Carciofi alla romana e alla giudia: differenze e dove si mangiano

Differenze tra carciofo alla romana e carciofo alla giudia. Tanta è la confusione che persino qualche romano non sa distinguere tra i due. 

Meglio fare un po’ di chiarezza, specie ora che il Financial Times, con un articolo appassionato e nostalgico, ha regalato al carciofo romanesco e ai ristoranti che lo preparano meglio una visibilità internazionale inattesa.

Prima di andare sulle differenze tra carciofo alla romana e carciofo alla giudia, va detto che, da secoli, il carciofo è il re indiscusso della cucina romana. E ogni anno impreziosisce i menù dei ristoranti di Roma da novembre a fine aprile. 

Perché i carciofi, come raccontano gli ortolani dei mercati romani ai nuovi clienti, sono infiorescenze invernali che prosperano nelle notti fredde e nei giorni assolati. Trovando, dunque, l’ambiente ideale nelle campagne intorno a Roma e nel Lazio. 

La regione dove cresce una varietà pregiata, i famosi cimaroli, detti anche mammole, quasi del tutto privi delle strozzature che nei carciofi vengono scartate. 

Le origini: carciofo amato dai vip della storia

Per Plinio il Vecchio, nel 77 DC avevano proprietà afrodisiache. Si dice che Caterina, la  Medici che nel 1547 introdusse il carciofo in Francia, fosse quasi morta di indigestione dopo averne mangiato uno di troppo. 

Anche Pablo Neruda, il premio Nobel, ne ha cantato le lodi nel 1954.

In un’ode chiamata ”Cynara cardunculus”, dal nome della bella e sfortunata Cynara, donna di carattere che, in un impeto di rabbia e gelosia, fu trasformata da Zeus in… un carciofo. 

Carciofo alla romana: differenze con il carciofo alla giudia

Il carciofo alla romana, riempito di aglio e mentuccia, viene tuffato a testa in giù in poco olio bollente. Si completa la cottura dolce e lenta in un tegame, aggiungendo acqua bollente fino a coprire le teste.

A differenza del carciofo alla giudia, la fase cruciale nella ricetta del carciofo alla romana non è nella cottura ma nella pulitura. Realizzata tagliando le foglie a spirale con uno speciale coltellino ricurvo, procedendo dalla cima fino alla base della testa.

Per apprendere la tecnica, è consigliata una visita a un mercato rionale di Roma, dove può capitare di scovare qualche anziana signora intenta nella “capatura” a regola d’arte. 

Carciofo alla giudia: differenze con il carciofo alla romana

II carciofo alla giudia, invece, ha radici molto antiche ed è senza dubbio originario del ghetto dove, anche ai giorni nostri, si consumano le migliori preparazioni di questa prelibatezza.

È un piatto povero, una trovata di cui abbiamo traccia sin dal XVI secolo che rende commestibile l’intero ortaggio, comprese le foglie più dure. 

La caratteristica essenziale è l’uso di carciofi romaneschi (sempre loro, cimaroli o mammole), perché hanno foglie senza spine e molto saporite. 

La differenza con il carciofo alla romana, nonché il vero segreto dei carciofi alla giudia, è la doppia immersione nell’olio tipica della ricetta, una tecnica che nasconde non poche variazioni e segreti tra le tradizioni che si tramandano di generazione in generazione.

Si tratta in parole povere di friggere il carciofo in olio abbondante per alcuni minuti, sbatterlo per aprirlo come un fiore e immergerlo nuovamente nell’olio per pochi secondi, dopo averlo accuratamente raffreddato con acqua o vino bianco. 

Il risultato finale della ricetta è un fiore dorato, croccante e saporito in tutte le sue parti, un’opera d’arte che ricorda i dipinti di Van Gogh.

Carciofo alla romana e alla giudia: 8 posti di Roma dove provarli

Per capire le differenze e rendere felice il palato, ordinate i carciofi alla giudia come antipasto e i carciofi alla romana come contorno del piatto principale. È troppo difficile scegliere. 

Questo è il primo consiglio, veniamo ora ai migliori ristoranti dove provare i due piatti.

