Il lievito madre si fa in due. Forte per il pane e la pizza, leggero per il cornetto

Qualcuno ha fatto la spia. Ero sicura che il mio lievito madre in frigo non venisse a sapere che l’avevo “cornificato” per fare il pane irlandese con il bicarbonato. E invece no! Eccotelo ieri un po’ inacidito! L’ho dovuto rinfrescare due volte con acqua tiepida e farine miste e oggi già fa le sue bolle contento!

Però il mio problema è doppio: ne ho uno dormiente in frigo, che risveglio ogni 10 giorni circa e un altro a temperatura ambiente che sfamo random.

Tutto ha inizio circa 6 anni fa quando, quasi ignorante di questa pratica, cominciai a mettere assieme i miei “ceppi”. Un po’ di acqua e di farina in un barattolino e via! Ogni giorno andavo a vedere e a sfamare la mia creatura. La prendevo, la pesavo e il peso totale lo aggiungevo in farina e la metà in acqua. Le farine fin da subito le ho provate un po’ tutte: più forti, più deboli, più grezze. Dopo circa 10 giorni ecco apparire le prime bollicine! Era la mia prima colonia in un barattolo!

Da quel momento non ho mai lesinato le mie cure solo che mentre nelle prime settimane ho fatto rinfreschi (cioè ho sfamato la mia creaturina) quasi ogni giorno, più tardi ho cominciato a metterla a dormire per una settimana. Non mi ha mai tradito, anzi cresceva copiosa tanto da convincermi a congelarla. Il che è stato prezioso al momento delle vacanze estive.

La mia sete di provare e sapere mi ha portato a provare tutto il repertorio reperibile sui i blog: la versione liquida e i rinfreschi a occhio e da qui è nata la seconda versione che ho sotto gli occhi tutti i giorni. In realtà ho preso un pezzo della “bimba” in frigo e l’ho rinfrescata con la stessa quantità del suo peso, sia in farina che in acqua. Ad un certo punto i rinfreschi hanno iniziato a procedere “a occhio” : aggiungo acqua tiepida e giro, poi dopo un po’ farina, sempre “a occhio” finché non raggiunge una consistenza cremosa.

Se voglio fare un pane in giornata, laorinfresco poco alla volta anche ogni 2 ore. Ne ottengo una versione che sembra montata col frullino. Tirando le somme: il classico lievito madre che rinfresco di rado ha un sapore classico ed è abbastanza forte (certo, se lo rinfresco mezz’ora prima di metterlo nell’impasto di pane o pizza è ancora più portentoso) mentre il lievito più liquido è molto più leggero negli impasti e può aiutarvi a fare anche lavorazioni che prevedono più aria come bomboloni o cornettini.

A questo punto posso dire di aver spacciato chili e chili del mio lievito e creato adepti con dipendenza totale da questa pratica.

Provate anche voi a catturare i primi ceppi per cimentarvi in panini gustosi e digeribili che vi permetteranno di fare meglio un po’ di pilates.