Carne Wagyu: paghereste oltre 1000 € questa bistecca da 400 g?
A Londra, un nuovo ristorante giapponese, Aragawa, ha messo sul menu la bistecca di carne Wagyu più costosa d’Europa.
Prezzo: oltre 1000 euro per una singola porzione di carne Wagyu. Due volte, sterlina più, sterlina meno, il costo degli altri ristoranti londinesi.
Aragawa, una raffinata steakhouse di Tokyo specializzata nel celebre manzo di Kobe, ha aperto da pochi giorni la sua prima filiale fuori dal Giappone.
E se la critica deve ancora sentenziare, i prezzi hanno creato una certa eccitazione tra i ricchi gourmet di Londra.
Il prezzo della carne Wagyu di Kobe
Se apri un ristorante che vende bistecche di manzo a oltre 1.000 euro l’una, devi scegliere attentamente il posto. Ecco perché Aragawa ha aperto in Clarges Street a Mayfair.
Dove vive un gruppo abbastanza nutrito di persone che non ha problemi a pagare certe somme per una bistecca di carne Wagyu di primissima scelta. E prima di farlo, non ha bisogno di controllare il saldo del conto in banca.
Nel difendere il prezzo della bistecca più costosa d’Europa, il proprietario della steakhouse Kotaro Ogawa ha spiegato ai giornali britannici che la sua è la bistecca migliore del mondo.
Una carne eccezionale anche per gli standard elevatissimi del manzo Wagyu giapponese. A proposito, qui vi abbiamo suggerito dove comprare la carne di Kobe online.
La bistecche sono disponibili in cinque varianti, i cui prezzi oscillano tra 500 e 900 sterline (570 e 1032 euro) per una porzione da 400 grammi.
Il titolare ha spiegato che finora, la bistecca più richiesta – prezzo 760 sterline (circa 871 euro) – viene importata dal ranch di Okazaki nella prefettura di Shiga e dalla fattoria Nishizawa nella prefettura giapponese di Hyogo, vicino a Kobe.
Vuoi non berci su del vino appropriato? Alcune delle annate disponibili nella carta dei vini costano 1.500 euro a bottiglia. (1720 euro, circa).
Concorrenza a Salt Bae
Aragawa sembra essere la risposta sobria e raffinata al successo londinese della catena di steakhouse Nusr-Et di Salt Bae. Dove una gigantesca bistecca Tomahawk di carne Wagyu costa £ 630 (725 euro, circa).
Il nuovo ristorante non attrae per l’immagine del ristoratore turco Nusret Gökçe. Né per le sue ruspanti esibizioni, con annessa spolverata salata, di taglio della bistecca (sapete quanto costa farsi tagliare la carne al tavolo da Salt Bae, vero?).
Aragawa è l’alternativa tranquilla a quel tipo di lusso. Al posto di Salt Bae, il vistoso macellaio celebrità che non è ancora riuscito ad aprire il suo ristorante a Milano, c’è un sobrio artigiano della carne di Wagyu che ricorda Jiro Ono.
Il mitico chef di sushi di Ginza a Tokyo, reso celebre dal documentario del 2011 Jiro Dreams of Sushi e capace di passare da zero a tre stelle Michelin in un colpo.
Perché la carne Wagyu di Kobe è la più pregiata del mondo
L’attrazione principale del ristorante, tuttavia, è la bistecca di Tajima Wagyu. Un tipo di carne commentata così dagli esperti della guida Michelin, “Si scioglie in bocca come morbido caramello, lasciando sulla lingua la consistenza setosa del burro”.
Parliamo di una carne Wagyu pregiata (definizione “super premium”) che proviene da bovini della razza nera Tajima, originaria dell’area montuosa di Tajima, nella regione di Kobe in Giappone.
Per ragioni di DNA, questa carne è naturalmente ricca di grasso intramuscolare con una bellissima marezzatura.
Se si vuole preservare la qualità superiore, è essenziale mantenere la purezza della razza Tajima, impedendo qualsiasi contatto con altre razze bovine giapponesi.
E proprio in ragione della sua eccezionale carne Wagyu, il manzo Tajima viene usato in Giappone per migliorare geneticamente le altre razze bovine.
Come si prepara la bistecca più cara d’Europa
Il ristorante di Londra è la prima filiale all’estero di una steakhouse aperta per la prima volta a Kobe nel 1956 e replicata a Tokyo nel 1967.
La carne Wagyu proviene da allevamenti che non superano i 1.000 animali all’anno e ogni bistecca è chiamata a superare severi test su marmorizzazione, colore, consistenza, e lucentezza.
Le bistecche servite nel ristorante londinese stagionano per tre settimane in Giappone, poi vengono spedite in Europa.
I raffinati cuochi del ristorante, persone che riconoscono il giusto punto di cottura dal suono dello sfrigolio, cuociono la carne Wagyu in uno speciale forno a carbone che può contenere solo tre pezzi alla volta.
Il carbone utilizzato, chiamato binchotan, non è solo costoso ma sempre più raro, visto che la produzione, in mano a poche aziende familiari, è dura e richiede sacrifici.
Poi la preziosa bistecca viene fatta riposare qualche istante prima di essere condita leggermente con sale e pepe.
Breve storia della carne Wagyu giapponese
Dopo essersi dilettato nell’incrocio con bovini occidentali all’inizio del XX secolo, gli allevatori giapponesi si sono concentrati sulla carne delle razze giapponesi. Incluso il ceppo Tajima di Wagyu nero.
La marmorizzazione unica della carne Wagyu è creata dall’alimentazione intensiva del bestiame per produrre grasso intramuscolare, l’elemento che rende le bistecche insolitamente fragranti e morbide.
I bovini Wagyu vengono allevati anche in altre parti del mondo (nonostante Wagyu significhi “bovino giapponese”), tuttavia il Giappone è riuscito a mantenere la propria carne a un livello di qualità superiore.
Ma un ristorante come Aragawa, che fa pagare oltre 1000 euro una bistecca, è sostenibile?
Se una steakhouse giapponese deve trasferirsi in zona Mayfair a Londra per trovare clienti in grado di saldare il conto, non è detto che lo sia.
Una volta che hai pagato per importare raffinata carne Wagyu e carbone pregiato, ti sei fatto carico delle spese generali di Clarges Street, sei costretto a praticare prezzi estremamente alti.
Allora beati coloro che possono permettersi la carne Wagyu delle bistecche Kotaro Ogawa, proprietario di Aragawa. Perché non a tutti i ricchi è riservata la fortuna di vivere un’esperienza, a modo suo, genuina e autentica.