1 – GIGGETTO AL PORTICO D’OTTAVIA

Via del Portico d’Ottavia 21/A , Roma 

Il Financial Times suggerisce come posto migliore per mangiare carciofi cucinati a regola d’arte il leggendario “Giggetto”. Ristorante che, in stagione, frigge oltre 300 carciofi al giorno. Aperto nel 1923, garantisce un salto indietro nel tempo per l’atmosfera dello storico ghetto ebraico.

In particolare i carciofi alla giudia, bollenti e cosparsi di sale, croccanti fuori e deliziosamente teneri all’interno, sono l’ideale per capire la differenza con i carciofi alla romana. Nonché una delle cose più buone che si possono mangiare a Roma. 

Insieme ai carciofi alla giudia, come antipasto, è una buona idea ordinare un delizioso fiore di zucca fritto ripieno di mozzarella e acciughe.

• Prezzo medio: 40-45 €

2 – PIANOSTRADA

Via delle Zoccolette, 22 – Roma

Pianostrada, elegante e moderno nell’ambiente, un po’ costoso, dà la possibilità di cenare al bancone con vista sulla cucina, nella splendida sala o, in stagione, nel patio all’aperto. 

Aperto da quattro donne, con una cucina di livello guidata dalla chef Paola Colucci e amata dalle celebrità, Pianostrada è specializzato in rivisitazioni creative di piatti classici. 

Da provare la tagliata di manzo servita con un carciofo cotto per metà alla giudia e per metà alla romana, con una deliziosa emulsione di pecorino. 

• Prezzo medio 45-50 €

Coratella e carciofi a Trastevere 

3 – JACOPA

Via Jacopo De’ Settesoli, 7 – Roma

Jacopa, in una bella strada di Trastevere, è il ristorante dell’Hotel San Francesco, noto per i vezzi creativi della cucina e una formidabile lista di vini bio e naturali. 

Sono da provare i piatti del quinto quarto romano, con le frattaglie in grande spolvero. La coratella è una delle specialità di Jacopa. Fegato, cuore e polmoni d’agnello sapientemente mescolati, tagliati a cubetti, poi saltati in padella con i carciofi in un ricco intruglio, servito su una bruschetta calda. 

Obbligatorio chiudere la serata con un Cynar on the rocks, l’amaro ottenuto da un infuso di –indovinate– carciofi. In estate si fa la fila per gustare un cocktail nella bellissima terrazza con vista. 

• Menu
• Prezzo medio: 35-40 €

4 – PECORINO

Via Galvani, 64 – Roma

Il Financial Times suggerisce di cenare in questa trattoria a più piani, con dehors, che guarda al MACRO, prima di raggiungere le enoteche e le discoteche di Testaccio. Qui trovate le 32 migliori trattorie di Roma secondo noi. 

Venendo a noi, oltre ai carciofi alla romana e ai carciofi alla giudia, da provare entrambi per capire sfumature e differenze, meritano la prova i maltagliati. Serviti in una porzione abbondante da trattoria romana con una salsa di carciofi e pecorino. 

Poi, volendo completare la cena a tema, si potrebbero scegliere le costolette d’agnello impanate e fritte servite… sì, esatto, con altri carciofi.

• Menu
• Prezzo medio: 25-30 €

Altri 4 ristoranti consigliati da noi

Se il quotidiano inglese indirizza i suoi lettori verso questi 4 ristoranti, al Ghetto va segnalato anche Nonna Betta, sempre in via del Portico d’Ottavia. 

Per un altro confronto che chiarisce le differenze tra carciofo alla romana e carciofo alla giudia si va a colpo sicuro presso la Campana, in via della Campana. Leggenda vuole che sia “il più vecchio ristorante della capitale” (auto definizione).

Per la coratella con i carciofi il posto giusto è sicuramente il quartiere di Testaccio, in particolare da Augustarello, in via Giovanni Branca.

Altrimenti ci si può avventurare nel centro storico, sino a via del Leone, ai tavoli della Matricianella. Trattoria da consigliare ai turisti sempre a caccia di ambienti ruspanti e caratteristici. E a voi che vi siete messi in testa di scoprire le differenze tra carciofo alla romana e carciofo alla giudia.

Come si puliscono i carciofi

Prima di tutto ricordate che i carciofi si ossidano in fretta, perciò subito dopo averli tagliati dovrete metterli in acqua acidulata.

Tenete a portata di mano una grossa ciotola di acqua fredda. Tagliate a metà un limone, spremete il succo nell’acqua e poi aggiungete anche le due metà del limone.

