menu e di cui ancora non aveva il nome. Un rischio calcolato per impressionare la giuria e l’obiettivo è stato centrato. Sul tavolo c’è una pizza splendida fin dalla vista che necessita di un piccolo aggiustamento per equilibrare gli ingredienti ed evitare qualche fuga in avanti. Ma sicuramente la pizza più “d’assalto” che questo Campionato ci ha riservato. Prima di parlare di innovazione guardate a Caserta e alla pizzeria di Francesco Martucci il provocatore (Anna Maria D’Anna).
6. Una provocazione
Una provocazione in Martucci’s style che per la finale di Campionato propone una pizza nuova e, se vogliamo, difficile. Calamaretto spillo crudo, il suo nero fermentato, pisello centogiorni, cipolla croccante e riduzione di salsa ponzu. Si individuano al gusto il mare, la campagna e l’oriente. Entrerà nel nuovo menù e verrà forse anche ricalibrata nelle sue varie componenti per ottenere un risultato più ‘aperto’ ed esplicito (Laura Dal Sacco).
7. La pizza senza difetti
Seppia e piselli, base Martucci e gestione perfetta degli ingredienti. È la sua miglior pizza? No, ma non ha difetti (Antonio Lucifero).
8. Seppia e piselli dopo la pasta allardiata
Un campione si vede dalla capacità di mettersi in gioco di continuo. Francesco Martucci lo fa onorando questa Finale del 1° Campionato della Pizza in Campania proponendo una pizza che sta studiando e che andrà in menu. Ancora non sa il nome e lo dirà solo un paio di giorni dopo. 100 giorni non fanno un calamaro perché ci sono piselli e calamaretti. Una versione raffinata del tradizionale seppia e piselli che messa a punto alla voce cottura e equilibrio dei diversi pesi della farcitura diventerà sicuramente motivo per recarsi alla Mecca della Pizza (Vincenzo Pagano).
C. La pizza Riccia di mammà di Francesco Martucci alla Finale del Campionato della Pizza 2024
1. Un capolavoro che va a 100
Capolavoro! Una pizza che racconta di quella verve artistica del Martucci che gli ha dato agio di creare pizze meravigliose. La riccia di mammà meriterebbe di essere esposta anche solo per l’estetica. Francesco ci dice che invece delle alici, può utilizzare la bottarga di Cabras. Paradossalmente, proprio questa scelta fa calare il mio voto in profumo. La mia votazione rasenta il massimo, ma probabilmente con le alici avrebbe spinto di più in odore. Succede la stessa cosa con il gusto per una piccolissima imperfezione: la mia fetta presentava una scarsità di pomodorini confit che avrebbero dovuto avere funzione addolcente; inoltre questi pomodori hanno anche la logica di preservare e quasi concentrare tutte le caratteristiche di sapore e profumo che poi esplode al morso. Forse questo dettaglio avrebbe conferito un altro mio 100/100 a Martucci perché cottura e impasto sono da Nobel per la pace dei sensi (Francesca Brunzo).
2. Ma siamo in pizzeria o in pinacoteca?
Un altro quadro presentato da Francesco Martucci che chiude la sua tornata di pizze con una delle più rappresentative nel suo menu. La scarola è la grande star di questa pizza; croccante e saporita si amalgama bene col resto degli ingredienti. In questa pizza è stata utilizzata anche la bottarga di Cabras. Chiosa finale anche in questo caso sui complimenti a Francesco Martucci; un vero fuoriclasse del mondo pizza, un avanguardista che sta innovando il proprio campo di competenza con le sue creazioni (Domenico Castaldo).
3. Pioggia di stelle cadenti
Armonicamente ammaliante. Qui l’estetica del gusto ci propone davvero la finale di una competizione. La Riccia di Mammà, ed è proprio come tornare da mammà: una pizza che fa la pizza perché sa di casa, di autenticità, di tepore familiare e anche un po’ di Vigilia di Natale! C’è la scarola riccia, i pomodorini confit, le olive caiazzane, i capperi di Salina, la stracciata di latte vaccino. Infine, Francesco ci aggiunge una grattugiata di oro del mare. Bottarga di muggine di Cabras, signori. Come una pioggia di stelle cadenti su quel tappeto da total comfort zone, che acquista al naso note salmastre, ammandorlate e in bocca avvolge con un gusto amaro-salato di forte personalità. L’impasto, cotto perfettamente, poi la beltà sovrana. Un patrimonio di suggestioni bellissime (Alberto Colella).
4. Una pizza iconica
Iconica pizza da sempre nel menù de I Masanielli, in questo caso la bottarga sostituisce le alici, ma non ne sottrae la bontà (Vincenzo Consiglio).
5. Solo la mamma sa fare meglio
Una delle famose pizze di Francesco Martucci, la Riccia di Mammà, cambia tono con il cambiamento di un ingrediente. Invece delle acciughe, compare la bottarga di Cabras. Bella e buona come solo una mamma sa fare e anche se siamo lontani dal Natale, segnatela e non fatevela mancare. Il profumo c’è, ma è minore rispetto a una preparazione classica. Per il resto, perfezione dell’impasto e della cottura. Ma questa non è una novità. (Anna Maria D’Anna)
6. Eccezionale come un 100
Un classico di Martucci ed è la mia 100 di questo campionato. L’ho trovata perfetta dalla vista fino al gusto: un orto-giardino in un quadro. Sapori che in bocca si rincorrono, si completano e si alternano. Nulla da aggiungere se non che ho particolarmente gradito la variante proposta che utilizza la bottarga al posto delle alici. Un tocco più elegante che però non ha sottratto nulla al risultato finale. Eccezionale (Laura Dal Sacco).
7. Martucci cliente nutre Martucci pizzaiolo
Pizza dal Greatest Hits: la Riccia di mammà. Gusto rotondo, equilibrio tra ingredienti, base perfetta e piacere assicurato. Francesco Martucci è capace di tradurre ciò che mangia, di rielaborarlo e trasformalo in una pizza. I mal pensanti diranno che si è potuto permettere le consulenze giuste. Vero ma bisogna dire che ve le siete potute permettere anche voi e qual è il risultato? Il talento è alimentato della conoscenza, la conoscenza senza talento manifesterà sempre i suoi limiti. Il Martucci cliente nutre il Martucci pizzaiolo. Il Martucci pizzaiolo che vuole raccontare qualcosa che non è stato ancora detto, spinge a nuove esperienze il Martucci cliente. Non è semplice, non è banale, persino i migliori cuochi al mondo hanno avuto difficoltà per adattare una ricetta a una pizza. Lui ci riesce perché sintetizzatore del gusto. Martucci ha detto tutto, Martucci ha ancora da dire. La differenza è nella cilindrata (Antonio Lucifero).
8. Martucci, uno e doppio
La tradizione o l’innovazione? Lungi dall’essere formula vuota, Francesco Martucci in questa Finale gioca un’altra fiche e va a sostituire su uno dei moloch della sua lista le alici con la bottarga. La pizza Riccia di mammà acquista quel tocco contemporaneo che però qui è meno pregnante delle classiche alici. E badate bene non è che lesina su qualità (bottarga di Cabras) né su quantità. Ma fa virare di quel tanto il gusto strong verso un tono forse più elegante ma meno deciso. Per il resto parliamo di una pizza da antologia che potremmo considerare “La mia Riccia di mammà”. Il miracolo di Francesco Martucci che si sdoppia (Vincenzo Pagano).
Voto della Finale del Campionato della Pizza per la pizzeria I Masanielli di Francesco Martucci a Caserta: 2166 punti.
Le 5 sfide della Finale del Campionato della Pizza 2024
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Palazzo Petrucci Pizzeria a Napoli
Pizzeria Da Lioniello a Succivo
I Masanielli di Francesco Martucci a Caserta
Qui per seguire l’intero percorso e l’articolo di recap.