Sia che prepariate i carciofi alla romana o i carciofi alla giudia, non fa differenza, via via che pulite i carciofi immergeteli nell’acqua acidulata oppure sfregateli direttamente con il mezzo limone.

Per pulirli, piegate le foglie esterne dure verso il basso, così da spezzarle poco sopra la base, in modo che rimangano attaccate al fondo del carciofo solo le parti tenere, che sono le più chiare. 

Nel piegare le foglie verso il basso riuscirete a eliminare anche parte del tessuto che ricopre esternamente le foglie rimaste attaccate. 

Come si tagliano i carciofi

Tagliate via l’estremità del gambo e con un coltellino affilato togliete la parte esterna e filamentosa tutto intorno. Quindi tagliate e raschiate via i pezzi duri alla base di ciascun carciofo. 

Infine, sempre usando un coltello affilato, eliminate la parte appuntita delle foglie rimaste e tagliate orizzontalmente la punta del carciofo – calcolate di troncare almeno 2 cm. 

Carciofi alla giudia: la ricetta  

1 – Adesso incidete con un coltellino, procedendo a spirale, fino a dare al carciofo una forma arrotondata, simile a una rosa. 

2 – Togliete la parte più coriacea del gambo e la barbetta al centro del fiore. Per far aprire bene le foglie sbattete il carciofo a testa in giù, su un tagliere, tenendolo per il gambo. Ma non esagerate con la forza per non rompere le foglie. Mentre sbattete aiutatevi con le mani e allargate il carciofo. 

3 – È il momento, come vi abbiamo detto, di immergere il carciofo per 10 minuti in acqua e limone così da evitare che annerisca. 

4 – Da questo momento in poi le differenze tra carciofi alla romana e la ricetta dei carciofi alla giudia sono evidenti. Mettete a scaldare l’olio di semi in un pentolino, la quantità? Quanto basta per immergere solo la testa dei carciofi. Dopo aver portato la temperatura dell’olio a 150° (verificati con un termometro da cucina), immergete il carciofo per 15 minuti, avendo cura di non farlo diventare troppo molle e di proteggervi dagli schizzi d’olio, sempre possibili.

5 – Durante la frittura, aiutandovi con le pinze da cucina, prendete il carciofo per il gambo e premetelo verso il fondo. Serviranno circa 7 minuti di cottura. Verso la fine girate il carciofo sul fianco per cuocere bene anche il gambo e poi fatelo scolare bene. Facendo attenzione a non scottarsi, se volete che il carciofo venga più croccante, procedete con una spruzzata d’acqua. 

6 – Levate il carciofo dall’olio e mettetelo capovolto sopra un piatto per fargli perdere l’eccesso d’olio. 

7 – Aprite ancora il carciofo usando una forchetta, aggiungete il sale, quindi immergetelo di nuovo nell’olio, leggermente più caldo, diciamo a 160°, per la seconda frittura. 

Carciofi alla romana: la ricetta

1 – Eseguite la procedura per non far ossidare, e dunque annerire, i carciofi. Vedi paragrafo “Come si puliscono i carciofi”, 

2 – Tagliate i carciofi, in che modo lo abbiamo spiegato nel paragrafo “Come si tagliano i carciofi”. 

3 – Allargate il carciofo con le mani e incidete il centro per togliere la barbetta.

4 – A proposito di differenze tra carciofi alla romana e carciofi alla giudia, tritate adesso i soli ingredienti diversi tra le due ricette, vale a dire mentuccia, prezzemolo e aglio, ponete il trito in un recipiente, aggiungete sale e pepe, oltre a tre cucchiaini di olio extra vergine. 

5 – Aiutandovi con un cucchiaino aprite leggermente i carciofi e farciteli con il composto di sapori. Alcuni aggiungono al trito anche i gambi dei carciofi tagliati in precedenza, ovviamente tritati. Chiudeteli bene e metteteli in un tegame che abbia i bordi alti, capovolti e vicini l’uno con l’altro in modo che nel tegame non avanzi spazio. 

6 – Versate mezzo bicchiere di olio e uno d’acqua, coprite il tegame con un coperchio e a fuoco lento fate stufare per 40 minuti. Il momento di portare i carciofi alla romana in tavola è quando una forchetta affonderà facilmente.